四川火爆滷豬手

原料：

豬手，蔥薑蒜，乾花椒，幹辣椒，八角，香葉，桂皮，小茴香，冰糖，生抽，料酒，花生米，青尖椒，芹菜段。

具體做法：

1、將姜蔥蒜，乾花椒，幹辣椒，八角，香葉，桂皮，小茴香，姜蒜 ，冰糖放在一個紗布包裡。

2、豬手洗乾淨，放入加入水和料酒的鍋裡飛水去腥。

3、花生米冷油下鍋，炒制花生備用。

4、取另一口鍋，裡面加入生抽，加入蔥段，把飛過水的豬手和紗布包放鍋裡滷製1-2小時

5、滷製好的豬手可以放在滷汁裡幾個小時入味。

6、鍋裡倒油，加入幹辣椒，乾花椒，姜蒜爆香，加入滷製好的豬手翻炒，加入青尖椒，芹菜段。

7、起鍋前加入香脆的花生米，加少許鹽，雞精。

XO醬煎鮮蝦山藥餅

主料：

大蝦肉200g，山藥100g。

輔料：

雞蛋50g，生粉20g，幹蔥10g，蔥花5g，薑末5g，胡椒粉1g。

調料：

蠔油15g，特級鮮醬油20g，XO醬10g，麻油2g，料酒10g，鹽2g。

製作：

1、將山藥去皮，洗淨切粒；大蝦拍扁，加蔥薑汁、蛋清、鹽、澱粉摔打成蝦膠，加入山藥粒，打上勁備用。

2、打好的蝦膠及山藥粒做成蝦餅，放入不粘鍋中煎至兩面金黃。

3、另取炒鍋，煸香薑末、XO醬，加入煎好的蝦餅，再調入蠔油、麻油、特級鮮醬油，烹入料酒，炒均勻，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

香烤大閘蟹

烹製大閘蟹多是蒸熟以後，再佐以姜醋味碟蘸食。不過這種吃法對於一些食客來說，又顯得過於清淡，雖說鮮味十足，但香味欠缺。

於是，一些師傅在創新菜時，就嘗試把大閘蟹先滷後烤，最後配幹麻辣蘸碟上桌供客人蘸食。這樣的做法，風味就有所不同了。

用料：

大閘蟹數只、川式滷水1鍋、整大蒜2個、幹麻辣蘸碟1個。

製作：

1、把大閘蟹涮洗乾淨後，入沸水鍋裡汆一水撈出。

2、把川式滷水燒開，放入大閘蟹中火滷10分鐘後，再離火浸泡5分鐘，撈出待用。

3、把整大蒜與大閘蟹一同放烤盤裡，入烤箱上下火各200度烤6分鐘後，取出來擺盤中（盤底墊熱鹽和竹笆），最後隨幹麻辣蘸碟一起上桌。

說明：

1、把蟹先入沸水鍋汆一下再滷，主要是起定型的作用，讓蟹腳收攏且整齊劃一。

2、滷蟹時，火不宜大，而滷後再浸泡則是為了讓蟹肉更加入味。

3、烤時放整大蒜，是為了給蟹添一股特殊的蒜香味。

4、在盤底墊上熱鹽，目的是保溫。