作者：睡不著的咖啡君
Hello大家好，我是入行十餘載，喝多咖啡依然睡不著的咖啡君~
隨著咖啡行業的發展，越來越多的咖啡種類被人們所熟知，無論曾經風靡一時的牙買加藍山一號，還是在業內領跑多年的巴拿馬黛博拉瑰夏，再到去年包攬“雙冠”一鳴驚人的哥倫比亞母種尤金尼奧德斯，一隻只豆子不停重新整理著人們對傳統咖啡風味的認知。而近幾年興起的“增味咖啡”，卻是引起了咖啡業內兩種觀點的激烈討論。
作為咖啡愛好者的你可能會有很多問號：
到底什麼是“增味咖啡”？
傳統咖啡和“增味咖啡”之間為什麼會Battle起來？
今天就請跟著咖啡君來了解一下，傳統咖啡和“增味咖啡”的區別和關係，當你看完這篇文章，相信你就會對此有自己的認知和理解了。
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什麼是傳統精品咖啡？
在1974年，美國的努森女士首次提出“精品咖啡”這一概念，意在倡導行業質量提高，這個概念被用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著風味特點的咖啡豆。而後由1982年成立的美國精品咖啡協會（SCAA）確定精品咖啡的評鑑標準，只有透過嚴格稽核的咖啡豆才有資格被稱作精品咖啡，需測評生豆、杯測後，
綜合分達到80分以上
。
2016年，美國精品咖啡協會（SCAA）與歐洲精品咖啡協會（SCAE）宣佈合併，成為大家現在熟知的SCA。
傳統精品咖啡的風味是哪來的？
咖啡樹種共有三大類：阿拉比卡、羅布斯塔和利比利卡。由於風味、種植條件和受眾市場的原因，利比利卡已經很少有人在種植了，所以我們今天主要討論市面常見的阿拉比卡和羅布斯塔這兩大分支。
咖啡豆的品種不同導致它們的基因不同，給我們帶來了不同的風味特質。如阿拉比卡豆種的風味突出的是酸質以及均衡的水果香氣，但是醇厚度較低；羅布斯塔豆種給我們帶來的是較重的苦味，但醇厚度較高。
而風味也會受到種植環境的影響，如種植海拔、氣溫、光照時長、土壤酸鹼度等。由於咖啡樹對生長環境的要求較高，所以全球咖啡種植帶基本分佈在南北迴歸線之間，這個區域被大家成為“咖啡帶”。在“咖啡帶”上分佈著大大小小約60個國家，每個國家不同的種植條件和土壤環境又產生了不同的地區咖啡風味。
例如比較出名的產自非洲俄塞俄比亞的耶加雪菲和花魁具有明亮愉悅的酸質和莓果果汁的口感，而南美巴西的咖啡豆會帶有堅果、巧克力、可可的醇厚香氣，東南亞區域印度尼西亞的曼特寧呈現的是木質香氣和煙燻感。
SCA咖啡風味輪
咖啡果實成熟後的
處理方式
也是體現風味的重要環節，也是區分精品咖啡至關重要的一步。
我們最常見的咖啡豆處理方法有三種：
1、
日曬法
——採摘成熟全紅果，不脫皮直接晾曬乾燥處理。這種方式由於保留果肉，咖啡豆可以在此過程中充分吸收果肉內的風味物質和糖分，所以甜度和醇厚度較高，早期由於完全放在地上晾曬乾燥，會導致環境中土壤等雜質風味進入，現在已經使用架子架起解決。
2、
水洗法
——去除成熟全紅果的絕大部分果肉然後發酵，之後用清水洗刷表面殘留再進行晾曬乾燥。這種方式處理的咖啡豆的風味不受果肉影響，所以能體現出更加明亮的酸質，但甜度較低。
3、
蜜處理法
——去除成熟果實的部分果肉後進行晾曬。我們常聽到的黃蜜、紅蜜、黑蜜就是這種處理法的產物，區別是果膠層的保留程度，處理後顏色越深的甜度越高。
當然還有印度尼西亞曼特寧的溼刨法，而最近幾年又出現了酒桶發酵處理、厭氧處理等各式各樣的特殊處理法。
雖然處理方式各不相同，但其本質都是為了更好的結合咖啡的品種去放大或者結合產生獨具一格的風味特點。
經過處理後的咖啡生豆，將會被送往世界各地的烘焙工坊進行下一道工序——
烘焙
。
在咖啡生豆中含有多達200種的芳香成分，透過烘焙可以將其中部分香氣激發出來。而烘焙過程中兩大反應則是這些風味被提取的主要因素。
1、
梅納反應
，是還原糖與蛋白質或氨基酸之間的一系列反應，透過加熱，他們會形成一些新的化合物，如體現黃油味道的二乙醯；體現堅果香氣的呋喃類等。
2、
焦糖化反應
，咖啡豆中的糖分受熱脫水後發生焦糖化，產生焦糖香味和顏色，我們平時判斷咖啡豆淺烘、中烘、深烘的色值（Ag值）就是由焦糖化反應決定的。
能否根據生豆條件恰到好處的完成這兩種反應對於烘焙過程來說非常重要。
最後，當烘焙好的咖啡豆送到精品咖啡店的咖啡師手中，度過3-7天養豆期後，咖啡師會根據豆種、種植條件、產地、處理方法、烘焙度等資訊對這隻豆子制訂一套獨特的衝煮方案：設定粉水比、水溫、衝煮時間、注水速度等，最終將風味呈現在客人的口中。
所以說，一隻精品咖啡豆的風味來自於各個環節的嚴格把控，從種植開始到客人入口可能要經歷1-2年的時間，這也是為什麼精品咖啡在業內以及咖啡愛好者心裡如此的不可替代。
