頂端新聞記者 白劉陽/文

9月24日上午，2022中國食品創新發展高峰論壇在鄭州國際會展中心舉行。作為第五屆中國·河南招才引智創新發展大會的重要分會，論壇邀請到了中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國，做了題為《大食物觀與食品創新》的主題演講。

食品人使命：依靠科技創新，把珍饈美味變成日常飲食

一條魚的吃法有多少？大概無法確切的統計出來。在國外，生醃、刺身、燻魚等各種吃法，在國內，糖醋魚、臭鱖魚、酸菜魚、清蒸魚、紅燒魚各種吃法更是數不勝數。

”現在，又有了魚罐頭、魚水餃、魚肉火腿腸等各種製品。這些都是不斷提升的科技手段，為我們的餐桌做出的貢獻。”孫寶國說。

”以前，在食物匱乏的年代，人們是有什麼吃什麼，未來一定會變成吃什麼有什麼。食品界的使命，就是要依靠科技創新，把古今中外的美味佳餚變成億萬人民的日常飲食，過去的、現在的、國內的、國外的，只要好的我們都要研究。”

食品科技就是要為大家提供更多的選擇，這也是踐行“大食物觀”的應有之義。

基於這一點，他認為，必須要拓展食物的來源渠道。

“我們要從原來的緊盯著18億畝耕地紅線，拓展到整個的國土資源，森林也好，草原也好，湖泊海洋也好，都是我們食物的來源。”

另一方面，要從農業領域拓展到高新技術領域。他舉例，腦黃金以前是從深海魚當中提取出來的，現在經過研發已經可以透過生物發酵的方法來生產。此外，還有很多的食品原料，未來都可以依靠現代高新技術來得到。

第三個方面是要從國內拓展到國外。隨著生活水平的提高，國內的食物供應已經滿足不了人們多樣化的需求。因此，必須將獲取食物的渠道擴充套件到全球。相應的，中國的食品企業一定要走出去，把原料生產基地放到國外，靠自己的技術，用當地的人力物力來生產產品。

二氧化碳合成澱粉、植物基人造肉、細胞培育肉……食品“黑科技”面面觀

食物從何而來？在大部分的認識裡，主食、蔬菜、肉蛋奶，大都離不了種植業和畜牧業。實際上，隨著科技手段的突飛猛進，食物原材料的生產製造早已不僅僅侷限於這兩種渠道。

在主食原料創新方面，許多傳統的主食產品被加工成了新的模樣。

比如，用馬鈴薯為原料製造的馬鈴薯粉，目前已經成為許多蛋糕、烘焙食品，甚至饅頭的製作原料。

再比如糯玉米，以前糯玉米的產量很低，現在經過育種專家的努力，糯玉米的產量已經和普通的玉米相差無幾。因為糯玉米澱粉含量較高，因此用途十分廣泛。粽子、年糕等以往需要糯米制造的食物，現在已經可以用糯玉米代替。

更加神奇的是，現在已經研究出了二氧化碳人工合成澱粉技術。孫寶國表示，這項技術一旦工業化以後，至少能節省超過90%的土地和淡水資源，未來將會對我們的食品工業產生巨大的意義。

在肉製品方面，更多人工合成手段正在成為現實。

比如植物肉。近幾年，透過植物蛋白加工成的植物肉，已經逐漸進入到了老百姓的餐桌。不過限於技術問題，目前還無法完全還原肉類的口感和風味。

再比如細胞培育肉。細胞培育肉技術是指利用細胞培養工程和組織工程等技術，在體外培養動物肌肉組織作為食用材料的技術。

“細胞培育肉將來一定會走進中國老百姓的餐桌上，時間不會太久。現在必須儘快完善相關的法律法規標準，為細胞培育肉走向市場提供法律依據。”孫寶國說。

此外，還有細胞培育乳技術，以及一些荒年充飢食物健康化轉型技術，都在研發當中。

食品科技界要跟餐飲業緊密的結合

當前，餐飲行業面臨“三高一低”（即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）的現狀。因此，餐飲行業迫切需要壓縮後廚，提升運營效率，這就需要食品科技界為餐飲行業提供更多的預製食品，包括預製菜餚。

“預製菜最大的一個優勢，是它會大大降低菜的成本。這幾年預製菜應該說是方興未艾，未來5年預製菜會發展成為一個萬億的產業，我們食品科技界要助力中國預製菜產業的提升。”孫寶國說。

但是，他同時認為，預製菜現代化不能靠“人海戰術”。現代化食品工業不是把鍋做大，也不是把廚房變大。10個大廚炒出來一大鍋菜沒有多少意義，做一口吉尼斯世界紀錄的大鍋同樣沒有意義，關鍵是把人工的操作變成智慧控制。預製菜要用炒菜機代替炒菜鍋，用科技代替人工，要實現標準化、規模化、現代化。

這一點上，孫寶國認為，河南的水餃生產企業做的非常好。

“2005年，一個車間2000多工人，一個工人一天要包6000個水餃，到了2020年，整個車間實現了無人生產，手藝變成了工藝，進而上升到科學，人工操作變成了智慧控制，這是我們未來要努力的目標。”他說。

另一方面，他認為預製菜的核心是風味。未來預製菜想有長足發展，其風味一定要超過一般廚師的水平，要向高階廚師的水平來看齊。

“現在我們預製菜的風味已經越來越好，未來肯定會更好。”孫寶國認為。

沒有食品新增劑就沒有現代食品工業，不能妖魔化新增劑

“我們要加強食品新增劑的科普，讓大家對食品新增劑有一個正確的理解和認識，真正意識到沒有食品新增劑，就沒有現代食品，就沒有我們的美好生活。”在談到食品新增劑時，孫寶國著重強調。

食品界有一句話，叫風味是食品的靈魂。任何一種食品如果它的風味不被消費者所接受，它的市場就不可能做大。

但是，風味與健康不能相對立，要相得益彰。這一點，孫寶國提出是三個標準。

首先，減鹽不能減鹹味。鹽是百味之首，好廚子一把鹽，民間很早就有這個說法。怎麼把鹽減下來，同時又不減少鹹味？答案仍然是依靠現代科技創新。

“現在我們從香菇當中研發出來的鹹味菜，可以把鹽降下40%，同時保持它的風味不變。”

其次，減油而不減香味。油是香味的重要來源，也是重要的產能元素。

“我們前幾年研發的透過脂肪調控來提升肉類的特徵風味，可以把脂肪的用量大大的降低。我們現在也在研發透過脫脂乳調控，把剩餘的脂肪蛋白質變成風味物質，可以達到脫除60%的脂肪，而保持它的風味不變。”

第三個，減糖不能減甜味。不是糖不好，是吃多了不好。 我們要研發蔗糖的替代品，比如說木糖醇、D-阿洛酮糖等，這些都屬於天然的代糖品。

最後，孫寶國再次總結，大食物觀的核心是多元化，目的是滿足人民群眾日益增長的每位營養健康和文化需求。人類對美味的喜好是與生俱來，不斷變化，永無止境的，為食品爭相提味是一個長期的任務。