熟悉醬香酒的人都知道醬酒“12987”工藝中，“8”代表的是釀酒過程中的八輪發酵。
但是，可能很多人並不知道，醬香酒的八輪發酵是獨居特色的“陰陽發酵”。
什麼是“陰陽發酵”？
它是否讓醬香酒與眾不同？
在越來越多人認可醬香酒的過程中。
“12987”坤沙工藝已經成為了品質醬香酒的標配。
透過“紅纓子糯高粱”和“12987工藝“的組合。
在長達1年釀酒過程中進行多次發酵、蒸煮、取酒。
把醬香酒釀製工藝的複雜性推向了極致。
同時，繁複的流程也讓醬香酒的風味實現了豐富的層次感。
醬香酒是發酵的產物。
發酵透過形成菌群來構建酒體的主體風味。
因此釀酒中有“生香靠發酵”一說。
發酵方式的選擇會對酒體的風格形成決定性的影響。
品酒，其實品的就是發酵產生的芳香物質。
而提到醬香酒的發酵。
熟悉醬香酒的人都會想到在一年生產週期中的8輪發酵。
但是，可能很多人並不知道。
醬香酒還有獨特的“陰陽發酵”。
透過不同發酵方式的結合。
在構建酒體香型的過程中形成特殊的風味。
那什麼是陰陽發酵？
陰陽發酵是兩種形式迥異的發酵方式。
“陽發酵”又叫開放式發酵。
“陰發酵”又叫封閉式發酵。
雖然都叫發酵，但是所處的環境，工藝的目的都是完全不同的。
對於醬香酒的開放式發酵。
顧名思義。
即整個發酵過程是相對開放的。
一般是把酒醅在晾堂中堆積發酵。
讓酒醅保持與空氣充分接觸。
與外部環境保持持續的溝通。
酒醅中形成的微生物主要進行氧代謝為主。
而對於封閉式發酵。
整個發酵過程則是無氧的。
一般是在窖池中完成。
酒醅會被窖泥完全封閉。
完全處於與外界隔絕的環境中進行發酵。
酒醅中的微生物主要以無氧代謝為主。
所以，嚴格來說。
醬香酒的每輪發酵是分別由1次有氧開放式發酵和1次無氧封閉式發酵組成。
整個生產週期一共進行了16次發酵。
在所有香型中，發酵工藝的繁複是數一數二的。
“陰陽發酵”明顯工藝流程變得更復雜。
那它能夠有什麼作用？
其實國內其他香型的白酒，主流還是直接入窖發酵。
並不會再經過開放式發酵的流程。
醬香酒採用這個模式核心還是源於其對於口感風味的要求。
不同於清香酒的“淨”，講究“一清到底”。
也不同於濃香酒的“濃郁”，富含己酸乙酯。
醬香酒則是口感有更豐富的層次。
其風味物質成分最為複雜的
而營造多層次的風味則需要多種的酒體風格。
因此醬香酒有“7輪取酒”必須每輪酒都形成典型特色。
而每輪酒的差異，則是很大程度是靠取酒前新一輪的發酵來形成。
在醬香酒7輪取酒的過程中。
不會再投入新的高粱。
只依靠最初投放的穀物出酒。
因此每輪的陰陽發酵，都是在酒體中引入新的風味物質。
這樣才能最大程度形成每輪酒的風格差異。
所以，陰陽發酵是實現醬酒風味的關鍵。
在“陽發酵”中。
透過堆積升溫生成更多的釀酒微生物。
尤其是讓嗜熱微生物充分富集。
同時生成加熱香氣物質以及前驅物質。
為酒醅的入窖發酵進行準備。
而在“陰發酵”中。
利用“陽發酵”進一步強化的微生物群和前驅物質。
讓發酵的效率大幅提高。
也透過糖化、酯化等化學反應。
使形成的香味物質能多樣化。
陰陽發酵具有嚴格的操作方法。
常規的迴圈為：
蒸煮取酒→堆積發酵（“陽發酵”）→入窖發酵（“陰發酵”）→蒸煮取酒
陽發酵（開放式發酵）
在“陽發酵”中，首先要進行的是攤晾拌曲。
首先將高溫蒸煮的酒醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾。
再將酒醅溫度均勻降至30℃左右。
撒入適量曲粉，拌曲溫度控制在24-32℃。
等溫度下降至23-32℃或與室溫一致時。
在晾堂中把酒醅進行堆積，形成園堆。
堆積發酵時間在8-10天。
透過堆積發酵，酒醅溫度會持續升溫。
在堆頂溫度達到46-53℃，側面溫度達到40-48℃，底面溫度達到28-38℃。
則達到了入窖發酵的條件。
陰發酵（封閉式發酵）
在“陰發酵”中，主要用窖泥進行封窖。
窖泥是無石塊、無雜物、無汙染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。
在下沙和造沙時，使用約90%的新泥和10%的老泥混合。
而在烤酒期，則用50%的新泥和50%老泥混合。
酒醅入窖前，先用95℃的熱水潑窖，再用尾酒噴灑窖壁和窖底。
分別用清蒸好的穀殼將窖底醅、窖面醅分隔開。
加入曲藥。
待酒醅升溫後進行封窖。
發酵時間應大於30天。
可能也有人會有這樣的困惑。
既然8次陰陽發酵能夠形成獨特的風味。
為什麼沒有其他白酒複製這個工藝。
這裡面存在2個制約因素。
一是在於“原料差異”。
醬香酒採用的高粱是赤水河畔的紅纓子糯高粱。
這種高粱的直鏈澱粉含量高達80%以上。
能夠承受在1年內8輪發酵、9輪蒸煮的複雜工藝。
在醬香酒的經典坤沙工藝中。
除了前兩輪蒸煮會投入高粱，之後將不再投入。
完全靠最初的高粱反覆發酵蒸煮出酒。
才能夠形成7種特徵鮮明的輪次酒。
而很多其他產區的高粱很多隻能承受2-3次蒸煮出酒。
沒法完成多次發酵。
也沒有辦法蒸餾出足夠的輪次基酒。
二是在於“風味差異”
目前其他主流的白酒還是以清香型和濃香型為主
清香型白酒追求的是口感清，餘味淨。
濃香型則透過反覆使用的母糟構建濃郁風味。
所以風味都是有較明顯的特點。
而醬香酒的多輪陰陽發酵是構建多層次風味的手段。
因此直接用於其他酒體容易導致原有風格的丟失。
當然，也不是完全沒有其他香型來借鑑。
其實各家的白酒在工藝上相對傳統標準都會有一定的改進。
從而形成自有的風格。
典型的就是一些兼香型白酒也是具有開放式發酵的過程的。
從結果看，目前採用陰陽發酵的主要還是醬香酒。
其他香型受制於原料、風格等因素。
還是以封閉式入窖發酵為主。
所以醬香酒的香型特徵也更為典型。
對於醬香酒的釀製。
很多人會說其實是一門藝術。
它複雜的發酵工藝。
以及長達一年的釀造週期。
氣溫、溼度、微生物群等讓整個過程充滿了各種可能。
從而讓口感具有複雜性和層次性。
也有人說經歷過才能品出醬香酒的風味。
閱歷越多能感受到的味道也越多。
好的醬酒在口感上總是能讓人回味無窮。