這兩天降溫了，突然想起我家的酸菜了。我比較小的時候喜歡吃酸菜葉子，長大一點兒後喜歡吃酸菜白，現在就是想來碗家裡的酸菜燉豬肉。

古書中記載，清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。

在我老家，我們管“酸菜”不叫“酸菜”，我們那邊叫它“醃菜”，但是它和酸菜的製作工藝差不多。

做醃菜可是個大工程，在夏天和秋天之間播種種子，然後就是等待，終於等到它成熟的季節，大概在秋末，一定要選一個好的天氣，一定得是大晴天，便於收穫，也便於晾曬，收穫的大白菜需要晾曬，如果是陰天就比較麻煩了，剛收穫來的包菜堆積在家裡會影響醃菜的口感，也會造成白菜腐爛，這樣做來的醃菜就不好吃了。收穫之前媽媽都會看看天氣預報，選好天氣，開始收穫、晾曬、清洗、撇去白菜心，一氣呵成最好。小時候洗白菜是用缸洗的，一般是一號二號三號缸以一條流水線的形式清洗，小孩子總喜歡湊大人們的熱鬧，洗白菜的日子，小孩子總覺得很興奮。媽媽讓老爸買一大包瓜子花生，然後請村裡的婦女們一起幫忙洗白菜，瓜子花生用來招待他們，晚上大家也會留下來一起吃白菜心。

醃白菜還有個非常重要的環節，也很有意思，洗好綁好的白菜放在竹簍裡晾乾，接下來就是很神聖的時刻。媽媽燒好熱水，用盆盛好，等待家裡的男主人來洗腳。為什麼要洗腳呢？難道這是什麼儀式嗎？

直接將白菜放到缸裡是不行的，白菜和白菜之間有太大的縫隙，空氣鑽進去就會是白菜腐爛。之所以會選家裡的男主人的腳，等我爸踩完白菜之後我就明白了，媽媽在一旁撒鹽，爸爸在缸裡踩白菜，小孩在一旁把一顆顆的白菜遞到爸爸的手中，爸爸在缸裡擺滿一層，媽媽撒上厚厚的一層鹽，爸爸再踩呀踩呀踩，這麼一來一回，爸爸其實最累了。

最後一步，固定位置，用竹編以交叉的方式像牢籠一樣把他們牢牢的困住，最後在放上一塊兒大石頭，蓋上竹編的蓋子。耐心的等待半個月，揭開蓋子，醃菜的香味有了，菜百的顏色發黃，菜葉顏色褐青，醃菜就完成了。

醃好的白菜第一頓一定買些上好的五花肉和冬筍才配的上這一年的第一口醃菜。四四方方的餐桌上，放上小小的砂鍋，盛上滿滿的白米飯，等待！等待家裡人都到齊了，等到小砂鍋咕嚕咕嚕響了，等到媽媽揭蓋，砂鍋的咕嚕咕嚕聲響的越來越來，好像它也迫不及待的揭開蓋呢，砂鍋上的白煙裡夾雜著五花肉的香味、醃菜的香味、冬筍香甜的香味，醃菜的香味裡都夾雜著酸酸的味道，絲毫沒有了白菜的青味，夾上第一口醃菜，裹滿湯汁，然後立馬塞進嘴裡，生怕香味溜走了似得，熱騰騰的酸菜爆滿整個口腔，那一頓我能吃上好幾碗白米飯。

所有的美食都是出自人們的智慧，人們為了在寒冷的冬天儲存白菜，製作了酸菜，還有被曬乾的蔬菜，比如干豇豆，秋天收穫曬乾，留著過冬，這些智慧都是先輩們的生活經驗，因為生活，被一代代人流傳到現在，這種代代相傳是人類的本能。