桃花泛

一盤盒黃色的炸鍋巴，澆上著茄汁，一陣勞劈啪啪的響聲之後，猶如簇簇桃花展現眼前。這就是“桃花泛”。

“桃花泛”是選用精米煮熟烘乾，再經暹油炸焦備用；把鮮蝦切威鄰片，配上鮮菠蘿、鮮荔枝和蕃茄普勾威英汁；現炸的熱鍋巴澆上熱芙汁微微四藏，泛起了一片桃紅。品嚐一口，甜酸酥腕，鮮美異常。

據說“桃花泛”出自明朝嘉靖年間。那時，江南一帶，每逢初春桃花盛開之際，洪水經常泛遭。一次海瑞撒服私訪，走到桃花寺時，腹空叫後，便走進一家飯佛。店豪無米下鍋，便把剩下的一點鍋巴用潘炸焦，澆上用紅曲勾好的汁，色如桃花。海瑙吃後，連連稱好，“桃花泛”也由此得名。多年來常到“廉樂”的賓客，也一品“桃花泛”為快，美籍華人李政道博士，每次回國，不僅來此品嚐，其夫人還兩次拜師，學做“桃花泛”。桃花盛開之際，若能來此品嚐，或許情趣更濃。

過橋面

一盤薄如紙的“三生片“（肉片、蝦片、雞片）和一盆泛著黃油的液燙雞湯端上餐桌，旁邊是一碗細似龍鬚的熱面線。把“三生片”倒入雞湯，用筷子稍加翻動，只見白色的生蝦片泛起淺紅，雞片略呈白色，加上幾片碧綠時蔬，粉、綠、白相間，煞是好看。

可謂還未下箸，誘人的香味已撲鼻而來。

“這種佳餚趁熱吃最好！”服務員說著，又把面線放入湯盆，盛上一碗供就餐者食用；啊，真是湯鮮肉嫩，蔬爽面滑，一碗吃盡，餘味存，美極了！

為什麼叫“過橋面”呢？相傳清朝時期，在昆明有一個書生，平日常在家中後花園讀書，家人每天給他送飯。因路遠飯某變涼，書生很不滿意。家人便熬了雞湯，端來“三生片”和煮熟的面線，送到書生讀書的地方。滾燙的雞湯上邊有一層油保溫，“三生片”倒入湯內，立時可熟。書生吃上一口，不僅面熟，味道更美，便問：

“這叫什麼面？”家人一回頭，看到來時路過的小橋，靈機一動：“就叫‘過橋面’吧。”於是這道美味佳餚便流傳至今。

香菇肉餅

香菇所含營養超過所有蘑菇而被譽為“蘑菇皇后”。香菇除了食之佳品外，還有抗菌之功，據說經營香菇的商人，因常吸入香菇粉末，幾乎無人患過感冒症。香菇有豐富營養成分和較高的藥用價值，故被人們視為席上之珍品。

香菇肉餅選優質香菇與豬裡脊肉烹製而成：先將裡脊肉利成細泥，加薑汁、精鹽、蛋清攪打成餡；將大小一致的香菇洗淨去蒂，將餡分別攤在香菇裡面上；借香菇之卷邊兜著肉餡，放在六成熱油中炸1分鐘撈出；接著用清湯、料酒、精鹽、醬油、白糖將肉餅爆透，取出碼在盤中，配上幾片玉蘭片；餘下湯汁用澱粉勾艾，淋澆香菇肉餅上端。

看著個個肉餅上褐下黃，油光發亮，形象淡雅別緻。品嚐一口，鬆軟細嫩，味道美極了。

炸瓜棗

炸瓜零是廉樂餐館的名菜，原為福建風味。此某既無瓜，也無棗，所以叫炸瓜寒是與聞南沿海有一種黃瓜魚有關，那裡俗稱瓜魚。

廉樂的炸瓜棗，採用黃魚，將魚肉切成小條，用薑汁、料酒、精鹽、白糖醃製1小時入味；藤上面粉、發酵粉測成物，裹在魚條上，用溫油炸成寒狀，初入青龍盤曲的古瓷盤中，村上蒼録的油葉松，著實引人食慾。

夾起金黃色的瓜寒，葉點花椒鹽，吃在嘴裡清脆酥香，魚肉鮮嫩醇美，真是佐酒佳餚。

汽鍋雞

汽鍋是雲南特產的一種烹飪工具，用它烹製某餚本是雲南地方風味，幾十年前，廉樂餐館首先在京城製出“汽鍋雞”一菜餚，使澳南風格的美味為北京人們享用，同時亦成了該餐館的一道名菜。

用紫砂石和粘土混制而成的汽鍋，體形扁圓，兩側壁掛及耳，鍋底有一氣孔直伸鍋沿相平，別具一格。將事殺洗淨的肥母離剁成小塊，同已切威薄片的火腿、冬筍、香菇，一併放入汽鍋中，再放少許薑片、精鹽、白糖和紹興酒，（不放清水）蓋上鍋蓋，置於大蒸鍋中，蒸鍋清水不得漫過汽鍋雙耳。開鍋後，水蒸汽由氣孔進入汽鍋，慕汽浸透雞肉，使滲出汁液，蒸三至四小時即熟，將汽鍋端上餐桌就鍋食用。開啟鍋董，立時鮮香四溢，品上一口，真是雞肉酥爛，原汁原味，別有特色。