在酒廠如林的蘇格蘭威士忌行業，位於坎貝爾鎮的雲頂蒸餾廠（Springbank Distillery）絕對是“風清揚”般的存在：酒款如風一般清逸、價格如雲一般飛揚。
口味偏好的轉變
、
坎貝爾鎮威士忌之都的繁榮
、
用鯡魚桶盛裝威士忌的謠言
（上個世紀30年代斯卑塞酒廠散佈大量關於坎貝爾鎮酒廠用鯡魚桶盛裝威士忌的謠言）以及
與蘇格蘭威士忌協會的爭端
（1998年蘇格蘭威士忌協會因坎貝爾鎮只有2家酒廠未達到一個產區至少需要3家酒廠的規定，因而決定撤除坎貝爾鎮作為單獨的威士忌產區，打算將其併入高地區）……這些事件都構成了雲頂酒廠的傳奇歷史。同時也考驗了酒廠擁有者米切爾家族（Mitchell family）的堅韌不拔。要知道該家族已經擁有該酒廠近200年。
雲頂是坎貝爾鎮僅存的三家酒廠之一，旗下擁有三種風格的單一麥芽威士忌：
（1）朗格羅（Longrow），
重泥煤風格，可與艾雷島相媲美；（2
）雲頂（Springbank）
，輕度泥煤，酒體豐富油膩；（3
）哈澤本（Hazelburn）
，非泥煤風格，輕盈甜美。
雲頂酒廠旗下的三個標籤
在坎貝爾鎮擁有30多家酒廠的巔峰時期，雲頂酒廠當時僅有云頂（Springbank）一種標籤。那麼，雲頂後來的命運是如何如此戲劇性地逆轉的？
——世界威士忌之都
雲頂酒廠始建於1828年，是坎貝爾鎮第14家獲得蒸餾許可的釀酒廠。坎貝爾鎮位於蘇格蘭西部半島的末端，人口不到5000人，幅員遼闊。
金泰爾半島
19世紀中期是坎貝爾鎮的繁榮時期，坎貝爾鎮擁有金泰爾肥沃的大麥田、堅實的泥煤沼澤、坎貝爾鎮湖的淡水和德魯姆蘭布林煤礦的煤炭，這些都是蒸餾廠所必需的原料。更重要的是，坎貝爾鎮有一個深海港口，可以將威士忌源源不斷運往格拉斯哥、倫敦和美洲市場。
到了19世紀末，坎貝爾鎮擁有多達34家威士忌釀酒廠，自稱為“世界威士忌之都”。這座小鎮的街道上瀰漫著泥炭煤的氣味，建築物被酒廠的煤煙燻黑。調和威士忌瓶裝商（比如尊尼獲加和帝王）從坎貝爾鎮購買了大量威士忌原酒，到1891年，坎貝爾鎮成為英國最富有的城鎮！
——口味偏好的改變
傳統的坎貝爾鎮威士忌擁有厚重的泥煤風格。但隨著生活水平的提升和口味偏好的改變，日益龐大的中產階級對於泥煤煙燻刺鼻的威士忌越來越不喜歡，並將嗤之為“窮人喝的酒”。
另一方面，英國上層階級開始更喜歡輕盈甜美的斯卑塞風格。於是，坎貝爾鎮的酒廠開始調整自己的方向。1900年，雲頂酒廠也調整了自己的風格，開始生產泥煤味不那麼重的威士忌。
英國上層階級現在更喜歡更軟、更甜的威士忌，更接近斯派塞風格。勤奮的坎貝爾鎮酒廠調整了自己的形象。1900年，斯普林班克調整了配方，開始生產不那麼重的泥炭威士忌。部分麥芽用煤來烘烤而不是泥煤。這就生產了現在的雲頂風格：油膩、果味和溫和的泥煤風格。
——坎貝爾鎮的失寵
（1）帕蒂森事件（The Pattinson Crash）
1906年帕蒂森公司拙劣的財務造假之後，蘇格蘭威士忌行業陷入了困境，並導致了一股破產浪潮，威士忌價格出現暴跌，並一直持續到20世紀初。
最嚴重時，威士忌的價格不到原價的一半。這對於嚴重依賴威士忌產業的坎貝爾鎮受到極大的衝擊。生產過剩導致坎貝爾鎮威士忌的售價不及斯卑塞產區或高地區的一半。
（2）坎貝爾鎮的謠言和汙名
受經營困境影響，很多坎貝爾鎮酒廠開始走捷徑以降低成本。業內開始流傳謠言，稱坎貝爾鎮酒廠樂於將威士忌儲存在以前盛放鯡魚的桶中。
在20世紀，在桶裡醃製鯡魚是很常見的
雖然沒有確鑿的證據表明坎貝爾鎮威士忌曾儲存在鯡魚桶中。這很可能是斯卑塞酒廠競爭對手的一種貶損。但不幸的是，此時坎貝爾鎮威士忌的質量確實要差得多，確實導致許多調和威士忌的酒商放棄了坎貝爾鎮威士忌，轉而在斯卑塞和高地區尋找更好的威士忌。
（3）無情的外部衝擊
