放一會兒,比剛出鍋更好吃?
有些食物要快炒後趁著剛出鍋才好吃,而也有一些要放置一段時間,味道口感會更好。就比如你是不是也聽說過,“隔夜的咖哩更好吃”這種說法?
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這型別的料理還有很多,就比如燉肉、牛排、濃湯等等。時間到底有什麼魔法,能讓它們風味升級呢?它們背後的原理一樣嗎?
不可缺少的脂肪和香料
一部分料理之所以隔夜更美味,其實大都是“脂肪和香料”的功勞。
融為一體的芳香風味
為什麼說隔夜的咖哩更好吃呢?體驗很明顯:剛吃時舌頭可能會嚐到不同香料:肉桂,辣椒,肉豆蔻,小茴香…放了一晚後,每種口味似乎都不突出,但是又各自發揮著自己的香氣,味道更柔和醇厚了。
一般富含多種香料的料理在烹飪過程中,芳香成分都會經歷大量化學反應,產生芳香化合物。剛出鍋時,各種芳香風味比較強烈和分明,而在冷卻的過程中,
這些芳香物質其實會繼續悄悄發生反應,而且會逐漸融為一體,
使整道菜嚐起來更加平衡而均勻。
膠原蛋白和澱粉的凝化
你是不是發現,放置一會兒的肉、土豆,隨著時間的推移吸收了更多的醬汁味道?
我們都知道,脂肪中含有膠原蛋白,而當燉肉冷卻下來,烹飪過程中析出的膠原蛋白就開始在肉塊周圍凝膠化,而且這些凝膠對將各種香料產生的風味化合物吸附住。
越放置越好味的土豆燉肉
澱粉亦是如此。當你煮澱粉類食物時,它會變得濃稠,也就意味著它不再具有晶體結構,而是流動無形的。隨著料理冷卻下來,澱粉開始回生,
分子開始重新排列成晶體結構,來自醬汁的風味化合物就被困在結構內。
肉塊附著凝化膠原蛋白,澱粉分子的重構鎖住了風味
靜置原理的進階:細火慢燉
通常,一些燉煮料理往往要用小火、長時間烹飪,這也是將靜置原理轉化運用了。
因為加熱時的溫度保持低和平穩,讓食材充分均勻受熱,也就促使了更多的精華可以析出到湯汁裡。而且湯汁中的水緩慢蒸發,就會讓膠原蛋白的凝化物更加緊密。由於水分的濃縮或減少,香料的風味也會更加突出。
所以這樣“細火慢燉”出來的料理往往口感更圓潤、風味更濃郁,肉質也更軟爛。
靜置後才是完美牛排
不同於以上料理,牛排需要靜置的原因就更好理解些啦。
保留肌纖維中的汁水
當我們剛烤好一塊牛排時,如果馬上切開,就會流出很多汁水,牛排吃起來也就不那麼多汁了。
這是因為加熱的時候,牛肉的肌肉纖維中的蛋白質會凝聚起來,讓肉質緊縮,肌肉內含的水分便會被擠出,而肉離開熱源後,肌纖維便會放鬆,開始吸回外流的肉汁。
溫度使得肌肉纖維收緊擠出汁水,冷卻後重新回收
米其林主廚Heston Blumenthal在自己的料理節目《The Perfect Steak》一集中就為了證明此原理做過實驗。他先後讓助手踩壓剛烤好和烤後靜置了5分鐘的兩塊牛排,然後收集流出的汁水。
結果是剛烤好的牛排,一踩就滲出了整小杯的汁水,而靜置後的牛排幾乎沒有汁水。
讓牛排內外溫度儘量一致
既然牛肉的肌肉纖維收縮狀態改變影響著汁水的留存,那麼將牛排要放置多久,才能讓牛排保持多汁?答案是:內外溫度幾乎一致時。
Cook‘s Illustrated雜誌的實驗記錄了一組資料的記錄。實驗人員將六個相同厚度的牛排煮熟至內部溫度為125°F,每隔2。5分鐘,將一塊牛排切開,放在盤子上觀察滲液,得到了下圖的結果:
隨著時間和溫度的變化,汁水逐漸變少
剛煎烤完的牛排外部溫度超過了200°F,而中心是125°F,可以看到它滲出了很多汁水。休息5分鐘後,最外層的肉降溫至145°F,中心仍是125°F,還是會有汁水,但比以前少得多。
而休息10分鐘後,牛排外部溫度已冷卻到125°F左右,中心已是120°F左右,在這個階段切開肉,已無多餘汁水流出。
多嘗試對比達到口味升級
瞭解背後的原理之後,就可以利用到的實際的烹飪操作中了。
無論是燉肉還是牛排,多多實踐,做對比記錄,就可以找到最完美的口味升級方法。不妨下次就開始試試靜置的“魔法”吧?
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插圖:黑妹,其他圖片來自網路,未商用。
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