每到臘八這一天，北方家庭都會買一堆蒜，處理乾淨之後，放在瓶子或者罈子裡，倒入大量的醋一直到完全浸沒過所有的蒜，然後密封起來放在陰涼處。臘月初八泡上，到過年的時候，這臘八蒜就能吃了。
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乍一看，臘八蒜挺嚇人的，面目慘綠，就好像是有毒似的，但其實臘八蒜是非常健康的食品，它保留了蒜大部分的好處，但是又不像生蒜那麼刺激，又不含額外新增的糖和鹽，而且吃起來酸辣脆爽，無論是單吃還是作為配菜都不錯，吃肉餡餃子的時候來一顆，更是一絕！
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01
臘八蒜為什麼是綠的？
那麼，為什麼臘八蒜會是個“慘綠少年”呢？
這裡牽扯到一個複雜的反應，叫做
酶促反應
。酶是這種反應當中的關鍵角色，而額外新增的醋和較低的溫度，則是讓酶釋放出來的條件。
所謂的酶，就是在生物體內起催化作用的蛋白質。它平常就在細胞內，不容易發生反應。不過，醋改變了這一情況，
它營造的酸性環境導致細胞的通透性增加了，細胞裡的酶就會釋放出來
。接著，低溫激活了這些酶。在酶的推動下，大蒜裡的特殊氨基酸與特定的酸類反應，形成了
黃色素
——誒等等，怎麼是黃色的，說好的“慘綠少年”呢？
其實啊，在這個過程中，
大蒜裡含硫化合物的代謝，又會產生一定數量的藍色素
。兩者疊加，慘綠少年就出現啦。
如果臘八蒜存放的時間太長，你可能會發現，它漸漸地“掉色”了，變成了黃色的。這其實是因為
藍色色素不太穩定，會逐漸分解
。所以，儲存的時間太長的話，臘八蒜會由綠轉黃。
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02
臘八蒜和生蒜誰更好？
要說清楚這個問題，得先從大蒜原本的營養講起。新鮮的大蒜裡含有 70% 的水分，約 25% 的碳水化合物，4% 的蛋白質，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纖維、維生素、微量元素和抗氧化成分。微量元素裡含量比較突出的有硒、鍺、鋅等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有
抗氧化效果
，還能與鉛、鎘、汞等有毒重金屬結合成蛋白質複合物而
起到解毒作用
。鋅是我們體內不少酶合成的必須元素，而鍺與免疫功能有關。
當然，需要特別說明一下的是，咱們日常吃蒜，是拿來當調味品吃的，吃多了還
會因為過度刺激腸胃而難受
。所以，營養成分這些，僅供參考，指望不了靠吃蒜就能產生太多實質性的好處。
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這些營養成分在由生蒜變成臘八蒜的過程中，又發生了一些變化，主要是一些水溶性的營養物質跑到醋裡去了。
浸泡在醋裡之後，大蒜裡的蛋白質、澱粉、糊精等會部分降解，變成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就會溶出到醋裡。
研究發現，用醋浸泡一個月後，大蒜當中水溶性的維生素 C 大概只剩下 1/3 了，維生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒還保留著。
［1］
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與此同時，大蒜也吸收了一部分醋中營養。一些研究發現，在醋裡浸泡了 14 天之後，大蒜裡的
含鐵量提升到了原來的 2 倍左右
，
含錳量提升到原來的 5 倍左右
。這些微量元素，主要就是從醋裡吸收來的。
［3］
因為經過了浸漬加工，臘八蒜的抗氧化活性與鮮蒜相比下降了一些。不過還好，下降的程度並不大，不超過 20%。
［1］
值得一提的是，經過醋的浸漬，大蒜辛辣味降低了，
對消化道的刺激性也變弱了
，吃起來比生蒜舒服太多了。
所以總體來說，
臘八蒜既保留了蒜大部分好處，又降低了蒜的刺激性
，也不像糖蒜、醬油蒜那樣吸收了不健康的糖和鹽，確實是個吃大蒜的好方式。
參考資料：
［1］ 趙曉丹。 醋浸綠蒜的功能及其綠變色素的分離、性質研究［D］。中國農業大學，2005。
［2］ 王嘉琳，李麗慧，楊紹祥，劉永國，田紅玉。醋蒜泡製過程中化學成分的變化研究［J］。中國調味品，2017，42（05）：28-35。
［3］ 陳小梅，張曉峰，洪月玲，朱明君，王旗，韓萍。醋蒜中抗氧化成分的研究［J］。中國調味品，2009，34（07）：56-60。
作者：顧中一
稽核：阮光鋒 科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任