以“酥”之名
，尤其在冬季是非常受人喜愛的一類產品。
千層酥、可頌、丹麥、國王餅……一個個依靠著輕盈酥脆的層次，在堆疊的奶香中回味留戀。
最近，有一款“酥”搭載著影片《愛情神話》的熱播，再一次闖進了我們的視線。
那就是在上海名氣響亮的
“蝴蝶酥”
。
01
西式蝴蝶酥·受人喜愛的海派點心
要知道，上海作為國際大都市，一向以海納百川聞名。作為一款流行於歐洲的特色風味小吃，上海自然早早就眼光獨到地吸收了。
並且！
可以說是非常成功地將其本土化改良後，成為了能夠代表上海的海派點心之一，也成為了上海人一代又一代的甜美記憶。
我曾聽聞坊間一直有流傳，
“一杯濃咖啡配一份蝴蝶酥，是當年張愛玲下午茶的標配。”
一定程度上能夠窺其小資情調般的吸引力。
而對於蝴蝶酥本身來說，
形似蝴蝶的造型
，在一眾點心中極為出挑，透過
散發著油潤的奶香，以及入口鬆脆香酥的質地
，更是勾引著味蕾對於馥郁醇香的高追求。
據悉，蝴蝶酥在上海的發展已經有150—160年的歷史了。最早進來的歐美蝴蝶酥，由於當地飲食喜好的關係，大多偏甜。
不過大家也知道，國人的口味顯然不太適應這種甜，為此
本土化改良的第一步就是將甜度降低，還有控制油量等。
另外
加入芝士製作出奶鹹味，或是增添多種食材風味，搭配吸睛的裝飾等
，一步步滿足更多消費者的口味需求。
發展至今，無論是紮根多年的眾多老字號還是新銳爆紅的烘焙店，都在不斷升級調整，隨之而來的蝴蝶酥創意也是越來越多。
我們能看到，近幾年上海正在大力推行著蝴蝶酥大賽。就比如剛過去不久的由上海食品協會主辦的
“2021年上海市食品行業職業技能大賽”
中，就迎來了備受矚目的
第五屆蝴蝶酥技能大賽
。
造型上有指甲蓋大小的迷你蝴蝶酥，有振翅飛舞的立體感蝴蝶酥，有比臉大的巧克力蝴蝶酥……
口味上有加入偏酸的覆盆子中和甜蜜的白巧克力，有香甜的太妃椰蓉、有清爽的日本糖柚……
展現出了豐富的創意與個性面貌。
在這之中其實也寄託了希望透過競技比賽來提升上海特色美食的“美味度與特色性”，並把上海人心中有獨家回憶的蝴蝶酥，打造成“上海名片”的願景。
02
海派蝴蝶酥VS法式蝴蝶酥
目前，蝴蝶酥似乎發展出了
兩大類
。
海派蝴蝶酥
主要以老字號為主。特點是小巧酥脆，往往會在表面附上一層明顯的砂糖顆粒。基本上都是成袋出售。
譬如名氣頗大、常年佔據著蝴蝶酥中頂流位置的
「國際飯店」
。他們家的重點在於突出蓬鬆的口感，少見的512層酥皮，一咬掉渣，口味上甜度適中，奶香宜人，是很多人心中的“白月光”。在去年的第五屆大賽中還獲得了創意金牌。
（圖源：大眾點評）
另外，開頭提及《愛情神話》中的蝴蝶酥據悉是來自
「羋慶鋪子」
。他們家的招牌小蝴蝶酥採用了牛奶和麵，256層的黃油起酥，每片薄至8mm，咬上一口非常的輕盈酥脆。
鹹口之上則是加入了蔥香來調味，甜黨鹹黨均能滿足。
（圖源：大眾點評）
去年比賽中摘得個人金牌和團體金牌的
「
哈氏上海哈爾濱食品廠」
，將近90年製作蝴蝶酥的履歷，讓他們家的蝴蝶酥也堪稱經典。緊緻勻稱的酥皮，口感上相對來說會更偏紮實一點，奶香味也很足。
（圖源：大眾點評）
還有
」
等都是經過了歷史考驗的海派蝴蝶酥，翅膀飽滿，袋稱料足，滿載而歸。
「紅房子」，「凱司令」、「老香齋」
