放一會兒，比剛出鍋更好吃？

有些食物要快炒後趁著剛出鍋才好吃，而也有一些要放置一段時間，味道口感會更好。就比如你是不是也聽說過，“隔夜的咖哩更好吃”這種說法？

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這型別的料理還有很多，就比如燉肉、牛排、濃湯等等。時間到底有什麼魔法，能讓它們風味升級呢？它們背後的原理一樣嗎？

不可缺少的脂肪和香料

一部分料理之所以隔夜更美味，其實大都是“脂肪和香料”的功勞。

融為一體的芳香風味

為什麼說隔夜的咖哩更好吃呢？體驗很明顯：剛吃時舌頭可能會嚐到不同香料：肉桂，辣椒，肉豆蔻，小茴香…放了一晚後，每種口味似乎都不突出，但是又各自發揮著自己的香氣，味道更柔和醇厚了。

一般富含多種香料的料理在烹飪過程中，芳香成分都會經歷大量化學反應，產生芳香化合物。剛出鍋時，各種芳香風味比較強烈和分明，而在冷卻的過程中，

這些芳香物質其實會繼續悄悄發生反應，而且會逐漸融為一體，

使整道菜嚐起來更加平衡而均勻。

膠原蛋白和澱粉的凝化

你是不是發現，放置一會兒的肉、土豆，隨著時間的推移吸收了更多的醬汁味道？

我們都知道，脂肪中含有膠原蛋白，而當燉肉冷卻下來，烹飪過程中析出的膠原蛋白就開始在肉塊周圍凝膠化，而且這些凝膠對將各種香料產生的風味化合物吸附住。

越放置越好味的土豆燉肉

澱粉亦是如此。當你煮澱粉類食物時，它會變得濃稠，也就意味著它不再具有晶體結構，而是流動無形的。隨著料理冷卻下來，澱粉開始回生，

分子開始重新排列成晶體結構，來自醬汁的風味化合物就被困在結構內。

肉塊附著凝化膠原蛋白，澱粉分子的重構鎖住了風味

靜置原理的進階：細火慢燉

通常，一些燉煮料理往往要用小火、長時間烹飪，這也是將靜置原理轉化運用了。

因為加熱時的溫度保持低和平穩，讓食材充分均勻受熱，也就促使了更多的精華可以析出到湯汁裡。而且湯汁中的水緩慢蒸發，就會讓膠原蛋白的凝化物更加緊密。由於水分的濃縮或減少，香料的風味也會更加突出。

所以這樣“細火慢燉”出來的料理往往口感更圓潤、風味更濃郁，肉質也更軟爛。

靜置後才是完美牛排

不同於以上料理，牛排需要靜置的原因就更好理解些啦。

保留肌纖維中的汁水

當我們剛烤好一塊牛排時，如果馬上切開，就會流出很多汁水，牛排吃起來也就不那麼多汁了。

這是因為加熱的時候，牛肉的肌肉纖維中的蛋白質會凝聚起來，讓肉質緊縮，肌肉內含的水分便會被擠出，而肉離開熱源後，肌纖維便會放鬆，開始吸回外流的肉汁。

溫度使得肌肉纖維收緊擠出汁水，冷卻後重新回收

米其林主廚Heston Blumenthal在自己的料理節目《The Perfect Steak》一集中就為了證明此原理做過實驗。他先後讓助手踩壓剛烤好和烤後靜置了5分鐘的兩塊牛排，然後收集流出的汁水。

結果是剛烤好的牛排，一踩就滲出了整小杯的汁水，而靜置後的牛排幾乎沒有汁水。

讓牛排內外溫度儘量一致

既然牛肉的肌肉纖維收縮狀態改變影響著汁水的留存，那麼將牛排要放置多久，才能讓牛排保持多汁？答案是：內外溫度幾乎一致時。

Cook‘s Illustrated雜誌的實驗記錄了一組資料的記錄。實驗人員將六個相同厚度的牛排煮熟至內部溫度為125°F，每隔2。5分鐘，將一塊牛排切開，放在盤子上觀察滲液，得到了下圖的結果：

隨著時間和溫度的變化，汁水逐漸變少

剛煎烤完的牛排外部溫度超過了200°F，而中心是125°F，可以看到它滲出了很多汁水。休息5分鐘後，最外層的肉降溫至145°F，中心仍是125°F，還是會有汁水，但比以前少得多。

而休息10分鐘後，牛排外部溫度已冷卻到125°F左右，中心已是120°F左右，在這個階段切開肉，已無多餘汁水流出。

多嘗試對比達到口味升級

瞭解背後的原理之後，就可以利用到的實際的烹飪操作中了。

無論是燉肉還是牛排，多多實踐，做對比記錄，就可以找到最完美的口味升級方法。不妨下次就開始試試靜置的“魔法”吧？

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插圖：黑妹，其他圖片來自網路，未商用。

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