河南商報記者 楊曉楠/文 張鬱/圖
在很多河南人看來，信陽菜和長垣菜都是極具特色的豫菜代表。可是，面對這麼多信陽菜館和長垣菜館，到底哪家才最正宗？ 10月12日，河南商報記者自河南省質量技術監督局瞭解到，今年，我省釋出了信陽養生菜和長垣烹飪技藝的地方標準，喜歡烹飪的朋友一起試試吧！
【標準】
不用信陽本地出產的農產品，不能算信陽養生菜
信陽由於其處於南北交界的地理位置，飲食同時融入了南北方特色，近年來形成了以燉為主、兼顧燜、滷、燒等烹飪技藝的飲食風味。
今年出臺的《信陽養生菜烹飪技藝通用技術條件》地方標準（以下簡稱《標準》）對信陽養生菜的術語、品名、原料、烹飪裝置、烹飪技藝等都進行了統一規定。
以後，只有選用原生態、純天然的本土食材，採用以燉為主，兼顧燜、煎、煮、滷等技藝製作而成的菜餚才能被稱為信陽養生菜。
選料要以信陽當地出產的綠色、無公害農產品為主，比如信陽土仔雞、淮南黑豬、商城麻鴨、光山青蝦等，外地出產優質農產品為輔。
醃製、焯水、臘制、風乾等特別能體現信陽菜味道的烹飪工藝也有了統一規定。如臘制，是立冬之後先用食鹽對原料進行醃製7-8天，待完全入味後掛在太陽處晾曬15天，乾燥後懸掛在陰涼通風處儲存。
長垣是中國烹飪協會命名的首家“廚師之鄉”，長垣烹飪記憶被我省列入第一批省級非物質文化遺產名錄中。今年，河南省質量技術監督局也釋出了對長垣烹飪技術中一些特色菜品的地方標準，具體包括紅燒黃河鯉魚、大蔥燒海參、酥皮肉盒、焦酥麻花等，從原料、選材、工序等都有了地方標準。
【烹飪標準】
菜品1：
清燉南灣魚頭
主料：南灣湖所產3kg以上的鱅魚（花鰱）魚頭，1200g左右。
配料：飲用水4000g，最好是來自信陽市南灣湖的飲用水。
調料：花生油30g，料酒20g，鹽8g，薑片30g，大茴葉子4g（信陽特有的燉魚調料），蔥結30g，芫
荽5g，胡椒2g。
工具：炊具選用燉鍋，盛器用砂鍋。
製作工藝：
1、將洗淨的魚頭一分為二，剁成四塊。
2、鍋內下花生油30g，下入魚頭，煎制微黃，加入飲用水4000g，放入蔥結、薑片，大火燒開，撇去浮沫，燉至湯呈奶白色，加入鹽和大茴。
3、大火燉至魚頭熟透，呈魚肉離骨狀。
盛裝方法：
將整份菜餚盛入砂鍋，撈出蔥結和薑片。上桌時外帶胡椒、芫荽。
色澤：湯色奶白，黑白相間。
菜品2：羅山大腸湯
主料：
淮南豬大腸500g，水豆腐200g，豬血200g。豬大腸選用淮南黑豬豬大腸、水豆腐最好選用信陽市溮河區李家寨水豆腐。
配料：
原湯1000g。
調料：
薑片30g，姜塊20g，乾紅辣椒8g，蔥結20g，紅油60g，蒜苗10g，八角1個，黑胡椒1g，鮮辣粉3g，鹽6g。
製作工藝：
1、 豬大腸洗淨，焯水。
2、鍋內加入2000g清水、八角、乾紅辣椒、姜塊、鹽煮至八成熟，切成0。5cm寬、5cm長的絲備用。
3、豬血切成長3cm、寬2cm、厚1。5cm的塊備用。
4、 水豆腐切成長3cm、寬2cm、厚1。5cm的塊備用。
5、 蒜苗洗淨切成0。5cm的段備用。
6、鍋內下紅油，將薑片、乾紅辣椒炒香。
7、加入原湯、蔥結、大腸、豬血、水豆腐、鹽、黑胡椒、鮮辣粉，烹調入味至熟。
盛裝方法：
進行調擺，取出蔥結，將水豆腐、豬血、大腸盛入盆中，大腸置於上層，放入蒜苗。
成品要求：
色澤微紅、紅白相間。口味香辣味濃、肥而不膩。
【長垣菜】
菜品1
紅燒黃河鯉魚
主料：
黃河鯉魚一條（約750g），魚應鮮活，魚鰓整齊，魚鱗完整，沒有傷殘。
配料：
蔥白50g，姜10g，大蒜20g，黑木耳30g，玉蘭筍片25g，五花肉20g，雞蛋一個。
