昨天的文章和朋友們分享了甘草的一些使用方式和技巧，若是您對於甘草作為香料的使用有興趣，您可以關注下小鳴，翻閱下之前的文章，今天小和大家繼續昨天的話題，和大家說說昨天那組滷水配方的產生過程。

我們先回顧一下配方的內容：八角20克、肉桂8克、小茴香8克、山奈10克、白蔻5克、肉蔻5克、香葉5克、陳皮5克、甘草3克、山楂8克、黃芪3克、羅漢果10克、丁香1克。（約10斤的水，如不需那麼多的量，可以按比例減少）這組配是一組典型的滷水配方搭配，前香以八角、肉桂、小茴香這樣一個典型的鐵三角組合搭配來構築，其中八角作為整組香料中的君料，以此來確定味道的主軸。

這張配方設計的初衷是針對比較不油膩的豬肉，針對是食材是惠來那邊來的家豬，它們的肉質腥味並不重，所以並沒有使用白芷，而是使用了白蔻、山奈、肉桂、這樣的組合並沒有在去腥效果上化太多了力氣，而是對去腥效果微微帶過，將主要力氣用於增強香味上。而八角為君可能帶來的香味過於濃郁的問題，以及肉桂有性重的問題，則是由小茴香搭配甘草做平衡處理，而為了讓肉質更為糯口，便是使用了少量的肉蔻搭配山楂，因為使用的家豬食材肉質比較嫩和鮮，這一點上和飼料中很有不同，所以使用肉蔻搭配山楂可以在增強糯口度的基礎上，更好的保持鮮美。

這些香料中，黃芪應該是大家比較陌生的，對於黃芪的使用，我們一般都是用於燉雞，燉鳥禽，而黃芪在於滷水中，一般是用於呼應前香，搭配上羅漢果或者是當歸，用於帶出一種回甘。至於後香部分只是簡單的使用了一種丁香作為推力，而並沒有使用像是砂仁這樣的濃郁香味，這裡山奈被複合應用，它和香葉搭配上八角，做了一些簡單輔助香氣。最後的陳皮不僅是作為一種定香被使用，因為草果的味道還是偏於重，而這有損於本地家養豬的肉質特質，所以並沒有使用草果，而是使用陳皮作為一種油膩度的調節。整組配方以突出肉香中的鮮為主軸，用簡單的輔助香味勾勒出不算濃郁香味層次，這種味覺傾向，其實是比較複合南方人較為清淡的口味的，而黃芪和甘草、羅漢果的使用，在丁香的推力下，可以讓後香也富有特色，整組配方可以用‘鮮、香、甘’來總結，這便是香料搭配濃妝淡抹總相宜的魅力。若是您喜歡香料，可以點個關注，每天聽聽小鳴為您說說香料那些事，如果您肯定小鳴的努力，還請您點個贊以示鼓勵

釋出於：天津