今年冬天上水果茶，必須考慮“梨”。
從9月開始，喜茶、奈雪的茶、滬上阿姨、蜜雪冰城等品牌，就陸續上架相關飲品。
能打“養生”概念的梨，怎麼做出新意？飲力實驗室實際測評6個不同品種的梨，及其搭配應用情況。以下為具體測評內容。
喜茶、奈雪、滬上阿姨…
今冬飲品店都在賣“梨”
去年到今年，秋冬季最常見的水果——“梨”，在飲品店受到頗多關注。
咖啡、茶飲都在搭著上，喜茶、奈雪的茶、滬上阿姨、蜜雪冰城紛紛上架，梨的種類也越開發越多。
來看看2021年、2022年的上新案例：
2021年2月，快樂檸檬上新雪耳燉梨茶；
10月，書亦燒仙草以“小吊梨湯”為創意，將皇冠梨搭配枸杞、銀耳、果乾；
11月，樂樂茶上架2款含秋月梨飲品，將其分別與紅杏、桃子、蜂蜜做搭配。
今年9月，蜜雪冰城上架2款雪梨銀耳飲品，將銀耳雪梨搭配椰乳；Double Win上新含梨風味的雲朵美式。
10月，喜茶使用皇冠梨搭配橘子；悸動燒仙草上架2款含啤梨醬產品，將其分別搭配芒果、雙皮奶和紅豆；Manner上架梨風味拿鐵。
11月，奈雪的茶使用雪梨上新霸氣銀耳燉梨；滬上阿姨上架2款含雪梨飲品，分別搭配牛奶、灰棗、銀耳，並上架地區限定“凍梨”，品種為蘋果梨。
可以發現，品牌上“梨”，主要看中2條思路：
做熱飲，主打“養生”路線：
紅棗/灰棗、枸杞、銀耳是常見搭配元素；
做冷飲，突出地域差異化：
如滬上阿姨推出凍梨，是一款“東北限定”的冬季產品；樂樂茶將秋月梨和紅杏搭配，打的是“新”水果概念。
既能迎合消費者養生概念，還能把水果茶、奶茶都做好的梨，具體怎麼上呢？
門店常用6種梨，各有什麼特色？
飲力實驗室本期測評，參考品牌使用頻次、市場關注度等標準，採購秋月梨、雪梨、皇冠梨、碭山梨、庫爾勒梨、啤梨6個品種，從口感、價格、特色等維度，做梨的橫向感官對比。
（注：採購渠道為盒馬鮮生，價格為零售端單價）
從左至右，依次為：庫爾勒梨、雪梨、皇冠梨、碭山梨、秋月梨、啤梨
1、秋月梨
基本資訊：
果實呈金黃色，口感脆甜，汁多核小，出肉率90%。
感官測評：
脆甜爽口，尾端有極弱酸感增添風味。
零售端價格：
1400g/40元
2、雪梨
基本資訊：
口感清脆，肉質鬆脆，出肉率85%～90%。
感官測評：
有冰糖般的直接甜感，果肉細膩脆爽。
零售端價格：
800g/24元
上排從左至右，依次為：庫爾勒梨、啤梨、皇冠梨
下排
從左至右，依次為
：秋月梨、雪梨、碭山梨
3、皇冠梨
基本資訊：
個頭較大，果肉酸甜，出肉率85%～90%。
感官測評：
風味酸甜，肉厚汁多。
零售端價格：
1000g/17元
4、庫爾勒梨
基本資訊：
個頭較小，肉質酥甜，風味濃郁，出肉率60%～70%。
感官測評：
口感綿軟，甜感直接強烈。
零售端價格：
780g/30元
5、碭山梨
基本資訊：
果實呈亮黃色，個頭較大，相比果核也更大，出肉率85%～90%。
感官測評：
味甜，果肉有明顯顆粒感明顯，後段有獨特焦糖香氣。
零售端價格：
1200g/20元
6、啤梨
基本資訊：
軟糯香甜，風味獨特，有淡淡奶香，出肉率95%。
感官測評：
風味獨特，有蘋果奶香，口感類似香蕉般軟嫩，香氣足、甜度高。
零售端價格：
420g/20元
不同茶底搭配梨
從價效比角度考慮：
碭山梨>皇冠梨>秋月梨>雪梨>庫爾勒梨>啤梨
從風味口感角度考慮：
秋月梨>雪梨>庫爾勒梨>啤梨>皇冠梨>碭山梨，想要特殊口感可選擇啤梨。
總結下來：
從價效比、口感、出肉率等多角度考慮，推薦使用秋月梨、皇冠梨、雪梨；
要做風味、主打價值感，推薦使用啤梨、庫爾勒梨。
在門店上架環節，兼顧考慮成本、價格、價值感及風味製作的差異化，更推薦使用
秋月梨、皇冠梨
和
雪梨
。從門店推出的實際產品看，這和品牌的選擇標準是一致的。
推薦做熱飲，搭配奶茶很驚豔
應用測評中，結合門店上架思路，飲力實驗室將6個不同品種的梨做水果茶、奶茶、咖啡的冷熱飲測試，並使用梨醬做復配飲品，測試其搭配的適配性。
來看具體操作。
1、做水果茶：冰糖燉梨、熱果茶、做冰沙
冰糖燉梨：雪梨更清甜，啤梨有驚喜
測試引數：
為保證溫度、時長、狀態相似，採取錫紙包裹隔水分煮梨。
