民以食為天，食以安為先。隨著我國進入新發展階段，群眾對食品的需求更加多元，食品安全的內涵也從數量安全、質量安全，向營養、健康拓展。該如何實現飲食安全和膳食營養呢？

2022年全國食品安全宣傳週近日啟動，今年的宣傳主題是“共創食安新發展 共享美好新生活”，由上海市衛生健康委員會、上海市健康促進委員會辦公室和上海市健康促進中心主辦，黃浦區疾病預防控制中心承辦的“2022年上海市食品安全宣傳週”上海健康大講堂專場活動線上舉辦。

食品“身份證”都要看些什麼

講座中，上海市疾病預防控制中心食品安全科蔡華副主任醫師說，面對貨架上琳琅滿目的食品，市民朋友們若能找到食品“身份證”、看懂“說明書”，這樣基本就能確保所購買食品的安全和營養了。

要吃得安全，首先就要仔細檢視食品外包裝的“身份證”。這張“身份證”包含的資訊很多，包括企業資訊，如名稱、地址和聯絡方式，另外還有生產許可證編號、貯存條件、生產日期、保質期、執行標準，以及致敏物質、輻照食品、轉基因標註。透過檢視這些資訊，並根據食用者的身體情況合理選購，就能吃得安全、放心。

要保證飲食的營養優質，那就要從食品“說明書”入手了。蔡華介紹，食品“說明書”由三部分組成，分別是配料表、營養成分表和營養聲稱。蔡華介紹：“根據規定，配料表應按照‘用料量遞減’原則，由高到低依序列出食品原料、輔料、食品新增劑等。在選購時，配料表乾淨的食品自然是首選。”

在營養成分表上，能量、蛋白質、鈉、脂肪和碳水化合物這五種核心營養成分必須標註。一方面，它們是供能物質，可以較為準確地計算熱量攝入，以保障日常活動的熱量消耗；另一方面，糖尿病、高血壓等慢性病患者需要關注這些營養素的攝入量。蔡華強調：“營養成分表上的營養素參考值（NRV%）也是需要大家關注的。NRV%是食品營養標籤上用於比較營養成分含量的參考標準，是食品的營養參考尺度。以一包100克的堅果為例，其脂肪的NRV%為67%，那也就是說，吃完這包堅果所攝入的脂肪達到了人體一天所需脂肪的67%。由此判斷，這包堅果的脂肪含量很高，要注意控制食用量。”

蔡華提醒：“另外，對於有些食品外包裝上的高鈣、無碘等營養聲稱，大家一定要結合配料表和營養成分表來辨別。”

有機食品比普通食品更健康嗎

有機食品比普通食品健康，“土榨油”的質量更好，用開水涮碗筷可以有效殺滅細菌……事實上，這些看似正確的認識都存在著陷阱。講座中，劉少偉就日常生活中一些常見的食品安全認識誤區進行解釋。

劉少偉介紹，有機食品只是耕作模式的改變。有機農業通常不使用化肥，而是用天然農藥、有機肥、天然殺蟲劑代替。然而，天然農藥已被發現有一定毒性；糞便作為有機肥，其中含有病菌、寄生蟲卵等；有些天然殺蟲劑則具有神經毒性，比人工合成的擬除蟲菊脂高得多。

“如今很多人旅遊回來後，會帶上一瓶以‘新鮮’為賣點的當地土榨油。但大家往往沒有看到的是，土榨油小作坊的原材料往往不經過挑選，同時因為裝置簡陋、出油環境較差，缺乏嚴格的質量管理。土榨油沒有經過精煉，往往也容易酸敗變質，更難儲存。”劉少偉強調，“而且，土榨油採用傳統方法壓榨，苯並芘、丙烯醛等雜質都沒有脫去，尤其是土榨花生油，可能存在黃麴黴毒素超標的風險，而它是目前已知最強致癌物之一。”

在外用餐時，不少市民習慣用開水涮碗筷，以殺滅細菌。對於這種做法，劉少偉也給出解釋：“高溫消毒要真正起效果，必須達到足夠的溫度和時間。常引起急性腹瀉的細菌多要經100℃高溫作用1~3分鐘，或80℃加熱10分鐘才能死亡。吃飯前用開水燙碗筷，因作用溫度和作用時間不足，並不能保證殺死多數致病性微生物。在餐廳就餐前，用茶水或熱水涮一下餐具，僅僅是一個心理安慰，沒有明顯的消毒殺菌效果。”