澳門豆撈火鍋蘸料（5例）

1。特色沙茶小料

白拉油10千克燒熱，加人香菜1千克炸幹水分去渣，降溫二加人蔥頭茸，蒜泥耳”谷300兄，麥茸100克炒香，加人豬肉300克，焙香的椰容3幹兄，千辣椒粉65克，果仁茸1千克

（腰果1。5千克，花生米2。5千克，白芝麻1千克，全部炒香打成茸），小火熬15分鐘，加入特製味汁2千克，龍井茶汁200克，紅糖70克，熬30分鐘，加人鹽85克攪勻即可。

特製味汁：幹瑤柱500克，幹海米350克，用清水洗一下，鴨梨，蘋果`各1千克切塊，西芹，胡蘿蔔各450克切塊，圓蔥350克，幹香菇50克，香料泡半小時（八角，香果各15克，香茅草，草果，香葉各12克，白蔻，陳皮，白胡椒各10克，甘草6克，三奈8克），全部加人大桶中，加入清水20千克中火熬2小時去渣，沉澱即可。

2。香辣沙茶小料

特色沙茶小料中加人紅油2千克，老乾媽辣椒醬茸300克，三五香辣醬茸1千克炒勻即可。

3。麻醬小料

麻醬汁 500 克（芝麻醬用高湯攪勻成稍稠的汁），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，滷蝦油70克，豆腐乳汁25克，雞精30克，花生醬50克，味精，急汁各20克，鹽15克。全部混合攪勻即可。

4。海鮮小料

高湯1。2千克，雞精85克，味精200克，冰糖，海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁茸200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜茸，蔥茸各50克，全部燒開熬10分鐘即可。

5。鮮椒小料

鍋加人色拉油350克，辣椒油50克燒熱，加入鮮紅辣椒茸500克，蒜泥100克，蔥頭茸75克，炒15分鐘，加入海鮮醬50克，高湯200克，白糖50克，味精30克，鹽20克，炒勻

即可。

清油火鍋

清油火鍋：成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康，身上也不會留下一股牛油味。 老船王清油火鍋鍋底的製作

原料：二金條餈粑辣椒500-1500克（依據各地口味的不同酌量新增），青花椒100-150克（依據各地口味不同酌量新增），菜籽油3千克，大蔥100克，薑片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1。25千克。香料粉的配製：取八角20克、三柰5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克，小茴香25克、白蔻15克香葉5克、草果10克，全部打成粉即可。

製作：菜油燒熟，降溫，加人姜，蔥，蒜炸香，去渣，加人豆瓣醬，餈粑辣椒，炒幹香，去渣，加人青花椒（用料酒浸泡6小時），香料粉30克小火炒10分鐘，去渣即可。 取冷卻的老油2。5千克人鍋，下高湯，雞箱，味精，鹽、50克青花椒（料酒泡過）及香料粉5克，小火察升，即成鍋底，上桌後可以涮食各種原料。