庫爾勒梨、啤梨去核後重量為150g/個，放入5g冰糖、2顆枸杞、1顆紅棗、50ml水，隔水慢燉30分鐘。
雪梨、皇冠梨、碭山梨、秋月梨去核後重量為300g/個，放入10g冰糖2顆枸杞、1顆紅棗、100ml水，隔水慢燉60分鐘。
測試後發現：
燉煮後的梨形狀完好，但碭山梨縮水情況明顯，果肉更加軟爛。
風味感受：
雪梨經燉煮後甜感和風味鮮明，有蜂蜜香；
皇冠梨的酸甜感突出；
秋月梨咀嚼感更優秀；
碭山梨保留焦糖香，但顆粒感依舊明顯；
啤梨有意外驚喜，蘋果香更強烈，口感綿軟略微酸甜。
整體來看：
製作“整顆燉梨”時，推薦使用酸甜平衡的雪梨、秋月梨，既有不錯的風味表現、顏值呈現，也符合消費者預期中的熟悉口感。
熱果茶：搭茶底有2條思路
熱果茶應用中，茶底選擇門店常用的紅、綠、烏龍茶底，以及小眾茶底白茶。
紅茶：紅玉紅茶；綠茶：茉莉香茗、梔子綠茶；烏龍茶：鐵觀音、桂花烏龍、荷花烏龍、竹香烏龍；白茶：白牡丹
測試引數：5（茶湯）：1（雪梨醬）
測試發現：
梨是一款挑茶葉香氣的水果。在搭配時，有2條思路可參考。
搭配同風味型別、香氣輕盈的茶：
茉莉綠茶、白牡丹都屬於風味清淡、茶感不厚重的茶葉，與雪梨醬搭配時，能做到風味一致、協調。值得注意的是，在與白牡丹搭配時，由於白茶茶感較為清淡，易出現果香壓茶香的情況。
搭配下沉飽滿香型的茶：
與桂花烏龍、紅玉紅茶搭配，能明顯感知到茶香包裹梨香，托住雪梨醬清淡的香氣。其中桂花烏龍與雪梨醬搭配時，風味綿長，桂花和梨搭配也適合體現季節氛圍；紅玉紅茶搭配雪梨醬時，入口先感知到茶香甜感，隨後迸發梨香，記憶點、口感走向都相當獨特。
總結下來：
用梨做熱果茶時，凸顯梨的特徵，推薦搭配白牡丹、茉莉綠茶、桂花烏龍茶；凸顯茶感推薦搭配紅玉紅茶。
做冰沙：推薦桂花烏龍、茉莉綠茶
冰沙測評中，依舊選擇白牡丹、茉莉綠茶、桂花烏龍、紅玉紅茶。
測試引數：
50g雪梨醬+200g冰塊+150ml茶湯+10g糖漿
測評發現：
和白牡丹搭配，依舊存在果香壓茶香的情況；但和做熱飲相比，白茶尾端棗香更明顯。
和桂花烏龍、茉莉綠茶搭配時，茶香、果香、風味香型，三者彼此協調。
和紅玉紅茶搭配時，由於紅玉紅茶做冷飲時，茶感位於中前端，花果香與梨風味對撞，前埠感雜糅，後段缺失風味。
總結下來：
用梨做水果飲品時，冷熱飲茶底選擇思路相似，但從整體風味表現，更
建議做熱飲
。原因在於，梨口感柔和，溫度更能激發梨所具備的甜香。
而
在熱飲基礎上，做出進一步的養生概念，可考慮冰糖雪梨、小吊梨湯等特殊出品
，更具差異化。
2、熱奶茶：超越預期的風味表現
選擇在熱果茶測評中，適配性高的白牡丹、茉莉綠茶、桂花烏龍、紅玉紅茶，來做梨與奶茶的搭配。
測試引數：
25g雪梨醬+30ml奶基底+150ml茶湯
測評下來發現：
加入奶基底後，白牡丹的茶感更弱；茉莉綠茶尾端依舊有明顯茉莉香；桂花烏龍香氣過於濃郁；紅玉紅茶的焦糖香明顯，甜感突出。
總結下來：
用梨做熱奶茶時，風味超過預期，推薦嘗試。具體風味表現上：想要凸顯水果甜香，推薦搭配白牡丹、茉莉綠茶；以茶感為主，更推薦桂花烏龍、紅玉紅茶等茶感重的茶底。
3、搭咖啡：推薦中淺烘豆子
最後將雪梨醬搭配美式做冷飲，搭配拿鐵做熱飲。
測試引數：
美式（冰）：150ml直飲水+25g雪梨醬+100g冰塊+16g意式濃縮
拿鐵（熱）：200ml純牛奶+30g雪梨醬+16g意式濃縮
測評發現：
與美式搭配時，梨能中和苦味，果香與咖啡香風味協調，口感清甜香醇；
與拿鐵搭配時，雖然整體甜香感強，但由於拿鐵風味濃郁，梨香會被遮蓋。
總結下來：
和拿鐵相比，梨與美式的適配型更高；在咖啡豆的挑選上，推薦選擇中淺烘的豆子，咖啡豆的果酸與梨的果香搭配協調，風味清新明亮。
整體來說，梨是一款值得被開發的水果。做產品不易出錯，水果茶、奶茶、咖啡冷熱飲都能做，藉助“養生”概念還很符合冬季氛圍。
與茶搭配時：
推薦搭配下沉飽滿型香氣茶葉，或同類型風味茶；
與咖啡搭配時：
推薦選擇中淺烘的豆子。
做水果茶：
熱飲優於冷飲，燉梨更有差異化；
做奶茶時：
熱奶茶風味是值得挖掘的驚喜。
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