用冰箱裡儲存的一些邊角食材做了個滷煮，不期得到朋友的熱情誇讚並被光碟，朋友詢問做法，整理了記錄如下。

其一、心法

曰：水火既濟

曰：五位調和

苗家人的土法烤魚

愚以為烹飪的態度是以現有的食材、佐料做出有飽滿度、有層次感、有味覺衝擊力的菜餚。有看官說了，有些食材比如優質海鮮、新鮮蘑菇之類，用清水煮或者油煎了加幾粒鹽就美味無比了，然也，實乃其味覺衝擊力在食材中已有“潛伏”。烹飪需看菜做菜，根據食材和烹飪目的決定烹飪方式。

其二、角色交代

主料：豬肉皮、帶筋的瘦肉、豆腐（凍）、土豆、黃瓜、杏鮑菇

配料：生抽、蠔油、白糖、紅糖、料酒、姜、蔥、八角、花椒、幹辣椒、鹽

對主料食材做一個小小的介紹：

陽臺花盆裡種了蔥和香菜

肉皮，肉皮君是積攢起來的：菜場買的鮮肉都是帶有肉皮的，剁肉末、切肉絲、切肉丁後剩下來，放冰箱裡冷凍著，攢了可以做滷煮、肉皮凍什麼的。

帶筋的瘦肉：筋瘦肉在炒菜的時候口感不好，不嫩，買了豬前腿肉後分解選取嫩瘦肉炒菜或剁肉末，筋瘦肉適合燉煮，放冰箱冷凍，冷凍時做好標籤（品名、時間）。

豆腐（凍），豆腐君是上次吃火鍋剩下的，放冰箱裡凍了，做滷煮的時候取出化凍冷油下鍋至中火炸一下。

土豆，土豆君是我喜愛的常規食品，美味而價廉。

調料先用油炒香，醬油沿著菜鍋邊沿入。

黃瓜，黃瓜君滋味清香，可調整滷煮的滋味層次至濃郁而不油膩，滋味更為飽滿。

杏鮑菇，菇類食品香氣獨特，杏鮑菇口感綿軟有嚼勁，過油炸後香氣尤為高揚。

其三、技法

1、肉皮：肉皮解凍清洗後冷水下鍋大火煮，加入料酒、蔥姜去異味，鍋開後轉中小火，煮20分鐘左右冷水沖洗，用菜刀刮乾淨肉皮表面，用夾子將殘留的豬毛清理乾淨。備用。

杏鮑菇先用油炸一下以增香

2、帶筋的瘦肉：解凍後清洗，備用。

3、豆腐（凍）：解凍後切3釐米見方小塊，冷油入鍋中火炸一下，外皮略焦黃即可，濾油，備用

4、土豆：去皮切滾刀塊，小火冷油入鍋炸後關火，油冷後取出，大火將剩油燒熱後入土豆轉中火，外皮見焦黃關火取出。備用。

5、黃瓜：去皮後切滾刀塊，備用。

6、杏鮑菇：清洗後切條，冷油如果中火至有菌香飄出時關火取出，備用。

7、鍋中留少量炸杏鮑菇的油入配料略翻炒，加入純淨水（或燒開後自然冷卻的涼開水），燒開，倒入砂鍋，入主料。

用用煮五花肉或者骨頭湯代替清水更妙

主料入鍋順序為：筋瘦肉、肉皮、杏鮑菇、土豆、豆腐、黃瓜

其四、小提示：

1、配料主料均可調整，在五位調和的原則下以衛生、適口為標準操作。

2、砂鍋燉煮是重點之一。

3、筋瘦肉、肉皮半軟爛後入杏鮑菇燉煮，至筋瘦肉、肉皮軟爛，入土豆、豆腐、黃瓜，開過後即關火，關火後在砂鍋中悶30分鐘到一個小時，以利入味。

4、喜歡濃稠滋味的可早一點下土豆（或部分土豆），土豆煮爛後會增加湯汁的濃稠度。

5、肉皮、筋瘦肉改刀後裝盤、可根據口味可調製蘸水（我用的是燒烤辣椒麵）。

穀子黃了，快要吃上香香的新米了。