剁椒千島湖大鯽魚

菜式特點：

這款剁椒是以大量菜籽油醃製的，同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易透過油融入辣椒裡，十分鮮香。

材料：

主料：

千島湖大鯽魚。

輔調料：

菜籽油，蒜粒、蔥碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香乾，白糖，保寧醋，鹽，香菜籽碎，鮮荷葉碎，青花椒，生菜籽油。

製作步驟：

1、千島湖大鯽魚1條宰殺治淨，在魚背肉厚處打一字刀，衝去血水，放入沸水中小火浸煮6分鐘，撈出瀝乾，裝入盤中。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入蒜粒、蔥碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒幹水汽，待香味逸出，加高湯，調入白糖、保寧醋、鹽，勾芡起鍋，澆入魚身，撒香蔥碎即可上桌。

自制剁椒：

小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻醃製1小時，待辣椒出水後，將醃出的水分濾去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外殼堅硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤（下市後可用幹荷葉代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放於陰涼避光處醃製10天即可取用。

小貼士：

千島湖大鯽魚刺少、無腥味，且肉質細嫩極易入味。煮制時要使用清水而非高湯，避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。

土人參腎寶

製作：

1、把雞腰子治淨並用牙籤刺孔（以避免加熱時破裂）；把白蘿蔔削皮後，切成厚圓片，均飛水待用。

2、淨鍋上火，摻入雞湯燒至微開時，加鹽調味，下入雞腎和白蘿蔔片，小火慢煮至入味後，撈出來裝盤。

3、取適量原湯下鍋燒開，撒入青紅椒粒並勾薄芡，起鍋澆在盤中雞腎和蘿蔔片上，即成。

熗鍋小銀魚

原料：

冰鮮小銀魚200克，脆皮糊150克，蔬菜料（薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、芹菜節、青椒塊等）50克，幹辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

製法：

1、把小銀魚解凍治淨後，納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉醃漬5分鐘。

2、淨鍋放油燒至五成熱時，把小銀魚分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋裡放少許油燒熱，下幹辣椒絲和鮮橙皮絲炒香後，倒入小銀魚並加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。