3萬多家火鍋店，300億市場，重慶唯獨缺一個能扛旗的老大！

近日，一篇行業分析文章，再次揭開“火鍋之城”之尷尬。而“始終沒有”，不等同於重慶火鍋不努力，不代表未來不會有。

敏銳的業內人士和觀察者發現，最近幾年，重慶一些土生土長的本土企業，在經歷了長期的低頭拉車之後，已經覺醒並抬頭看天了，且大有舒展筋骨、逐鹿江湖的精氣神和勢頭。

他們中間，能不能出一個眾望所歸的老大？

正宗

重慶人說好才是真的好

2021年4月27日，由人民網與重慶市火鍋協會聯合發起的重慶火鍋品牌星計劃正式啟動。據悉，該計劃將選出10個最能代表重慶火鍋特色和水平的品牌組成“重慶火鍋天團”，重點推廣、強勢出道，讓全世界見證重慶火鍋的影響力。

這並非突發奇想的一個活動，而是重慶火鍋產業在沉寂數年後的又一次自我覺醒。

當下的重慶火鍋品牌，《3萬多家店、300億市場，重慶火鍋界為何沒老大？》一文，將其分為六類：以辣叄成等為代表的網紅火鍋品牌；以小龍坎、譚鴨血火鍋為代表的外地火鍋品牌；以德莊、劉一手為代表的加盟類火鍋品牌；以海底撈為代表的強勢品牌；以街邊小店、蒼蠅小店為主的亟待原地升級的火鍋店；以周師兄重慶火鍋為代表的只做直營連鎖的正宗本土火鍋品牌。

以上，重慶市場的任何一類火鍋品牌，想要成為市場公認的主流，首先要達成重慶人心目中的正宗標準。

重慶人對於正宗有著獨特的認知要求，那就是有傳承。重慶人選擇火鍋，首先就看正不正宗，能夠代表重慶火鍋的一定有純正的重慶基因傳承。

因此，在重慶，即便每一個街邊小店都有一個關於傳承、關於正宗的解讀，更別說使命感更強的品牌企業了。

火在成都的楠火鍋，其創始人張文浩，接手母親經營20多年的火鍋店，要把重慶老火鍋的味道傳承下去，把火鍋做的更好吃。

而周師兄重慶火鍋，傳承故事異於大多數品牌的家族傳承，而是採用師徒傳承的方式。從第一代創始人（1873-1941）開始，到第二代傳承人羅國榮，再到今天的第五代傳人周永林，已有百年曆史。

升級

文化自信下的創新意識

光有傳承是遠遠不夠的。

與“正宗”關聯的要素還包括對口味、食材、地域文化、出身的要求，還有在產品創新、管理模式、運營水平等方面的不斷提升。

重慶火鍋品牌，對鍋底的死磕、堅守可謂是不約而同，而在系統創新上則是各顯神通。

加盟類品牌、在全球開店600餘家的劉一手，最大的創新成就，便是圍繞供應鏈搭建起來的品牌“根系”優勢。

為了更好地完善供應鏈，2014年便併購了一家大型工廠專門生產劉一手底料，將原來作坊式的底料製作，推上了規模化、正規化的道路。同時積極研發一次性牛油火鍋、清油火鍋、酸菜魚、麻辣魚等的底料，以及便攜火鍋、火鍋面等圍繞火鍋生態的產品。

而走直營路線的周師兄重慶火鍋，以大刀腰片單品出道，而且直接將其帶成了重慶火鍋界的爆品，爆品背後是行業創新精神，也是“死磕產品的基因”。

創始人周到與研發團隊相繼輾轉十餘城市，一年內吃下300多斤腰片，最終確定了大刀腰片的食材源頭。近幾年，周師兄相繼開發了屠場直供零新增的純鮮屠場毛肚、零色素零新增的精品鮮鴨腸、以潮汕牛肉標準出品的現切黃牛肉等一系列招牌菜。

珮姐火鍋在重慶文化上持續發力，將品牌與重慶文化緊密連結的做法，則值得其他重慶火鍋品牌借鑑。

在滬深城市的門店中，珮姐為突出重慶火鍋，將重慶火鍋的特點、在重慶吃火鍋是怎麼吃，以更潮、更貼近年輕人的話語，融入門店裝修中。此外，還不斷推出各種與巴渝特色相關的周邊文創產品，將品牌與重慶文化緊密連結。比如將巴渝八景繪於禮盒之上，推出配套明信片，讓消費者不僅可以吃、有的玩，還能真正感受、理解“重慶文化”的魅力。

而上文提到的楠火鍋，除了以“老火鍋+創意菜+創意甜品+飲品”這樣的火鍋產品線，在營銷力上表現搶眼，且火力點集中在抖音品牌，其釋出的第一條抖音內容，就吸粉100多萬，帶來了1。7億左右瀏覽量。

楠火鍋利用這樣的營銷思路，開啟知名度，進而以創意產品研發圈粉年輕顧客，亦有其借鑑價值。

……

由此，正宗基因、產品差異化、借力重慶文化、供應鏈優勢、運營精細化、營銷力，在劉一手火鍋、周師兄重慶火鍋、珮姐火鍋、楠火鍋等重慶火鍋品牌新勢力的創新和踐行下，共同構成了重慶火鍋的新標籤、當代實力，他們執著於此，也由此成長壯大。

期待

誰能扛起重慶火鍋大旗？

如此看來，重慶火鍋行業在經過數年沉寂之後，又迎來一次行業發展的小高潮。

只是，在這波新勢力品牌掀起的浪潮中，誰是最後的勝利者？

從重慶火鍋歷史、當代重慶火鍋品牌氣質以及發展的眼光來看，要想代表重慶火鍋，成為重慶市場的主流火鍋品牌，甚至成為重慶火鍋的品類老大，必然要滿足兩個最基本的條件：

第一就是正宗，從這個角度來說海底撈就被被排除在外；

第二個是品牌的格局，是否具有擴張的野心，是否能夠走出重慶，並樹立長久的品牌價值，這是品牌格局的基本要求；

第三就是經營的基本體量以及市場效率。沒有體量，沒有效率一切都是空談。

綜合來看，能夠代表正宗本地火鍋的品牌，可選項不多，要麼是以加盟模式的德莊、劉一手，要麼是以直營模式開始突圍的周師兄，要麼是靠流量制勝的楠火鍋。

加盟品牌代表德莊、劉一手，擴張迅速快、市場體量優勢突出，如何管控好加盟門店的品質，維護好品牌純度，是擺在他們面前的一道必答題。

而堅持走直營路線的周師兄重慶火鍋，在重慶站穩腳跟，開出16家店後，在上海、深圳這些一線塵世陸續開店後反響良好，繼續開店勢頭正盛。但如何保證品質的前提下，快速實現體量擴張，市場留給周師兄的時間並不多。

楠火鍋作為後起之秀，實力也不容小覷。依靠短影片流量、超高的網路人氣，這個重慶巷子裡土生土長的火鍋品牌，如今已經走出重慶，走向全國，還被稱為“2021年火爆品牌的黑馬”。在品牌知名度和影響力提升的同時，楠火鍋也要思考如何修煉品牌厚度。

話已至此，未來誰成為重慶火鍋的老大，還需要從更多維度，比如直營店面的數量，為重慶帶來的納稅收入，全國重慶人的自豪感係數等等來評判，答案只能留給市場來解答。不過，這個過程可能不會太長，因為所有重慶火鍋的背後都追著一條鰻魚——海底撈。