動物血的營養價值很高（見附表），不僅含豐富的蛋白質，還含有多種糖類和脂類，這些都是人體所需要的。所以宰殺豬、羊、雞、牛時，人們總不捨拋棄它，而是把淋出的鮮血加工凝成可食的血塊，再製不同風味的食品。例如陝西的“粉湯羊血”、“酸辣羊血”就很受群眾歡迎。據報道，動物血製成的食品也引起了國外的重視，在西德、日本已經風行一時

一般凝固的血塊呈紅禍色，說起自色血塊，有人不大相信。其實陝西關中地區和陝南的一些小鎮上就有專門出售白如豆腐的血制食品的小店。奇怪！紅血怎麼能

変白

。

血液在動物體內迴圈代謝和進行物質變換時起著極為重要的作用。血液包括血細胞和血漿兩部分，血液的顏色決定於紅細胞，紅細胞裡含有血紅蛋白，所以血呈紅色。然而血紅蛋白之所以顯示紅色卻是由於血紅蛋白分子裡有一個含鐵離子的卟啉環。要使紅色的血液變白，就得在葉啉環上想辦法。哪些物質能開啟卟啉環析出鐵離子，那麼這些物質就可以使紅血變白。在長期生產實踐中，廚師總結出這樣一套辦法，就是用酸性的食醋開啟啉環析出鐵離子，使血紅蛋白被分解。其原理是：血紅蛋白＋HCI——珠蛋白・HCI＋亞鐵原卟啉。亞鐵原卟啉在酸性環境中及加熱時，其中的亞甲烯橋的雙鍵被氫還原，這樣卟啉即轉變為白色的卟啉原。隨著顯色物質的轉變、失去，加熱時蛋白質的變性凝聚，製成的血塊就變為灰

自色

的了。