作者：市井覓食記
民間有“冬鯽夏鯉”的說法，到了冬天正是吃鯽魚的時候，鯽魚別看是很尋常的淡水魚，卻鮮美異常，價格也便宜，燉的湯有一定的滋補作用，很適合寒冷的冬季補身子用，明代李時珍曾說過鯽魚“冬月肉厚子多，其味尤美”，可見冬日吃鯽魚的習俗由來已久。
不過現如今，鯽魚已經不是以前的“野生鯽魚”了，早已經過人工雜交產生了不同的品種，挑選鯽魚不能只看個頭，還要看品種，雜交的“工程鯽”從味道上來看是遠遜色於土鯽魚的，那麼你知道如何來分辨這兩種鯽魚嗎？在同樣的價格下，可別買錯了。
一、什麼是“土鯽”，什麼是“工程鯽”？
1、土鯽
土鯽魚指的其實就是野生鯽魚，或者是沒有經過雜交的人工養殖的鯽魚。其中野生鯽魚大多是生長在河流底層，就像我們說的土雞一樣，是自然生長的，生長時間也比較慢，個頭也比較小，一條的重量一般不會超過一斤。野生鯽魚由於基因和生長環境，肉質相對來說更緊實細膩，有彈性，味道也會更鮮美，適合多種烹飪方式。
2、工程鯽
工程鯽魚其實是近些年來新培育出來的新品種，這種鯽魚是鯽魚和鯉魚的雜交品種，和肉雞的概念相似，都是人工培育出來魚苗後放入池塘中，人工養殖出來的，就好比肉雞都是用飼料養殖而成的一樣。
工程鯽魚由於雜交後，基因也在一定程度上得到了改變，生長速度通常是土鯽魚的三倍，長成後的個頭比較大，肉多，一條的重量可以達到兩三斤。
工程鯽魚雖然看起來個頭大、肉多，賣相好，單看外觀很容易迷惑人，實則肉質鬆散，腥味相對來說也比較重，吃起來不管是口感還是味道都不如土鯽魚。
這種工程鯽魚如果是用來紅燒或者幹炸，吃起來味道還湊合，但如果用來熬湯，鮮味就會差很多。
土鯽魚雖然美味，但市場上的數量少，價格相對也會貴一些，畢竟物以稀為貴。因此有些不良商家會用工程鯽魚來冒充土鯽魚。這也是為什麼用同樣的烹飪方法做出的鯽魚，有時候吃起來味道鮮美，肉質細膩，口感緊緻，而有時候不管是味道還是口感都差點意思的主要原因。
面對這樣的情況，學會辨別工程鯽魚和土鯽魚就非常重要了，用土鯽魚的價格買到了工程鯽魚，都會覺得虧。
二、分享四個辨別土鯽和工程鯽的小技巧
1、土鯽和工程鯽的外觀不同
土鯽魚因為基因和野外生長環境，通常需要大量的時間遊動覓食，活動量比較大，所以土鯽魚一般體型偏瘦，尾巴短而粗，且由於土鯽魚經常往泥裡鑽，頭部也比較圓，頭與背脊部的線條順滑，無明顯的隆起，個頭比較小，通常土鯽重量也就只有3兩左右，較大的也就一斤左右。
工程鯽魚由於經過了雜交，而且生產環境也不同，通常都是人工往魚塘裡撒魚食，覓食基本不需要費很大的勁，活動量就比較少，個頭也相對較大，通常是土鯽魚的2到3倍，除此之外，工程鯽魚的頭比較小，背脊處有明顯隆起，整個魚身的顏色相差不大，而且尾巴也是又細又長的。
2、土鯽魚和工程鯽魚的側線鱗片數量不同
在購買鯽魚時，可以看看鯽魚的側線，也就是鯽魚體側有條虛線，如果這條虛線上是28片到30片魚鱗，這就是土鯽魚，如果這條體側線上有30片以上的鱗片，這可能就是工程鯽魚了。而且一般土鯽魚摸起來比較硬，而工程鯽魚的鱗片相對軟一些。
