1適用範圍

本規範適用於以大豆或雜豆為原料經加工製成豆腐、豆腐乾、千張、腐竹、豆漿等產品的小作坊（以下簡稱豆腐坊）。

2生產工藝

2。1豆漿加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→包裝（或不包裝）。

2。2豆腐腦加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→凝固（點漿）→包裝（或不包裝）。

2。3內酯豆腐加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→灌裝→凝固（點漿）→包裝。

2。4豆腐加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→凝固（點漿）→壓制→包裝（或不包裝）。

2。5豆腐乾加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→凝固（點漿）→成型→壓制→脫布→包裝（或不包裝）。

2。6腐竹加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→成型→烘乾（或不烘乾）→包裝（或不包裝）。

2。7腐乳加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→製漿（磨漿、濾漿、煮漿）→凝固（點漿）→成型→壓制→切塊→發酵→包裝

2。8豆豉加工工藝。

原料（選豆）→預處理（清洗、浸泡）→蒸煮→發酵→曬制→包裝（或不包裝）。

3加工裝置

3。1豆腐坊主要加工裝置：原料處理裝置（如浸泡罐等）、製漿裝置（如磨漿機、煮漿罐等）、蒸煮裝置（如蒸煮罐等）、成型裝置（如壓榨機、切塊機等）、發酵設施（如發酵籠、屜等）、乾燥設施（如干燥機等）、包裝設施（如包裝機等）、常壓鍋爐（選擇）。

3。2上述裝置根據豆腐坊加工豆製品品種需要配置。除以上裝置以外，根據其不同的生產工藝流程，可增加相應的生產裝置和設施，如油炸等相關裝置。

3。3豆腐坊使用的容器必須是食品級原料製作的容器或不鏽鋼器具，不得采用盛裝過化學物質遺棄後的容器、黑色塑膠容器和不易清洗的容器。

4加工場所

4。1設定要求。

4。1。1豆腐坊要有與生產相適應的原料庫（原料儲存設施）、製作間（可劃分預處理、製漿、凝固、成型、壓榨工作區）、包裝間（可選）、發酵間（腐乳、豆豉選），並獨立設定，地面應硬化，牆面要貼有防潮、易清潔、防脫落的瓷磚。

4。1。2豆腐坊應有防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，與生活區分隔，並配有防火防爆設施裝置。

4。1。3原料庫應保持通風、乾燥。

4。1。4製作間、包裝間和發酵間面積應與其產能相適應，排水暢通，易於沖洗，排水溝內不得藏汙納垢，不得存放有毒、有異味、有腐蝕性的物品。

4。2衛生要求。

4。2。1豆腐坊必須與有毒、有害場所以及其他汙染源保持安全距離；距離垃圾堆、汙水池、坑式廁所、牲畜棚圈等汙染源不得少於25米。

4。2。2加工容器、工具和裝置應當無毒無害。生產裝置在使用前後應進行清洗，保持裝置清潔。應定期對生產裝置進行維護和保養，保證裝置能正常運轉。

5過程控制

5。1原料篩選。禁止使用黴變的物料。

5。2預處理。原料（黃豆）要用生活飲用水清洗和浸泡，清除灰塵、石塊等雜質及變質物料。

5。3製漿（磨漿、濾漿、煮漿）。製漿裝置在使用前和使用後要清洗乾淨，防止殘留物料黴變而汙染物料。蒸汽鍋爐應裝配在獨立的鍋爐房，防止高溫或明火引發火災；蒸煮時要均勻受熱，防止物料焦化和受熱不均。

5。4凝固（點漿）。凝固使用的新增劑硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、谷氨醯胺轉氨酶等食品新增劑應符合GB2760規定。

5。5成型、壓榨和切塊、發酵等工序。成型模具、壓榨和切塊使用的刀具和工具、發酵所使用裝置應要保持潔淨，場所保持衛生。

5。6包裝。不得使用非食品容器和包裝物包裝豆製品，包裝器物使用前後均應當洗淨，保持清潔。

6原料要求

6。1原料採購。

6。1。1豆腐坊應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品採購時間、物料名稱、數量、供貨者及聯絡方式。依法納入生產許可管理的，應當採購獲得生產許可證的產品。

6。1。2採購的原料應符合食品安全標準，採購記錄完善並可追溯，且記錄儲存不得少於二年。

6。2原料貯存。

6。2。1原料應貯存在獨立原料庫，不得與有毒、有異味、有腐蝕性、潮溼的物品混合存放。

6。2。2變質的或超保質期的原料應及時清理。

8質量要求

7。1豆製品質量要求。豆腐坊應將加工的豆製品成品按品種每年度不少於二次向有資質的食品檢測機構送檢，其質量應達到以下要求：

7。1。1感官要求：

豆製品感官要求

7。1。2理化指標要求：

豆製品汙染物限量、真菌毒素限量和致病菌限量，應分別符合GB2762、GB2761、GB29921的規定。

7。2質量安全風險點。

7。2。1加工豆製品的用水必須使用自來水，不得使用未經檢驗的井水、河水等不潔水源。

7。2。2嚴禁使用鹼性橙II、鹼性嫩黃染色；新增硼砂、烏洛托品、吊白塊；違規使用滑石粉、二甲基黃，二乙基黃等工業原料加工豆製品。

8標籤標識

豆腐坊銷售的散裝豆製品應附隨貨單，隨貨單標識以下內容：產品名稱、原料清單、生產日期、豆製品坊名稱、地址及聯絡方式。

9成品銷售

豆腐坊應建立詳細銷售臺賬，如實記錄銷售時間、產品規格、名稱、數量、銷售物件及聯絡方式，記錄儲存不得少於二年。

10個人衛生與健康

10。1生產經營人員每年必須進行健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全的疾病的人員，或有明顯面板損傷未癒合的人員，不得從事接觸豆製品的工作。

10。2生產經營人員應保持個人衛生，生產加工豆製品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長指甲和塗指甲油。

打豆腐作坊