田螺釀肉燉土雞

特點：鮮嫩濃郁，鄉土可口，回味無窮。

原料：田螺500克，家養土雞半隻，肉末120克。

調料：鹽10克，白糖20克，賀盛好師傅雞粉20克，老抽25克，八角2個，蔥末、薑末各15克，胡椒粉5克，香菜葉、紅椒條各6克，生粉15克，色拉油30克，高湯700克，明油8克。

製作：

1、田螺洗淨，入清水中養2天，吐盡泥沙後把田螺放入鍋內大火焯2分鐘，撈出控水挑出肉。田螺肉切碎與肉末一起放入鹽3克、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心，田螺殼內撒生粉， 把田螺餡釀入螺殼中備用。

2、土雞洗淨，改重約10克的塊；鍋內加入色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、薑末小火炒香，下入雞塊小火煸炒1分鐘後放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘，用八角、剩餘的鹽、白糖、雞粉、剩餘的老抽、胡椒粉調味後小火燜15分鐘至雞肉軟爛時，淋入明油裝盤，用香菜葉、紅椒條點綴即可。

代代有福

此菜採用簡單的食材作為餡料，香乾經過滷煮後與香菇結合，配上烤香的堅果碎，裝在酥香的口袋餅裡，入口外酥裡嫩，深受客人好評。

材料：

原料：

A料（香菇60克，香乾150克，芹菜末、熟花生碎各10克，紅椒末8克，熟腰果碎5克）口袋餅5張，生菜葉50克。

調料：

B料（菌菇粉2克，油膏、白糖、白胡椒粉各1克，芝麻油0。5克）自制滷汁800克，色拉油1千克。

製作：

1、鍋內倒入色拉油300克，燒至四成熱時，放入香菇、香乾滑油，撈出瀝油，放入燒沸的滷汁中，小火滷20分鐘，關火浸泡10分鐘，待充分入味後，撈出切1釐米方丁。

2、鍋內倒入色拉油500克，燒至五成熱時，放入口袋餅，炸至金黃酥脆，從中間一開二放入生菜葉。

3、鍋內留底油燒熱，加入A料煸炒，用 B料調味，出鍋裝盤即可。

自制滷汁：

鍋內倒入大豆油50克燒熱，加入八角25克，桂皮、小茴香、草果各15克，甘草、山柰、花椒各10克，丁香5克，薑片100克煸香，倒入清水2。5千克燒沸，用冰糖350克、蘑菇粉20克、鹽40克、東古一品鮮30克調味，改小火煮20分鐘即可。

口袋餅：

1、取麵粉300克，倒入70℃溫水100克和成麵糰，蓋上溼布餳10分鐘。

2、將麵糰揉至表面光滑，擀成薄餅，中間刷色拉油，兩邊蘸水，對摺，邊緣壓好，改花刀即可。

關鍵：

此菜品在製作過程中，需注意火候，小火慢炒，炒出鍋氣；炸口袋餅油溫不能太高。

蔥烤大連鮑

原料：

大連鮑5只，香蔥150克。

醃料：

生抽10克，花雕酒3克，鹽2克，香蔥碎20克。

調料：

美極鮮10克，花雕酒3克，糖2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，蠔油3克。

製作：

1、香蔥葉150克洗淨、改刀成段；鮮活大連鮑5只殺洗乾淨，表面打十字花刀，放入碗中加醃料拌勻醃製5分鐘；所有調料放入碗中調勻成料汁。

2、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉、乾紅椒3個小火浸炸1分鐘，待香蔥葉乾癟、出香，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中，轉大火將油溫升至七成，放入醃製好的鮑魚拉油至剛變色，瀝油後襬放於蔥葉上，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克，即可上桌。

製作關鍵：

製作此菜時，需注意油溫一定要高，最好燒至冒青煙時將鮑魚放入，高溫能在瞬間為鮑魚上色，將油的香氣灌於表皮上，且能封住鮑魚表皮，保證其內部鮮味不流失，炸過後裡面的肉依舊是嫩的。

另外，料汁最好在上桌前烹入，當其與滾燙的鍋邊接觸汽化，香味一下子升騰，更加引人食慾。