調料：
醬油8g，鹽6g，花椒油10g，料酒10g，澱粉60g，高湯750g，花生油2000g（約耗100g）
製作工藝：
1、鯉魚刮鱗、挖鰓、取五臟、除魚牙，洗淨備用。
2、 蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉蘭筍切片。
3、先用刀將魚擴一下，再用刀從腮下往後解成瓦壟形花紋，8刀為宜，尾部裁一個十字，兩面相同，不要把脊骨和肋骨解斷
4、將魚洗淨放在盤內，雞蛋一個、澱粉50g攪成糊，抹在魚身上和刀口內，抹勻。
5、 將鍋放火上，添入花生油，燒至油溫180℃，用手掂住魚尾，下鍋內炸，待魚兩面都是金黃色，將魚撈出。河南省地方標準公共服務平臺
6、 鍋內放入花生油50g，燒油溫150℃，放入蔥、姜、五花肉，炸出香味，兌入高湯750g，再下入黑木耳、玉蘭筍片，加入料酒、鹽、醬油，燒至湯沸下魚，邊燒邊勺汁往魚身上澆，中小火燒製25min，溝流水芡，淋入花椒油。
7、 魚盛入盤澆汁。
烹調要求：
魚炸制時，兩面要炸均勻，注意不要將魚尾魚鰭翻斷。掌握好燒製時的火力和時間，以湯汁的味道滲透整條魚為宜。
盛裝方法：
宜選用直徑長為33cm的魚盤。魚腹對己，魚頭朝右，配料搭在魚上面。
成品要求：
做成的魚要整齊鮮亮，湯汁柿紅。
菜品2：
大蔥燒海參
主料：
水發海參500g。
配料：
蔥白100g，生薑25g。
調料：
醬油10g，鹽6g，料酒20g，白糖5g，蔥油25g，雞湯250g，溼澱粉20g，花生油500g（約耗50g）。
製作工藝：
1、蔥白切成4cm長的段，薑切片，海參順長片成臥刀片（坡刀片）。
2、 海參沖洗乾淨，放入水鍋中汆透撈出，再放入湯中煨透，控幹水分。
3、鍋內放入花生油500g，燒至油溫150℃，下入蔥段和薑片，待蔥段炸成金黃色時撈出，揀出薑片，蔥放碗內。鍋內留蔥油50g下入海參煸炒，兌入醬油、料酒、雞湯、鹽、蔥段、白糖，中火燒5分鐘，用溼澱粉勾芡，淋25g蔥油，出鍋盛在盤內。
烹調要求：
1、蔥段炸制時應中火，以免蔥在短時間內上色。
2、掌握好燒製的時間和火力，以湯汁的味道滲入海參為宜。
盛裝方法：
宜選用30cm月光碟，用炒勺盛入盤中，形態應飽滿。
【看法】
地方標準出臺，能引領規範行業發展
目前，鄭州大街上不僅有很多信陽菜館、長垣菜館，這兩種菜系的特色菜也深入到很多飯店的菜譜中。信陽菜、長垣菜在鄭州情況如何？制定地方標準後，會為這兩種地方菜系帶來什麼變化？
一位長垣籍餐飲人士認為，很多長垣籍的餐飲大師都已經在鄭州成立了品牌，他們一起在做豫菜復興的工作，豫菜在河南的發展勁頭很好。
河南魯班張餐飲有限公司總經理鄭承軍身為信陽人，他介紹道：“信陽身為魚米之鄉，信陽菜的特色就是食材好，比如南灣湖的魚頭，水豆腐，還有淮南黑豬，一年以上才出欄。”
據他介紹，現在鄭州很多信陽餐館都是從信陽採購的原材料，但畢竟這樣成本高，肯定也有些人不能完全做到。從行業發展角度來說，這種地方標準的出臺肯定是會帶來好處的，對整個行業可以起到規範、引領、指導作用。“
有了統一的地方標準，以後大家的菜品是否會千篇一律呢？他們都認為不會。鄭承軍認為，每一個廚師都有自己的特色，每道菜放多少油和鹽這些細節，都會影響菜品的味道。
上述餐飲人士告訴河南商報記者，這幾年豫菜品牌都在聚焦不同的菜品，也在不斷地做研發。”比如我們的黃河大鯉魚，已經升級到第五代了。別人做菜用味精、雞精提鮮，我們是用熬製4個小時以上的高湯、冬筍、香菇來提鮮。“所以，各家餐飲還是會保有自己的特色。
（首席編輯 徐馳 編輯 施尚景）