全球範圍內餐飲供應鏈巨頭是Sysco，國內一直希望能找到和它對標的未來之星，本文主要討論一下在中國背景下，餐飲供應鏈的發展潛力。Sysco是以中央直採為主，輔以地區採購，它能在歐美快速發展主要有兩個推動因素：1）宏觀層面：美國餐飲供應鏈上游的產品工業化和標準化程度高，集中式採購為主。美國餐飲供應鏈的客戶標準化，以連鎖形式的大B為主，這種宏觀背景給了Sysco從行業到公司降維擴充套件的可能性；2）公司層面：產品品種多且品質高、自建供應鏈體系高效完善（重資產的自建倉儲物流體系+B端的硬體軟體系統）、滿足下游客戶多樣化需求（增值服務較多，如設計菜品、專項定製等）。Sysco掌握了對上游食材供應端的控制，並能給下游客戶提供很好的服務，透過多次併購實現了規模化，規模化的集採與配送進一步放大了Sysco的利潤空間，這也意味著有更大空間對競爭對手進行價格打壓，以此獲得更大的市場份額，這又進一步放大了品牌價值，從而形成了一個積極的正向迴圈。

從中國餐飲業產業鏈來看，行業上游與美國多為大型農場、集約化經營和機械化程度較高不同，中國市場上游供應商大多為分散的農戶與中小型供應商，源頭的質量控制及標準化程度難度大。行業下游的餐飲市場資本化程度、連鎖化率處於底位，多為夫妻店形式，每日餐廳營業體量較小，疊加門店食材保鮮技術差，因而每日食材採購量小，多為當地農產品市場採購。近年來隨著消費升級大型連鎖餐飲企業開始嶄露頭角，例如海底撈、西貝和九毛九等

綜上，我國供餐飲應鏈發展的困境主要是外部環境還不夠發達，上游食材在農產品批發市場交易的還是很多（70%左右），下游餐飲連鎖率低。但隨著餐飲企業連鎖化能力與規模均在不斷提升，“中國版Sysco”還是有希望出現的。

目前食材供應鏈企業經營模式主要有兩種，一為平臺型供應鏈企業，多具有網際網路基因，旨在解決資訊不對稱的問題，舉例來說，阿里推出盒馬+餓了麼，即一條供應-配送-零售完整的鏈，目前比較知名的有鏈農、美菜。二為餐飲企業向上遊延伸，諸如海底撈、呷哺呷哺、九毛九等大型餐飲集團均有自建供應鏈體系，其中海底撈產業鏈全覆蓋最具特色。

①平臺型：美菜網以中小型餐飲商戶為切入點，直接連結田間地頭和城市終端，縮短農產品傳導時間降低損耗，減少中間商帶來的溢價成本。但是美菜網還處於前期開拓市場層面，在產品種類、服務體驗以及配送方面的優點並不突出，處於燒錢培養市場、消費習慣的階段，沒有形成核心競爭力。

②餐企擴張：蜀海前身為海底撈供應部門，現已獨立出來運營食材採購、倉儲、物流等業務，由於蜀海有海底撈在生產研發、品質安全方面的背書，它也是中國餐飲供應鏈藍海市場中的有力競爭者。但是目前蜀海和海底撈的關聯交易較高（95%+），還沒有打造出“第三方服務增加-種類增加-議價能力高-服務更多第三方企業”的供應鏈。

由於我國同美國在生鮮供應的背景差距過大，直接照搬Sysco發展路徑走不通，只能寄希望於C端整合推動B端。我國餐飲供應企業對管理精細度的要求很高，後端供應環節也很多樣化。這使得供應鏈企業要同時做到渠道的精細管理與成本控制，要透過高效的管理模式降低成本，透過市場份額的擴大提升定價能力與現金流回收能力。打造一整條這樣的供應鏈是很難的，一方面是因為技術壁壘（網際網路技術，AI演算法，地面路徑規劃管理都正在攻克這一點），另一方面是因為資金壁壘，前期燒錢的情況不可避免，對公司的現金流管理提出很大的挑戰。其中，平臺企業依靠外界注資，前向一體化企業透過母公司背書，誰能更快一步的找到精細管理和成本控制的平衡點，誰就能在這片藍海中脫穎而出。

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