第五屆世界川菜大會將於9月中下旬在雅安熊貓會展博覽館舉行，封面新聞記者從活動組委會了解到，自7月18日線上報名通道開啟後，已有近千餐飲企業及廚師報名參賽，分別角逐川菜、小吃、火鍋三項廚藝。

三項廚藝賽為世界川菜大會預熱

據瞭解，第五屆世界川菜大會由雅安市人民政府、世界中餐業聯合會聯合主辦，聯合利華飲食策劃為本次活動的首席戰略合作伙伴。

為促進川菜廚藝交流，活動前期分別推出了川菜烹飪技能大賽、火鍋宴大賽、川味小吃大賽預選賽。

活動得到了川渝餐飲企業熱烈響應，截止目前，報名參與廚藝賽的餐飲企業及廚名有近千名。

按照計劃，9月中旬前，將票選人氣榜前20名到成都中央廚房現場拼廚藝，前10名再進入到世界川菜大會現場決賽，決出最後的冠亞軍。火鍋、小吃賽將分別選出其中前5名進入決賽。

眾名廚參賽為世界川菜大會添彩

據瞭解，本次廚藝大賽吸引了川渝兩地眾多名廚參與，同時聯合利華飲食策劃作為活動首席戰略合作伙伴深度參與其中。在川菜大賽“家樂潮流風味創新菜”評選中，要求參賽選手需用到聯合利華旗下家樂“六大潮流風味”調味品，包括“青麻海苔”“傲椒胡辣” “混世怪味”“酸辣檸檬”“黑椒芥辣”、“衝浪豉鮮”六種複合調味料。

聯合利華旗下家樂“六大潮流風味”調味品

胡飛是成都飲食服務公司夫妻肺片第四代傳人、行政總廚，也是本次大賽的參賽選手。他曾代表四川多次到國外參與國際美食交流。

胡飛向川菜大師王欽銳行拜師禮

這次他將帶來“一掌定乾坤”、“鮮椒聖子”、“花椒小河蝦”三道拿手菜。“一掌定乾坤”用到了家樂的青麻海苔醬，用以去牛掌的腥，整道菜粑糯爽口、又保留了青椒藤椒的鮮香。“鮮椒聖子”，用到了酸辣檸檬汁，食材有海鮮，結合了川菜和粵菜技法。“花椒小河蝦”用到了衝浪豉香汁，體現出外酥裡嫩的特色。

胡飛參賽作品-鮮椒聖子

張銀有18年從廚經歷，師從重慶著名川菜大師張正雄的得意弟子唐磊，如今他自己不僅是中國烹飪大師，也是白馬餐飲行政總廚、股東。

這次他分別帶來了砂鍋雅魚、椒麻深海龍蝦、怪味S6牛肉三道菜品。

張銀

砂鍋雅魚將雲南過橋米線和雅魚的烹飪技法進行了結合，顯得鮮香嫩滑。椒麻深海龍蝦用到了低溫機煮龍蝦，同時將椒麻味用到了龍蝦上，給人不一樣的體驗。怪味S6牛肉，則用到了家樂的怪味汁，也是一種創新做法。

重慶村外有星光餐飲的技術總監唐水健，也曾在多家知名餐飲企業主廚，他尤其善用江津的酸菜進行調味，這次他帶來參賽作品是兩道特色小吃，分別是牛腱子泡椒酸辣粉、村外自制泡椒肉絲米粉。

唐水健及其參賽作品-牛腱子泡椒酸辣粉

川菜的傳承與創新 調味品起了重要推動作用

“食在中國，味在四川”，川菜作為中國四大菜系之一，最善於調味。近些年，川菜又發生了怎樣變化，呈現出怎樣趨勢呢？

胡飛表示，川菜味型豐富飽滿，包容性極強，川菜原有24種味型，現在又融合創新，汲取其他菜系及西餐技法，至少又增加了十多種味型。

他認為，現在越來越多調味料廠家開發出了各種複合調味料，讓川菜的烹飪更簡易、更標準、更穩定，同時又創新出了更多的風味，給消費者帶來了更多新鮮體驗。

在烹飪技法方面，川菜也與其他菜系融合，並學習了西餐的一些技法，多方面融合，讓川菜變得更加豐富多彩。

張銀也認為，川菜味型出現了許多變化，味型在相互疊加創新，原來的兩個味型疊加為一個，或三個味型疊加一個，讓味型變得更加豐富複雜。

另外在烹飪技法上也出現了不少疊代，比如現在川菜烹飪就用到了分子裝置，用分子低溫機，以低溫的方式，將肉及其他食材煮熟，更好地保留了食材的新鮮與營養。

而調味料廠家開發出的多種調味料，也讓菜品個性鮮明，味型突出，既適當創新又不失傳統，既有傳承也不守舊。

聯合利華相關負責人也表示，聯合利華飲食策劃致力推動餐飲行業的可持續發展，一直與世界川菜大會協力同行，秉持“釋放你的熱情，成就非凡味來”的品牌使命，透過對消費者的深入洞察與瞭解，推出了多個潮流風味，為消費者帶來了更好的美食體驗。

封面新聞記者 喻奇樹