2
什麼是“增味咖啡”？
2015年，來自澳洲的Sasa Sestic憑藉一隻二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆拿到了WBC世界冠軍，從此特殊處理法也開始進入大家的視線。新式處理法的發酵工藝帶來的全新味道是之前傳統處理法很難給到的。
傳統的常規發酵是以咖啡自然發酵為主體進行的；一些特殊處理法的輔助發酵則是加入某些特定沒有風味的菌種，幫助引導咖啡進行發酵；而增味處理則是在符合食品安全的前提下，直接將想要的味道加進去。
目前的增味咖啡基本分為三大類：
1、直接加入增味原料，如水果、花瓣等。
2、使用風味提取物。將增味原料粉碎、蒸餾等方式獲得液體狀的風味提取物，在處理過程中進行增味。
3、直接使用食用香精等合成物進行增味。
發酵過程中厭氧處理並且加入菠蘿果肉進行增味
簡單打個比方你們就能更明白的區分幾種咖啡的不同了：
傳統處理的咖啡風味就像是純牛奶的冰淇淋，是它自帶的濃郁奶香味；
特殊處理的咖啡風味像是冰淇淋上面澆了草莓果醬，讓你吃到奶香味的同時感受到其他令人愉悅的風味；
增味處理的咖啡風味像是在純牛奶中就加入了草莓味增味原料，所以你吃到的是草莓味的冰淇淋。
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“傳統咖啡” VS “增味咖啡”
在傳統咖啡愛好者的角度，他們認為一隻咖啡豆從播種到呈現給顧客這個過程經歷瞭如此多的心血和努力只為了呈現咖啡豆原本最好的風味，而“增味咖啡”的出現，對那些花費十年二十年改良土壤、豆種的種植戶以及努力學習咖啡知識，希望把一杯好喝的咖啡帶給客人的烘焙師和咖啡師來說不公平。又或者說“增味”只是為了掩蓋風味不好的原材料瑕疵的投機取巧行為。
增味咖啡支持者卻認為這種形式的咖啡豆有助於咖啡市場的推廣，讓一些原本不能接受咖啡味道的人開始嘗試品嚐咖啡。在一些創意特調咖啡中，加入這種增味咖啡的冷萃液也可以更好的和其他原料的味道相結合。
磨豆前加入增味原料一起磨碎萃取
那麼“增味咖啡”到底是好是壞？
正如上面所提到的，咖啡作為一款全球範圍的飲料本就眾口難調。拿傳統精品咖啡豆來說，有些人喜歡阿拉比卡的果酸，也有一部分人更鐘意羅布斯塔的醇厚。還有一些咖啡師會在萃取濃縮咖啡時，在粉餅上加一片海鹽檸檬製作美式，又或者是在製作手衝咖啡時在咖啡粉表面加上少量桂花，甚至直接用桂花水進行衝煮，這也同樣是“增味”的過程啊。
傳說中的桂花手衝
如今存在爭議的最大問題是有一少部分商家刻意隱瞞“增味”的事實，而是描述成特殊處理，這就導致一些風味強烈的特殊處理被人誤解成“香精豆”。如果賣家能夠尊重消費者的知情權和選擇權，明確標註處理方法，讓每個人根據自己的喜好去選擇自然處理和增味咖啡，可能“增味咖啡”在咖啡業內的評價也會有所好轉吧。況且“增味咖啡”本身的風味並不差，只要在食品安全許可範圍內，“增味”只是一種商業手段而已，見仁見智就好。
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如何分辨一隻咖啡豆是傳統咖啡還是“增味咖啡”？
上文中已經描述過這兩種咖啡的風味來自何處，所以包裝上面符合可追溯原則，能看到產地資訊，並且能明顯喝到產地及處理工藝帶來的風味的咖啡豆自然傳統精品咖啡啦，同樣如果喝到的是一種非常具象的風味那就有可能是增味咖啡。
雖然對咖啡風味的準確捕捉能力需要系統的感官培訓，但當你喝到一隻豆子明顯呈現給你一種白桃烏龍、桃花抹茶的風味的時候，也就不需要思考是不是自己感官訓練不到位了，因為它必然是一隻增味咖啡豆。
可追溯原則的精品咖啡豆風味資訊卡
具象白桃烏龍風味就是增味咖啡咯
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咖啡豆推薦
看完上面對兩種不同咖啡的介紹，不知道你有沒有決定站哪隊，如果真的很難決定，不如先嚐一嘗再說！
傳統精品咖啡呢還是老規矩，埃塞入門！近些年火爆的花魁5。0日曬，酸質明亮到飛起的水洗科契爾G1，大大滴推薦！
如果你覺得你是一個憂鬱深邃有故事的酷蓋， 可以嚐嚐木質煙燻感的曼特寧（說白了就是口重）。
那麼增味咖啡隊的小夥伴呢，可以從白桃烏龍開始，沒錯就是單純白桃烏龍茶的味道。
或者喜歡喝意式、美式、奶咖的可以嚐嚐草莓3。0，做奶咖尤其香甜。
這兩隻豆子都是來自哥倫比亞天堂莊園的比較優質的增味咖啡豆，也是很多咖啡店創意特調的冷萃原料之一，大膽去試！關於天堂莊園，我之前的文章中有介紹過，感興趣的旁友可以去詳細瞭解一下，下面附傳送門！
以上就是本文的全部內容啦，如果你對這兩種咖啡有獨到的見解，歡迎在評論區留言討論，感謝閱讀和觀看~
