有很多朋友問我二湯，濃湯如何熬製，因為在我們平時的廚房做菜和滷貨時，會經常用到這些湯。這些湯又是我們做菜時成敗的關鍵，不客氣的說這些湯是點睛之筆，實用的好就會大放異彩，用的不好就會黯然失色。下面我就斗膽和大家分享如何熬製毛湯、清湯、高湯、二湯。

【毛湯熬製】

1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

2、原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等一定要新鮮的。如果要求高就使用三年以上的老母雞6千克，豬肘和大腿骨各1。3千克，老鴨塊1千克。 火候：放入原料後加水13千克大火燒開，撇淨泡沫，中小火煮開，再加入涼水，在大火燒開撇淨泡沫，這樣反反覆覆三次，三滾三大沫。然後放入蔥姜（也有不加的追求原味），小火慢煮吊8小時，然後用紗布過濾渣料留汁。 出湯率：原料的3-5倍。

【清湯熬製】

1。取第一步的熬製的毛湯5千克 倒入不鏽鋼滷桶裡。然後小火慢慢加熱，再放入雞肉碎1。5千克再倒入紹興花雕酒50克，蔥姜1千克一邊加熱一邊順時針攪拌，當雞肉漂浮上來的時候改小火熬製50分鐘即可，過紗布濾渣料後在用過濾吸油紙過濾成清湯，此湯清如水，味道濃厚。

【高湯熬製】

1、食材：老母雞3個宰殺清潔，牛骨頭10斤，腿骨2個。

製作方法：用不鏽鋼滷桶或是盆（絕不能使用鐵鍋，由於鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先行將老母雞與牛骨頭以及牛腿骨用熱水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水分；桶之中加50斤海水，放入老母雞與牛骨頭，水開之後撇去下面的血沫，頭遍高湯用之中火熬製2分鐘可；頭遍高湯可直接用，僅是香味也少那麼一點點，回去下次再次熬製一下一遍熬製一遍用工具輕輕的攪拌，目的不讓原料粘鍋底，熬製湯用筷子挑去成線狀即可，這時可口美味便出了，高湯便會濃白、湯香可口，那叫一個爽字了得。

【二湯熬製】

吊完高湯後，再加水大火燒開，小火熬製40分鐘過濾渣料即成。