常見的是飽滿平整的樣子，層次分明的酥皮，酥脆但不硬，表面顆粒感的砂糖也在烘烤下變身為褐色的焦糖，呈現不一樣的視覺效果。大多數時候，是按片來售賣。
最經典的就要提到
法式蝴蝶酥
了。比臉還大、烤色漂亮、焦甜誘人、巧克力塗層搭配杏仁碎邊緣裝點、雙翼勻稱飽滿，將顏值與口味拿捏得恰到好處。
（圖源：大眾點評）
而說到想要好好品味焦糖的風味，那
「盧布松」
「
Luneurs
家的蝴蝶酥在這一點上就明顯高於其他家，為此甜度上來說也會高一些。入口脆硬，很適合搭配著咖啡或是紅茶一起食用。
（圖源：小紅書）
從造型上來說，
」
「
Basdban
家的蝴蝶酥，也貫徹了“蝴蝶”的奧義，看一眼就能吸引。
」
03
酥類產品原料其實都不復雜，僅僅依靠麵粉、黃油、水、糖就可以成功做出來。
而所謂的技術難點，還是在於
開酥與包油
。
製作蝴蝶酥需要注意什麼？
除此之外，
如何將麵皮與黃油完美地擀開摺疊、再擀開摺疊，這一步步的操作必須透過反覆的練習來不斷調整。
，也會得到不一樣的產品效果。
（圖源：ins）
比如想要製作表面平整、強調脆感的蝴蝶酥，就用黃油丁，而想要製作更顯飽滿立體、強調蓬鬆口感的蝴蝶酥，就可以選擇黃油片。
又或者有的可能在最後成型過程中就需要撒糖向內摺疊，幫助調味、上色；打面階段有的打至粗糙、有的或許要光滑等。
不同的配方以及烘烤方式
下面來看看我整理的一些
關於蝴蝶酥的技術點
吧：
1
。
麵糰要充分松筋。
2
。
開酥時，黃油與麵糰的軟硬度要一致。
3
。
最後一步摺疊成型時，對摺後要在中間銜接處按壓（也就是愛心的尖尖部分）再對摺，可以更好的成型。
4
。
烘烤時使用風爐，形狀顏色上會較為均勻。
5
。
烘烤時，可以先烤制大致膨脹成型，再在其上方放置一定重量的烤盤，定型。
果然，最簡單的食材，做出來也最困難，但也更容易出佳品。
04
仔細看，說穿了蝴蝶酥不還是一款西點嗎？
為什麼現如今想要將其打造成上海的美食名片呢？
蝴蝶酥能成為上海城市名片嗎？
/
上海製作蝴蝶酥的商家是真的多，幾乎是各大門店中的必備單品。搜尋一下大眾點評，還能看到有專門的蝴蝶酥榜單。
（圖源：大眾點評
）
/ 上海商家做的多！
/
/
我想先請大家試著思考一下，
適合做伴手禮！
答：大白兔、鮮肉月餅、五香豆……
答案或許有很多，但真正適合做伴手禮的卻很少。
伴手禮的特點：
①產品小巧②攜帶便捷③儲存期長④有氛圍感⑤有特色性
，而這些對於蝴蝶酥來說就很適合。
（圖源：ins）
即便不成為伴手禮，作為日常零售或者搭配咖啡等，都是很不錯的選擇。
上海適合攜帶的伴手禮有哪些？
/
無論是製作海派蝴蝶酥或法式蝴蝶酥，都考驗著一定的技術功底。從另一個角度看，或許這也是“將有技術底蘊的蝴蝶酥”打造成上海美食名片的一部分原因吧。
我們常說每款產品都有一個爆紅週期，蝴蝶酥雖然不一定是時下最“網紅”的，但目前來看，持續性已經很久了。
它並沒有隨著時間的推移而有所遺忘或是減少，反而
/ 有技術性！
所以，你覺得蝴蝶酥已經成功成為了上海的城市美食名片嗎？
在各種助推的比賽以及新式創意蝴蝶酥的出現中，喚醒了更加年輕化的生命力，成功虜獲了各個年齡層的消費者。
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