不久之後，最糟糕的時刻接踵而至，先是第一次世界大戰導致的經濟蕭條，然後是美國的大禁酒運動。特別是美國禁酒令，直接斷決了蘇格蘭威士忌最重要的出口市場——美國。
酒精被視為社會穩定的威脅
而1929年的美國股市崩盤開始的大蕭條，又讓人們幾乎沒有理由喝昂貴的奢侈飲料。
（4）倖存者
1920年禁酒時代一開始，坎貝爾鎮酒廠就迅速衰落。1930年聖誕節前夜，坎貝爾鎮格蘭帝酒廠（Glen Scotia）的老闆鄧肯·麥克卡勒姆（Duncan MacCallum）在一筆生意失敗後在酒廠水源附近投河自殺。
坎貝爾鎮酒廠倒閉潮
那麼，在這段黑暗的年代，雲頂是如何活過來的呢？也許是幸運。然而，其答案可能在於雲頂獨特的溫和泥煤風味，以及米切爾家族對酒廠的堅守和質量的承諾。
——雲頂傳統的蒸餾工藝
傳統的雲頂威士忌以油膩、果味濃郁，並有輕微的泥煤味。與當時坎貝爾鎮其他酒廠相比，它的質地和味道更溫和。這種更順滑的口味在英國上流社會中更受歡迎。在關於坎貝爾鎮的謠言四起時，雲頂酒廠可以將自己的威士忌以標註“西高地威士忌”而不是坎貝爾鎮威士忌來銷售。
（1）發麥
雲頂是蘇格蘭唯一一家在其酒廠內對威士忌進行發
麥
、蒸餾、成熟和裝瓶的釀酒廠。它的威士忌釀造工藝非常傳統，近200年來幾乎保持不變。
在絕大多數酒廠已經使用高科技商業機械進行發麥的今天，雲頂仍堅持繼續使用
地板發麥（
floor malting
）
工藝，即在麥芽室的地板上以傳統方式對大麥進行發麥：將未經加工的大麥粒倒入一間石制麥芽室中，浸泡在水中以激發發芽。在7天的時間裡，釀酒廠工作人員每4小時輪班一次，用鐵鍬費力地給大麥翻轉，以促進大麥均勻發芽，防止發黴。
地板發麥
（2）烘乾
地板發麥後的麥芽，被轉移到窯中烘乾，烘乾溫度在45°到65°之間。
烘乾麥芽
雲頂旗下不同的標籤（Longrow、Springbank和Hazelburn），其泥煤煙燻和烘烤的時間不同。具體如下 ：
不同的煙燻和烘乾時間
（3）發酵
烘乾好的麥芽被研磨成粉，然後進入糖化過程。糖化後得到“麥汁”，接下來是發酵。
雲頂的發酵過程非常長，長達72個小時，甚至達100小時。超長的發酵時間往往會減少酒精含量，但更復雜，口感更甜。另外，發酵槽使用的是松木發酵槽。這種木質發酵槽有助於產生大量的果味，而較低的OG（原始重力）有助於產生酯類物質。
雲頂的發酵時間
（4）蒸餾
發酵後，混合物在雲頂的銅蒸餾器中蒸餾。其中，朗格羅蒸餾兩次，以獲得厚重和油膩的烈酒；雲頂蒸餾2。5次，以獲得相對輕盈但仍較厚重的烈酒；哈澤本則蒸餾三次，以獲得更為芳香的烈酒。
雲頂蒸餾器
另外，在大多數酒廠選擇蒸汽加熱的今天，雲頂蒸餾器仍然堅持用直火蒸餾。另外，非常值得一提的是，雲頂酒廠所有的酒款堅持非冷凝過濾、自然色裝瓶。
——雲頂的堅守
從以上幾個工藝可以看出，雲頂是一家對傳統釀造工藝非常堅守的老牌家族企業。為了堅守傳統的釀造工藝，酒廠甚至不惜犧牲利潤以保持對傳統的堅持。
比如，地板發
麥
。就口味而言，沒有證據表明，與商業發麥相比，地板發麥能得到更優質的口味。從成本角度看，地板發麥的生產效率更低，成本比使用機器高出5%，但酒廠為了傳承家族遺產而給予了始終的堅持。
另外，相比于格蘭威特蒸餾廠（200名員工，每年產出1000萬升烈酒），雲頂酒廠僅有90名員工，年生產能力僅75萬升烈酒。當雲頂所有工藝都堅持用傳統方法時，其生產就會顯得非常低效。
不過，這種低效的傳統生產工藝會產生出奇的一致性，這也使得酒廠在屢次的危機中總能咬緊牙關，並在不降低標準的情況下繼續運營。雖然，酒廠也不得不關閉好幾次：一次是1926年，因為美國禁酒令，一次是1979年，因為英國的經濟衰退，還有一次是2008年，因為石油的價格太高。不過，一次又一次，雲頂總是能很快地恢復運營。
——歷代革新
