2016年2月22日，經營了半個多世紀的隆福寺廣場前街1號的豐年灌腸老店因周圍地區改造工程暫停營業。雖然門口貼著停業提示，但仍有很多老主顧趕過來吃最後一盤灌腸。他們紛紛詢問，新店開在哪裡？什麼時候開張？有的食客用自拍杆在門前自拍留影。店鋪楊經理表示：“我相信老北京的手藝是不會丟的，一定會有重開的時候。”

灌腸對北京人和北京的遊客並不陌生，被稱作北京“小吃中的小吃”，無論是在京味餐廳，還是在夜市、廟會，都隨處可見。

灌腸

灌腸的歷史悠久，早在明朝已開始流傳。明朝的劉若愚在《明宮史》“正月”中這樣記載：“斯時所尚珍味，……本地則……豬灌腸。”又有“爆肚油肝香灌腸”的詩句。

最早的灌腸是用豬肥腸做成的，用豬油煎焦，澆上蒜汁

。清乾隆年間的《都門竹枝詞》有“灌腸紅粉一時煎，辣蒜鹹汁說美鮮”的詩句。《故都食物百詠》這樣描述灌腸：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”

關於灌腸，另有一說是滿人炸鹿尾的變體。生活在白山黑水之間的滿族人以狩獵為生。狍子、鹿、野兔等野味是他們喜愛的肉食，這一習慣一直延續到入關後。其中，炸鹿尾是將鮮血一包的鹿尾，經過油炸，使其迅速凝固成塊，繼而切片食之，是為關東名吃。清代後期，滿人生活日艱，關東貨在北京日漸稀少，出現了在腸皮內灌肉末、豬血炸制的仿炸鹿尾。後來，隨著滿人生活條件下降，炸豬血肉末灌腸也吃不起了，又出現了將澱粉灌在腸衣裡，調以紅色顏料，再經油炸的灌腸，其造型與炸鹿尾相似，可以假亂真。

豬灌腸

灌腸，從字面上看，是將原料灌製在腸衣內，形似血腸。切灌腸時，刀工十分講究，不是直切，而是旋成有薄有厚，不規則的菱形片。現在賣灌腸的都標有“炸灌腸”，其實，正宗的北京灌腸製作方法，並非炸制而成。製作時用一鐵鐺，斜架在火上，以豬網油煎制，灌腸片上鐺“吱吱”的煎到焦黃焦黃的，然後用鏟子往小盤一扣一按，兜底兒出鐺。灌腸煎得後，四周焦脆，中間軟嫩，帶有肉香。再澆上蒜汁兒，這蒜汁兒是將大蒜瓣兒搗爛，撒上一點點鹽，用涼開水一衝。蒜汁兒一澆能煥發出灌腸的肉香。吃灌腸的時候，往往用小籤子扎著吃。如果灌腸煎老了，扎不動；煎嫩了、散了，又扎不起來。這也成為檢驗灌腸質量的方式。相傳，北京大約在清光緒年間就有專門經營灌腸的鋪子。後門橋頭路東的福興居，用真正的豬肥腸灌上上好的碎肉、澱粉，以及其他配料，灌腸做得美味地道、名副其實，在京城小有名氣，人們以店掌櫃的姓氏稱之為“灌腸普”。1926年，在福興居對面，後門橋南路西，另一家灌腸鋪開張了，名為“合義齋”。該店用紅曲水調製麵糊，加入十餘種香料，然後把麵糊灌入豬肥腸裡蒸熟，旋成片兒，最後再進行一番油煎，美味香脆。

20世紀30年代福興居在戰亂中關張，合義齋在後門橋一直經營至20世紀末，後遷至護國寺改為經營多種風味小吃。20世紀60年代開業至今的豐年灌腸老店是北京僅存的專門經營灌腸的店鋪。如今，該店的停業，將使北京難覓傳統的煎灌腸。

炸灌腸

現在灌腸多為澱粉調製，並無腸衣，也不再用使紅曲調色，灰灰的一坨。特別是在廟會或夜市，由於食客較多，店主為了縮短製作時間，保證供給，不再採用旋的方式而直接刀切成片，入油鍋炸制。

在一些店鋪，也有賣全是澱粉坨子，外面沒有腸皮（腸衣）的生灌腸，雖然稱為“灌”，實際上不灌，就是澱粉坨子，顏色也不再加紅顏料，這樣的澱粉坨子，顧客買回家自煎自吃，倒也自得其樂。