我國是個美食大國，不僅有多種多樣的美食，各種美食還有極其豐富的吃法。比如普普通通的一顆大白菜，我們不僅能炒菜吃、燉菜吃，還能煲湯喝，更有甚者直接發揮強大的動手能力，自制成酸菜，這樣一來又變成了另一種食物，既能做成酸菜魚，還能直接當作家常小菜下飯吃。

許多人都秉承著自制的食物一定比從外面購買得來的食物更健康的原則，認為自己全過程都純手工，並且沒有任何新增劑，堅信自制食物質量肯定沒問題，完全可以放心吃。既然這樣，為什麼還有許多醫生和營養師總強調醃菜致癌呢？

這就引出了另一個敏感物質——亞硝酸鹽。

大部分醃菜之所以被控訴致癌，主要原因就是醃菜中亞硝酸鹽含量過多，會致癌。一般來說，並不是所有醃菜都致癌，醃菜中亞硝酸鹽含量是否過高與自制醃菜的工藝息息相關。

自制的醃菜都屬於發酵食品，發酵時間對食物中各成分的影響非常關鍵。通常情況下，常見的醃菜在4到10天左右其亞硝酸鹽含量會達到高峰，再過10天左右，亞硝酸鹽含量又會趨於平緩並開始下降，到了20天左右，醃菜中的亞硝酸鹽含量差不多就到了安全值，此時才可以放心食用。

另外，自制醃菜過程中若不小心混入某些雜菌，也會導致其質量不夠安全。尤其是肉毒桿菌，屬於很嚴重的致病菌，常出現於豆瓣醬、臭豆腐等家庭自制食品中，食用後極易引發肉毒毒素中毒。

因此，若想要放心食用自制醃菜，在製備過程中，一定要注意衛生，醃製時間一定要足夠長，等到亞硝酸鹽含量達到安全值後再吃。吃的時候最好充分加熱使其熟透，這樣能夠殺死大部分細菌，減少雜菌感染的風險。

其實，醃菜也並不是只有單吃這一種吃法。醃菜不僅可以風味獨特，還富含鉀元素和膳食纖維，我們不妨在平時做菜時用醃菜代替鹽來調味，比如用酸菜炒肉或涼拌木耳等，既能增添風味，還比鹽和味精等多了一些礦物質和膳食纖維等營養成分，不失為醃菜的一種健康吃法。

大家也不必一味的相信自制食品一定比市面銷售的更健康，其實從市面上正規機構購買來的醃菜都是經過嚴密的安全質量檢測過的，更不需要擔心亞硝酸鹽是否過多、是否不衛生等問題，完全可以放心購買食用，也可避免自制醃菜時的一些漏洞和麻煩。

最後，除了醃菜，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量也是大多數人一直擔心的。

飲食細節決定健康

金躍軍

動漫同人

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一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量並不會達到有害健康的水平，偶爾吃一次並無大礙。在日常無法避免食用剩飯剩菜的情況下，最好儘量不要剩蔬菜，或者優先吃掉蔬菜和魚蝦蟹之類的葷菜；進冰箱前做到提前分裝；吃之前徹底加熱，但切忌不可反覆加熱。只要按照以上說法合理處理剩飯剩菜，是不用太過擔心健康問題的。