3、土鯽和工程鯽的腹部鼓扁不同
野生鯽魚通常腹部比較扁平，即使雌性鯽魚肚子裡有魚籽，也不會顯的特別圓鼓。而工程鯽魚肚子比較圓鼓。
除此之外，還可以看鯽魚的內部，通常土鯽魚宰殺後，能看到腹部內部有比較多的黑粘膜，內臟也比較多，如果是雌性鯽魚，腹部可能還會有魚籽，而工程鯽魚經過雜交後，腹部裡面的黑膜比較少，加上工程鯽魚都是培育後放入池塘中，沒有繁殖能力，即使是雌性鯽魚，宰殺後腹部也不會有魚籽。
4、水池裡鯽魚的大小也能判斷
以上三點都是透過鯽魚的自身來區別的，還有一點就是可以看魚攤中所有鯽魚的大小，由於是野生能撈到的鯽魚的大小無法掌控，所以鯽魚的大小不一，有大的也有小的，而工程鯽魚大多數都是人工餵養的，通常都是同期的魚苗，攝入量、生長速度都大致相同，魚的大小也差不多一致，個頭不會有很大的差別。
因此如果攤位中所有的鯽魚大小不一，可能就是野生鯽魚，而所有鯽魚的大小差不多一致，那可能就是人工養殖的了。
三、如何挑選新鮮優質的鯽魚
學會辨別土鯽魚和工程鯽魚後，要購買新鮮的鯽魚，如果鯽魚不新鮮，即使是土鯽魚，味道和口感也會差很多。分享2個挑選新鮮鯽魚的小技巧。
1、看眼睛
買帶魚時可以透過眼睛來辨別是否新鮮，買鯽魚同樣適用。通常新鮮有活力的鯽魚，眼睛看起來清澈明亮，還有一點外凸，而眼球渾濁凹陷，說明鯽魚可能不新鮮了，在購買時一定要仔細觀察，避免花了錢卻沒有買到新鮮的鯽魚。
2、看鯽魚是否靈活
鯽魚通常會潛伏在河流底部，在被捕撈後放入水箱中，由於習性的問題依然會在水箱中底部遊動，但反應非常敏捷，如果有人觸碰的話鯽魚會非常快的遊走，這種鯽魚通常都是比較有活力的，相較於那種沒有活力的鯽魚，口感和味道都會更佳。
四、分享一個鯽魚湯的做法
鯽魚豆腐湯
準備食材：鯽魚、嫩豆腐、枸杞、生薑、大蔥。
1、宰殺好的鯽魚，去掉腹部裡的殘血和黑膜，剪去魚鰭，魚身表面的粘液也沖洗乾淨，用廚房用紙將魚身表面的水分全部擦乾淨，在魚身上劃上幾刀，枸杞放入清水中浸泡，豆腐切成小塊，生薑和大蔥切好。
2、無水無油的炒鍋先用姜擦拭一遍後，加入一勺豬油加熱化開，放入鯽魚不要翻動，小火大約煎1分鐘左右至一面定型後，翻動魚身煎另一面，也煎至金黃。
3、準備一個砂鍋，等到鯽魚兩面都煎至金黃後，倒入適量的熱水，大火煮5分鐘左右，至魚湯看起來濃稠奶白。
4、將切好的蔥段、豆腐和薑片倒入砂鍋中，繼續煮5分鐘左右，加入適量的枸杞，用胡椒粉、鹽和雞精調味後即可出鍋。
——老井說——
鯽魚味甘性平，營養豐富，對人體有很好的滋養作用，高蛋白低脂肪，可以經常吃，不妨將鯽魚安排到冬補的食材清單中，在學會區分工程鯽魚和土鯽魚的技巧後，有條件經常買些土鯽魚給家人燉湯喝，舒舒服服的度過這個寒冬。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。