對傳統工藝的堅持並不代表著雲頂不懂識時務。
正如之前我們已經說過，當英國上流社會開始喜歡更順滑的威士忌時，雲頂在1900年調整了配方，生產出了我們今天熟悉的柔和的泥煤風格。
該釀酒廠還擴大了產品範圍，創造出完全不同的風格。朗格羅（Longrow，重泥煤風格）創建於1973年，哈澤本（Hazelburn，非泥煤風格）創建於1997年，前者是海島風格，後者是低地風格。
雲頂的酒傳統上經波本桶和雪莉桶陳釀。最近，雲頂開始試驗各種各樣的橡木桶，以擴大自己的風格，包括託卡伊桶收尾的朗格羅（Tokaji wood finished Longrow）、赤霞珠葡萄酒桶熟化的朗格和馬德拉桶熟化的雲頂等等。
——拯救坎貝爾鎮運動
雲頂和格蘭帝是坎貝爾鎮20世紀30年代黑暗時代唯一的兩個倖存者。然而在1988年，它們遇到了另一個更具生存意義的危機。
1988年，蘇格蘭威士忌協會以坎貝爾鎮僅有2家酒廠為由，宣佈要取消坎貝爾鎮作為蘇格蘭單獨產區的地位，並計劃將其納入到高地區。
這當然遭受到雲頂酒廠的強烈反對。酒廠擁有者赫德利·賴特先生（現任所有者和創始人米切爾家族的曾曾孫）寫信給蘇格蘭威士忌協會，聲稱雲頂生產了三種不同風格的威士忌。但協會對此置若罔聞。協會回覆稱，必須要有3家酒廠才能作為獨立產區。
赫德利·賴特先生立馬將眼光投向了已經停產75年的格蘭蓋爾酒廠（
Glengyle Distillery
）。他決定買下該酒廠並將其投入運營。隨著格蘭蓋爾酒廠的運營，坎貝爾鎮運營酒廠終於達到了要求所必須的3家數量。蘇格蘭威士忌協會被迫承認坎貝爾鎮再次作為一個獨特威士忌產區。
格蘭蓋爾酒廠
——雲頂威士忌的標誌性風格
（1）典型的雲頂（
Springbank
）標籤風格特徵
呈現淺金色，具有溫和的煙燻味和烤杏仁味、淺草味、甜瓜和覆盆子、海風，溫柔的鹹味；口感油膩、平衡、複雜，有燉櫻桃、檸檬皮桃子、淡橡木味，香草，太妃糖、一些泥土和咖啡；餘味中等長度，帶有柔和的煙燻氣息。
（2）典型的朗格羅（Longrow）標籤風格特徵
朗格羅
呈現白葡萄酒顏色，聞香有海風，海藻、泥炭煙霧讓人想起培根，燃燒結束時的灰燼以及綠葡萄、芒果和太妃糖；口感豐富、有力、圓潤、順滑，帶有花香的煙霧，濃郁的甜味，藍莓和櫻桃果醬的混合物以及大量成熟的深色水果，淡麥芽和餅乾；餘味長長的，有一股揮之不去的泥炭煙燻以及甜美的餘韻、肉桂香料和八角茴香。
（3）典型的哈澤本（Hazelburn）標籤風格特徵
呈現淺金色，清淡甜美，有青蘋果和蘇丹娜的香氣，口感清新、爽脆、酒體輕盈，有柑橘皮、青葡萄、紅星、柚子和焦糖蘋果的清新果香，淡淡的橡木味，香草味，肉桂味，餘味中等長度。
——必喝酒款
雲頂酒款是如此的好，以致很難買到，而且價格非常昂貴。不過，要是沒有喝過雲頂，那會是威士忌愛好者終生的遺憾。
（1）雲頂
入門：雲頂10年
中端：雲頂18年、雲頂本地大麥10年；
高階：雲頂12年桶強版、雲頂30年（
Springbank 30 Year Old Sherry Cask- Chieftain’s Choice）
（2）朗格羅
入門：朗格羅14年
中端：朗格羅18年；朗格羅13年智利赤霞珠收尾（
Longrow Red 13 Chilean Cabernet Sauvignon
）
高階：朗格羅1987年薩馬羅力夢想版（
Longrow 1987– Samaroli “Dreams” edition）
（3）哈澤本
入門：哈澤本12年
中端：哈澤本21年、卡德黑德11年（2007）（
Cadenhead’s Hazelburn 11 Years Old 2007）
大蘇：WSET（國際葡萄酒與烈酒教育基金會）高階認證，SMWA（蘇格蘭單一麥芽學院）高階認證，致力於葡萄酒與烈酒的教育推廣。歡迎關注。