本文轉自：大同日報

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聯手推出“平城味道記憶”美食欄目

與你一起追尋大同的美食之源~~

食物是人類賴以生存的根本。總能溫暖人心的食物，在時光的流逝中發展成為一種飲食文化。

曾經的大同有著厚重的歷史文化和源遠流長的飲食文化；今天的大同是一座高速發展的現代化城市，“美食之都”成了最響亮的名片之一。

一座城，一條小巷，一個餐館，都有“味道”的故事。無論世事怎樣變遷，那些藏在食物裡的記憶卻永遠不會改變、忘記。味道是一座城的集體記憶。

“平城味道記憶”

邀請

我市

廚師界傳奇大師趙富平

講述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾經的味道。

美食故事

慈禧太后西逃路過大同時，大同府衙以最高規格接待了她。慈禧太后離開大同後，“太后曾吃過的”和“滿漢全席”堪比如今的“登上熱搜”。甚至有的飯店為了彰顯品位，還在店堂內掛上“滿漢全席”的招牌，以示該飯店實力不可小覷，“可司滿漢全席”。

趙富平大師講解的美食，是從他祖父、父親那裡聽來的故事傳說。

京糕白皮火燒

京糕白皮火燒

是當年鳳臨閣進獻給慈禧太后的一道開胃點心，是以京糕為餡的酥皮點心。

京糕即山楂，是將山楂糕加白糖擦成餡，加香油後靜置，使之稍微凝固。京糕白皮火燒是用豬大油和麵、開酥後，下小劑子，包京糕餡，上鐺子小火慢烙而成。它的重點是“白皮”，故顏色不能太重，基本要白色，微微發黃。火燒的個頭也不能太大，3寸碟大小，切4份或6份。這道點心表皮酥脆而且柔軟，餡料酸甜。

九褶包子、燕窩湯

九褶包子、燕窩湯，是一位齊姓廚師進獻給慈禧太后的一道早點。據傳慈禧太后吃後讚不絕口。

趙富平介紹說，包子的最高境界是

“24個鯽魚嘴”

，即一個包子要有24個褶兒，褶兒與褶兒之間要像鯽魚嘴的形狀，整齊、均勻、細密。

齊廚師的包子為何是“九褶”呢？

在古代，九為最大，帝王都為“九五至尊”，進獻給太后、皇帝的包子，一定要是九褶包子。

九褶包子個頭很小，捏“九褶”也很考驗廚師的手藝。包子的褶子要捏成瓦楞形，形狀飽滿立體，餡料為軟餡，生時、熟時形狀無異，不似灌湯包子蒸熟後塌成扁圓形。

趙富平：

關於齊廚師，還有這樣一個故事。慈禧太后到大同時，齊廚師正在位於縣角東的和合樓酒店為廚。酒店接到府衙傳膳通知後，齊廚師除了進獻九褶包子、燕窩湯外，還做了一道大近盈尺且色形俱佳的壽桃狀點心，名為

“百子獻壽

”。令人稱奇的是，壽桃內另有“乾坤”，大壽桃內裝有99個不同餡心的小壽桃。

當時慈禧太后對著大壽桃端詳半天，看不出該如何下箸，最後齊廚師上前點破玄機：拿起竹筷在桃嘴上一壓，“噗嚓”一聲低響，大壽桃的殼便均勻地裂成5瓣兒，中間是一堆小壽桃，就像一朵盛開的蓮花。慈禧見狀十分高興，品嚐後對齊廚師大加讚賞。從此，齊廚師在大同廚師界及坊間名聲大噪，他的後人也成了大同民活兒廚師（民間做席的）最具代表性的派別之一。

趙富平：

這些“故事美食”有傳說的成分，真偽也無從考證。但無論真偽，都彰顯了老大同廚師們高超的技藝和老大同飲食文化深厚的底蘊。

“以味為本 匠心出口”

，雲尚萱將黃花入饌，創新本土＂忘憂＂美食。在歲月的打磨中，必將成人們腦海裡最深刻的＂平城味道記憶＂