山西省中醫院內分泌科 高文莉

在生活中，很多人食物發芽了但捨不得丟棄，而將發芽處切除挖去後繼續烹煮，這樣做對嗎？

一、發芽的土豆（馬鈴薯）

大家都知道土豆發芽有毒不能吃，在土豆沒有發芽的時候，龍葵素含量非常少，但是發芽的土豆中（尤其是土豆皮已經變綠），會產生大量的龍葵素，分佈在芽根，皮內和腐爛的肉部分。龍葵素毒性很強，如果

吃了發芽的土豆，可能會出現中毒症狀，如噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等症狀，嚴重的還會引起中樞麻痺和溶血的症狀。

二、發芽的花生

花生營養豐富，花生芽和平時吃的綠豆芽、黃豆芽一樣都是人工培育出可以安全食用的芽菜，而且發芽後的花生會比原先的花生種仁營養更豐富，熱量更低，其中的蛋白質水解為氨基酸，易於人體吸收；但是如果是由於儲存不當，導致花生出現了發黴受潮而引起的發芽，這類是不可以食用的。

發黴會導致花生產生黃麴黴毒素，黃麴黴毒素攝入過多會增加患肝癌等疾病的風險。

那麼怎樣辨別發芽的花生是否黴變？可以剝開花生，拿出果仁兒看裡面的花生仁是否變黃或是帶有黑色的斑點。如果出現這種情況就一定是黴變，就不能再吃了。

三、發芽的紅薯

紅薯發芽後並不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉是可以吃的，但紅薯長芽後由於營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。但適合紅薯發芽的環境，也容易讓紅薯發黴或長黑斑。紅薯黴變腐爛時，會產生耐高溫的甘薯酮等毒素，普通烹飪方法不能將這些有害物質去除。很多人會在二十四小時之內生病，出現噁心嘔吐腹瀉等症狀。所以，

對於發黴和長黑斑的紅薯，就不要再吃了。

四、發芽的山藥

山藥同樣作為生長在土裡的作物，發芽還能吃嗎？很多人擔心山藥發芽了會像土豆一樣有毒，其實山藥本身就有很多小芽，如果儲存不當，遇到潮溼環境，這些芽就會長出來，但山藥還是可以吃的。只需要把芽挖掉，最好挖的深一點，山藥就不會有毒素，可以吃。不過需要注意的是，

如果山藥表面發黑、長黴則不可再食用了。

五、發芽的芋頭

芋頭髮芽還是可以吃的，不過口感和營養價值都會降低。但應注意：1。芋頭不耐低溫，所以新鮮芋頭不要放入冰箱儲存，放乾燥陰涼通風的地方儲存即可；2。

生芋頭是具有一定的毒性的，要是不慎吃了生芋頭很容易導致被芋頭粘液觸及的咽喉出現癢痛，同時生芋頭的黏液也對會刺激到手部面板，造成皮膚髮癢。

六、發芽的洋蔥、大蒜與生薑

洋蔥發芽後部分的營養物質會轉移到頂部供芽生長，使營養成分下降，同時水分減少，吃起來比較辛辣。不過，洋蔥發芽並不會產生對人體有害的物質。

大蒜髮芽以後，不僅可以吃，一些抗氧化物質含量升高，而且維生素C和胡蘿蔔素含量相對沒發芽的大蒜也更勝一籌。但如果蒜芽生長過多，蒜瓣已經乾癟，則不建議食用，此時的大蒜營養消耗殆盡，口感變差，沒有食用價值。

姜發芽的過程中並不會產生有害物質，只是會消耗其內部的營養，使姜本身的營養價值略微降低。

當然發芽的洋蔥、大蒜與生薑存在腐爛、長菌的情況，就不要吃了。

最後建議大家一次不要購買太多蔬菜，趁新鮮食用最好。