白酒是我國特有的酒種，同時也是中國飲食文化重要的組成部分，具有獨特的民族文化內涵，承載了中國人生活中的喜、怒、哀、樂各種情緒。中國人的一生，從出生開始就與白酒結下了不解之緣，歲月酒、升學宴、結婚宴、生日宴都少不了白酒的捧場。
白酒是糧食精，一杯酒凝聚了糧食的精華。
眾所周知大部分白酒是以高粱為原料釀造而成，而我國的糧食種類有很多，如水稻、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟、黍稷、高粱、蕎麥勻為穀類糧食，為什麼釀白酒只選高粱為原料，而不是其它糧食，其實這裡面真實的原因並非一二句話就能解釋清楚，
它關乎著傳統習慣、單寧含量、澱粉含量、雜質含量、口感風味等多方面因素。
高粱在白酒中舉足輕重的地位
白酒按照香型大致可分為醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、藥香型、兼香型7大類，茅臺酒、五糧液、汾酒、西鳳酒、桂林三花酒、董酒、白雲邊酒依次為這些香型白酒的代表典範，無論是什麼香型，它們釀造的主要原料均為高粱。
茅臺酒和白雲邊酒均為紅高粱為主要原料，小麥制曲；五糧液雖說是用高粱、粳稻、糯稻、玉米、蕎麥五種穀物釀造而成，但
高粱仍然為主流佔36％，
大米、糯米、小麥、玉米分別佔22％、18％、16％、8％。
汾酒、西鳳酒、董酒均以高粱為主要原料，不同之處是制曲原料略有區別，汾酒是用大麥、豌豆制曲；西鳳酒則用大麥、小麥、豌豆制曲；董酒用小麥、大米及多種藥材制曲。上述7種香型白酒只有桂林三花酒是採用大米為原料釀造的。
“糧為酒之肉”，由此可見高粱在白酒釀造中具有舉足輕重的地位，是決定白酒品質和風味的關鍵因素，
難怪有人調侃：“酒是高粱寫的詩”。
高粱釀造白酒的優勢
1、單寧含量高
高粱籽小皮厚，含有豐富的單寧，單寧是一種複雜的高分子多元酚類物質，在白酒發酵過程中有很好的抑制細菌的作用，並且可生成丁香酸、丁香醛等多元酚化合物，賦予白酒獨特而富有層次的風味，而且時間越長味道越濃郁。
2、氨基酸豐富全面
高粱氨基酸含量豐富又全面，其中包括賴氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等營養物質，這些氨基酸透過和酵母產生反應轉化成高階醇類，白酒的香味來源於這些醇類。另外高粱所含的脂肪和蛋白質含量的比例十分平衡，可杜絕雜味的產生。
3、出酒率高、品質好
在固態發酵中，高粱經過蒸煮後，疏鬆適度，熟而不黏糊，利於發酵，因此出酒率也比一般的糧食作物要高，通常情況下100斤高粱可以出70斤酒，而且酒精含量高，具有酒液無雜質、清澈的特點，口感也比較柔和。
4、管理成本低
高粱對生長條件要求不高，我國南北大部分地區都能種植，它具有抗旱、耐澇、耐鹽鹼、耐貧瘠的特點，無論是低窪易澇地還是貧瘠乾旱的鹽鹼地均能正常生長，與其他糧食作物相比管理成本低。如果作為人們經常食用的糧食，口感粗糙，不及其他穀類，因此自古以來都用來釀酒。
5、歷史悠久技術成熟
在中國的釀酒歷史中，以高粱為原料蒸餾的白酒自宋代已有700多年的歷史，技術非常成熟。在漫長的釀酒史中，我們的古人也曾用包括但不限於大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等一系列作物釀酒，然而經過實踐證明，卻沒有任何一種釀出的酒能超過高粱酒。在民間流傳“好酒離不開紅糧”的俗語。
其它糧食釀酒有哪些不足
大米、玉米、小麥、大麥等都是富含澱粉和糖分的糧食，實際上，只要是含糖的作物都可以用來釀酒，在酒的釀造過程中糖可以轉化為乙醇，但由於它們在釀造過程中存在這樣或那樣的缺陷，釀出來的酒風味遠遠不及高粱酒。
首先它們普遍單寧含量低，例如小麥沒有外殼，單寧含量微乎其微，玉米也只有芽胚上含有少量單寧。其次小麥和大麥蛋白質含量過高，容易滋生雜菌，使釀出的酒產生雜味，所以一般用來制曲。有玉米植酸含量過高，導致甜味和脂肪過高，同樣給白酒帶來較重的雜味。
大米和小米也存在一些不足，雖然澱粉含量高，但是蛋白質、脂肪含量過低，釀出的白酒香味不夠，單調寡淡。薯類作物如馬鈴薯、紅薯、木薯等蛋由於果膠質含量過高，而蛋白質含量過低，釀出的白酒口感大打折扣。另外像糯米這類穀物，由於黏性大，容易板結透氣性差，發酵效率低。
南北兩地種植的高粱各自特點
高粱按照成熟穗的顏色分為有紅高粱、黃高粱、白高粱3種；按澱粉含量分為糯高粱和粳高粱2種，其中以顏色深的糯高粱釀造的白酒風味最佳。
我國北方種植的高粱大部分為澄黃色和白粒淺色品種，單寧含量低，只有不到1%的少數紅褐粒種，直鏈澱粉含量高，支鏈澱粉含量低。
四川、貴州、湖南等南方種植的高粱多為糯高粱，佔70%以上，粒色普遍較深 ，多為黃、褐粒種，普遍單寧含量高，支鏈澱粉含量高，支鏈澱粉佔總澱粉的 90 %以上 。尤其是貴州赤水河谷產出的紅纓子糯高粱具有耐蒸煮、耐翻拌的特徵，支鏈澱粉佔總澱粉含量的高達99%，高於普通高粱。
高粱的澱粉含量越高出酒率就越高，澱粉是由兩種不同型別的澱粉組成，一種是直鏈澱粉，另一種是支鏈澱粉。支鏈澱粉含量高，澱粉流失就少，糖化發酵效果好。
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