1、蛋白質與氨基酸

茶葉中的蛋白質含量在20％以上，但絕大多數都

不溶於

水，只有佔3。5%左右的白蛋白等可溶於水中。茶葉中的遊離氨基酸約佔茶葉乾重的1~5％。茶葉中氨基酸的種類，已發現的有28種，大部分都是人體需要的氨基酸。

2、茶多酚

茶多酚是茶葉中許多種多酚類化合物的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸。兒茶素是茶多酚的主體物質，約佔茶多酚總量的50~70％。兒茶素對人體具有多種保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血壓、降血脂、降血糖，還有滅菌、解毒作用。 紅茶經過發酵，茶多酚氧化聚合形成茶黃素等物質，對心血管疾病的預防與治療也具有明顯的作用。

3、咖啡鹼

茶葉中咖啡鹼含量為2。5~5。0％，嫩葉比老葉含量高。咖啡鹼具有興奮、提神的功效，還有利尿、分解脂肪的作用。茶葉中除了咖啡鹼之外，還有少量的茶鹼和可可鹼。

4、碳水化合物

茶葉中約含25~30％的碳水化合物，但多數不溶於水。能溶於水的是水溶性遊離單糖和雙糖，只有0。8~4％左右，因此，茶葉是一種低熱量飲料，飲茶不會引起發胖。 茶葉中的多糖化合物佔總乾重的20％以上，包括澱粉、纖維素、半纖維素、木質素、脂多糖等。茶葉中的複合多糖，如脂多糖，對人體具有非特異免疫功能，還有降血糖、抗輻射的功效。茶葉中脂多糖的含量約為0。5~1％。

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5、色素

茶葉中的色素分脂溶性色素和水溶性色素兩大類。脂性色素包括葉綠素和類胡羅卜素。葉綠素含量為0。3~0。8%，類胡羅卜素為0。02~0。1%，它們對人體健康都是有益的，由於大部分不溶解於水，只有當吃茶或使用茶粉時才能被利用。

6、有機酸

茶葉中含有多種有機酸，如草酸、蘋果酸、檸檬酸等。透過飲茶，這些有機酸參與代謝，維持體液平衡都有作用。

7、維生素

茶葉是富含維生素的飲料，茶葉中含有維生素C、B類、E、A、K、U等多種。茶葉中含有維生素的量與老嫩度、茶類有關，嫩茶含量高，綠茶比紅茶含量高。高檔綠茶中，每100克茶葉含有200~500毫克的維生素C，一個人每天必須攝入的維生素C量為50毫克左右，因此，每天飲茶10克，從中攝入的維生素C約相當於人體需要量的二分之一至五分之一。

紅茶透過發酵，維生素C破壞較多。 維生素B類在茶葉中主要有維生素B1、B2、B3、B5、B6、B11、B12等，B類維生素的含量約為8~15毫克／100克茶葉。維生素B類與維生素C一樣，都非常容易溶解於熱水，因此可以被人們充分利用。 每100克茶葉中還含有24~80毫克的維生素E、300~500國際單位的維生素K、7~20毫克的維生素A、20~25毫克的維生素U。 維生素是人體生命活動所必需的，茶葉中所含的這些維生素，透過飲茶對人體健康肯定是有益的。