現在公認，南宋已經有涮肉，文字記錄來自林洪的《山家清供》。這林洪是福建泉州人，生於理宗年間，《全宋詞》中收有一首《戀繡衾》詞：“冰肌生怕雪未禁。翠屏前，短瓶滿簪。真個是，疏枝瘦，認花兒，不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹。暗香來，時借水沉。既得個，廝偎伴，任風霜、儘自放心。”戀的是家裡繡衾。《山家清供》是一部專門記錄清雅飲食的筆記，共兩卷，一百多則。其中有一則記林洪冬日到武夷山拜師，在雪天得一隻兔子。其師告訴他，山間只能將兔肉片薄，用酒、醬、椒醃過後，以風爐坐上水，等水沸騰後，一人一雙筷子，夾肉入湯，擺熟，以各自愛好蘸不同的汁。他評論這種吃法不僅簡便，而且“有團圓暖熱之樂”。這是山間偶然吃到的野味，還不算，因為據林洪記載，過了五六年，他在臨安楊泳齋家裡也見到這種吃法。這楊泳齋是個詩人，因此作詩：“浪湧晴江雪，風翻照晚霞”。江雪、浪湧在鍋裡，晚霞則是肉片，林洪由此起了一個詩意名字“撥霞供”，並說明，除兔肉外，豬羊肉皆可。現在回想，說林洪創了涮肉，實際是強調了有關涮肉品質的兩個背景——雪天奪目之處，黑白分明，銀裝素裹，那飛花散漫交錯、徘徊委積中，炭火才具意境。而這“涮”是在水火相交中“滌”，所以一燙就熟。肉之紅、菜之綠，風、雪、浪、霞都成就詩意。以此為基礎，肉要切成放在青花盤裡能映出盤上花紋，舉在燈光下成為透明，這是一種典型的文人吃法（在唐朝時吃麵食，文人就講究“餅能映字”，也就是薄到極致）。《山家清供》之後，正因為明清兩代的詩詞筆記、文人雅士對這種吃法再無記錄，像明代高濂的《遵生八箋》、清代袁枚的《隨園食單》這樣典型雅士食俗中都不見蹤影，所以有關涮羊肉的歷史會成為問題。南方後來一直有暖鍋，但那是所有食物都合在一鍋之間沸騰，是各種味覺混沌，與過水即熟是截然不同的概念。

《山家清供》的寫作年代今天已經不可考，但當時北方肯定已經是蒙古人的天下。由此形成關於涮肉糾纏不清的問題：這種吃法究竟是從南方開始還是從北方傳到的南方？20世紀80年代時，因為從內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土一個據考是遼初期墓葬中，發現有涮肉的壁畫——畫上三個契丹人圍一火鍋席地而坐，有人正用筷子在鍋中涮肉，鍋前小方桌上有裝調料的盤子、酒杯、酒瓶和裝肉的鐵桶。因此而有傳說認為這涮肉為忽必烈所創，說他因急於打仗要吃羊肉，伙伕忙亂中沒辦法只得將羊肉在滾水中汆了一下給他，開始了涮的歷史。但我所見有關忽必烈的正史野史中實際並無相關記錄，而且忽必烈打仗的年代也應該晚於林洪記載的年代。

清代有關於涮羊肉的記錄：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋’。”這是寫《考吃》一書時我在徐珂編的《清稗類鈔》中找出來的，很多人現在寫涮肉時還在應用。在清代御膳檔案中，有記錄乾隆皇帝喜歡“野意火鍋”，而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上，每桌都有火鍋兩個，用羊肉、豬肉與鹿肉。可見清京城宮廷內外這涮肉已經吃得比較普遍。但這究竟是滿人帶進來的，還是從元、明承襲的？還是不清楚。為此我專門拜訪過自稱對涮羊肉有研究的洪老闆。這位洪老闆的父親是北京“東來順”的老人，他自己20世紀90年代初開第一家涮羊肉店，然後在北京城裡開始將涮肉與“先生”聯絡起來——與朋友在藍島附近開了“羊先生”。大家廣泛知道他是開在西單闢才衚衕裡的“洪運軒”——那裡的涮肉好吃。按洪先生的說法，這涮羊肉從忽必烈的時代到今天七百多年曆史，肯定不是滿族人的食俗，因為滿人吃的是白肉火鍋、酸菜火鍋。那火鍋形狀，他認為如果將蓋蓋上，是一個完整的蒙古包，將蓋開啟，不是蒙古騎兵的軍盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。他說，在北京，有50年以上歷史的漢民館子裡原來都沒有涮羊肉，要吃涮羊肉必須上回民館子，說明原來這涮羊肉其實是清真食品。因為是清真食俗，所以侷限性大，沒有得到廣泛傳播。他的判斷，這涮羊肉應該是從元世祖時開始，從蒙古王族傳到滿王宮，再傳到民間，在回族中先流傳。他說《馬可·波羅遊記》中記載，馬可·波羅在元大都皇宮中就吃到了蒙古火鍋，但我查《馬可·波羅遊記》，找不到這個出處。

我以為洪先生的判斷經不起推敲。因為如果真是在元朝貴族中開始流行，元代忽斯慧三卷本的《飲膳正要》就不可能沒有記載。因為這個忽斯慧在延祐年間（公元1314年至1320年）當過掌管忽必烈之後，仁宗皇帝的御膳太醫。《飲膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攢羊頭、熬羊胸子外，就是羊肚羹、羊頭膾之類，我以為，遊牧民族不會有這樣將肉切成薄片的雅興。我的判斷，是南方文人一種雅緻的吃法北上，迎合了遊牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等這涮肉調料變成芝麻醬、韭菜花等，就一定是近代食俗了。

洪老闆的一個判斷是對的：不管怎麼說，涮羊肉現在肯定是平民食品，所以利潤空間有限，也不可能在裝修上有很大投入。他的“洪運軒”開在闢才衚衕時候，因不備洗手間，即使港臺那些身價很高的明星慕名而去，也必須忍無可忍地在衚衕裡走著去上骯髒的公廁。洪老闆提供關於吃涮羊肉實用的知識是，第一，衡量好壞的最起碼標準是看裝肉的盤子在肉化之後有沒有血水，在鍋裡起不起沫。新鮮的羊肉盤子絕對是乾的，鍋也應該是越涮越清。按此標準，現在大部分店提供的都不是新鮮羊肉。第二，手工切羊肉那種質量，他認為只有在20世紀70年代以前的“東來順”才有，按當時的“東來順”標準，一斤肉切六寸長、一寸半寬的肉片40至50片，每片約0。9毫米厚，一個人一天只能切幾十斤。當年就因供不應求才發明了切羊肉機。好的羊肉應該是綿的，現在大多吃起來艮的原因是肉質問題——將肉凍在一起後無法順絲橫切。第三，調料是在肉的基礎上保證質地的根本，調料口味因人而異，而且每人口味也應在吃的過程中不斷調整，所以他認為調料應該在吃的過程中換得越多越好，“用盤裡的料找你要的味，始終讓自己處在一個開始吃的位置上”。