撰稿：

慢遊文旅王寶玉

撰稿：

內蒙古展覽館

何宇豪、姬昊

配音：

慢遊文旅

田迎新

內蒙古傳統名食卓資燻雞

內蒙古傳統名食卓資燻雞

07：30

來自內蒙古文化和旅遊廳

說起燻雞，在內蒙古要數卓資山燻雞最為知名，甚至在全國也有一定的知名度。

卓資山燻雞是內蒙古烏蘭察布市卓資縣的傳統名食，以個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而聞名。

如果你驅車前往卓資縣，一下高速路口就會看到一排密集分佈的燻雞店，大大小小有幾十家，沿著柏油路進入卓資縣城，由南街至北街，道路兩側的商鋪牌匾，名號繁多的燻雞店名讓人眼花繚亂。人們把這裡的燻雞對外統稱為“卓資燻雞”。

卓資山燻雞有近百年的生產歷史。清朝年間卓資山就有加工滷雞的歷史。清末民初卓資山老街有買賣商號數十家，當時就有用本地土雞製作滷雞的作坊店鋪。民國中葉，生於清朝末年的宣化府燒雞技師李珍來卓資山定居傳藝，將宣化燒雞和當地滷雞的製作工藝完美融合，研發炮製藥膳調味品

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餘種，創制工序

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餘道，成就了獨特的味道，有了真正的“卓資山燻雞”。

卓資山燻雞是用當地特有的紅羽邊雞加多種中草料和調料，再經百年老湯熬煮，溫火慢燉，柏木熏製而成。加工秘訣之一，就是保留那鍋配料精當的“老湯”。傳統老湯鮮味均衡、厚味突出、香味悠長。使用年限越久湯汁中所含的營養成分、芳香物質越豐富，滷煮出來的食物自然也就風味更佳。

燻雞熏製上色的過程也比較嚴格，掌握火候是關鍵。熏製過程中，柏木和白糖在高溫下瞬間生成燻煙。冰糖熔化蒸發生成的凝結物沉積在雞表皮，從而形成黃紅的色澤；而柏木生成的燻煙中含有各種脂肪族和芳香族化合物，能使雞肉變得芳香，並對微生物的生長起到良好的作用，有利於保鮮。人們稱其有“三絕”：一是初看一眼，外黃裡嫩骨透紅；二是提起一抖，骨肉分離不散落；三是品嚐一口，盛夏十天不變質，因而成為了宴請賓客、會親訪友、饋贈親朋、旅行佐餐的上乘之品。

卓資山燻雞的崛起還有一個地理交通因素。從上世紀

50

年代開始，卓資山就是京包鐵路重要的中間站，客流量很大。當火車停靠卓資山車站的時候，不少旅客會下車買吃的。由於卓資山燻雞味道好，保質期長，最受過往旅客喜愛。火車站買賣燻雞的場面，成為人們記憶中難忘的一景。

改革開放後，卓資山燻雞產業煥發出新的生機。縣城裡相當一部分人開始做起了個體燻雞生意。一時間，掛著 “正宗卓資山燻雞”牌匾的店鋪如雨後春筍般出現在大街小巷，“燻雞一條街”更是名噪一時。卓資山燻雞因此有了規模、成了氣候，成為縣域經濟的亮點。

近些年，卓資山燻雞已經走出縣城，富有生意頭腦的卓資山人開始在全國各地經營連鎖加盟店。

卓資山燻雞作為地方名優特產，曾多次參加各類展會並獲獎。曾於

1956

年全國熟製品展銷會上，卓資山燻雞與山東德州扒雞、河南道口燒雞同被譽為馳名全國的“三大名雞”；

1986

年評為內蒙古自治區名優特產品；

1989

年在全國熟製品評比會上獲優秀產品稱號，名列全國地方禽製品榜首，並被載入現代《食典》和《辭海》之中。

2016

年，“卓資燻雞”成功註冊國家地理標誌證明商標，

2017

年，在中華小吃產業發展大會上“卓資燻雞”入選中國地域十大名小吃內蒙古排行榜。

卓資山燻雞產業隨著時代發展不斷壯大，但味道始終如一，讓人回味留戀。在卓資縣，凡是過年過節、家有喜事，燻雞是餐桌上必不可少的美食，也是走親訪友的禮品。如果你也有機會來卓資縣，一定不要忘了帶幾隻回去給親朋好友嚐嚐。