一家65平方米的店鋪，裡面擺放著9套桌椅、6個冰櫃，再往裡走可以看到自助調料區、餐具存放區、廚餘清理區……這是位於成都金牛區蜀營街12號附近的楊御廚無人火鍋店（以下簡稱楊御廚）。與傳統火鍋店不同的是，這家火鍋店基本實現24小時自助營業，只在一定時間段內才會有服務人員。

記者查詢多個平臺發現，“無人火鍋店”在成都尚屬新鮮事物。據媒體報道，無人火鍋店在其他地區已有落地。重慶九龍坡區的宏金花24小時無人自選火鍋店內，消費者需要自己兌鍋底、拿菜、收拾桌子；黑龍江省哈爾濱市南崗區的又見沙漠24小時無人火鍋可以實現刷臉拿菜、感受小機器人提供的服務……

對於無人火鍋店，成都餐飲同業公會執行會長兼秘書長袁小然表示，“這種無人化經營模式能節省一些人力成本，也能吸引部分群體去嚐鮮。”但是，無人火鍋店的衛生、安全問題該如何保障？它能否成為餐飲行業的新風口？2月7日，紅星新聞記者走訪成都的無人火鍋店，對話行業人士。

▲楊御廚無人火鍋店門店

人均消費60元

規定時段內有服務員

楊御廚於2021年9月底開始經營，截至目前已開張五個月。該店老闆楊亮稱自己有長期從事餐飲行業的經歷，“從2013年我就開始做冒菜、烤魚等夜宵。但是最近幾年傳統餐飲行業人力成本越來越高，無人火鍋的這種模式其實值得嘗試。”

楊亮介紹，進入店內後消費者可在後方自行取鍋、碗筷等用餐工具。來到冰櫃前，記者注意到食物分為葷素、鍋底、酒水區。“肉和菜都是盒裝包起來的，鍋底也是密封包好。”楊亮解釋，消費者拿出手機掃碼就可以選菜品。經記者實測，發現掃碼後會進入到“智慧零售”的小程式，拿出一盒菜會顯示價格。“手機上的價格和冰櫃上標註的價錢幾乎一樣。有時候因重量不同，可能會有一些價格差。取走關門後，小程式就會自動扣款。”

▲楊御廚無人火鍋店門店內

店內目前提供五種口味的鍋底。“在接水區我們會在每個水壺上標註每個鍋底需要的水量，顧客可以按提示來兌鍋底。”楊亮說，操作好後直接開啟電磁爐就能享用美食。

▲楊御廚無人火鍋店調料區

若出現食材缺貨的情況該怎麼辦？記者注意到門口的貼紙上寫著，“有服務人員時段17：00~22：00”。在這一時段店內只有一個服務員，“她主要負責補貨、清潔衛生、洗鍋底等。因為還是會有一些顧客吃完後沒有清倒鍋底，或者沒有關電磁爐，還是有必要留人檢查情況。”楊亮說。

談到目前的經營狀況，他認為收入尚可。“節約人力成本的情況下，我們家的食材比傳統火鍋店的價格要便宜30%左右。晚上吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，晚上跑網約車的司機都會來吃。”據其介紹，該店的人均消費約60元，目前月收入可達4萬左右。

▲楊御廚無人火鍋店餐桌及電磁爐

有無人火鍋店開業半年後停業

店員：頻繁掃碼影響顧客體驗，員工也不方便

作為成都首家無人火鍋店，楊御廚的知名度怎麼樣？“不知道這附近有這家火鍋店。不是很想嘗試，自己弄的鍋底能有傳統火鍋店好吃嗎？”一位剛好路過這家店的阿姨說。

然而，另一位年輕市民卻認為這種形式很新穎。“我之前看影片平臺刷到過這家店，不過一直沒來嘗試。”在問到是否覺得全程動手會很麻煩時，她表示還好，不洗鍋就行。

▲楊御廚無人火鍋店門店外，標註著用餐流程

其他城市的無人火鍋店經營狀況如何？記者搜尋發現，於2021年年初就在重慶營業的宏金花24小時無人自選火鍋店現已暫停營業。記者透過楊亮提供的宏金花門店的聯絡方式，聯絡到該店員工石秀清，她表示兩家宏金花門店都在去年7月30日關門了。

為何經營半年多就面臨停業？石秀清坦言，主要是操作和選址問題。“加上我店裡就只有兩個員工，而且年齡都比較大。之前用的系統太先進了，我們理解起來也很吃力。每次在後臺操作存貨、斷電時都不是很順暢。”

年齡較大的員工面對新系統有障礙，而有的消費者也認為頻繁掃碼很麻煩。“我們第一家開在九龍坡區火炬大道。消費者也抱怨過操作繁瑣，比方每開一次冰櫃都要重新掃碼。”石秀清解釋，“不過第一家店因為周邊年輕人更多，接受度比較高。但第二家分店就不太行了。”

據介紹，第二家店位於江北區觀音橋，“遊客很多，可以帶來一些人流量。但由於是鬧市區，周邊老年人會更多。他們因為從來沒見識過，而且一直在掃碼，體驗感就很差。”石秀清說。

行業人士：火鍋有很強社交屬性

全程無人化或缺乏“溫度”

行業人士如何看待無人火鍋？四川省火鍋協會執行會長嚴龍表示，“無人火鍋店的創新精神值得鼓勵，再加上火鍋的製作流程已經逐漸標準化，可以嘗試無人化模式來節約成本。”但是，“目前這些店在技術應用上還不夠穩定，比方消費者在掃碼時是否會遇到被亂收費、程式卡頓等情況？而且24小時無人化運營是不可能實現的，像補貨、安全保障還是需要人來完成。”

另外，在袁小然看來，火鍋具有很強的社交屬性。“全程實現無人化的話會導致缺乏溫度。親朋好友聚在一起，在吃火鍋時會更享受服務這個過程。如果全程自己操作，會過於機械化。”袁小然表示，無人火鍋在前端是需要人員作為“連線點”，否則就只是一個商業化的“自助超市”，很難保證消費者的體驗感。

▲楊御廚無人火鍋店門店的酒水區

談到無人火鍋的發展前景，袁小然認為，這需要交給市場去檢驗。“除了缺乏溫情外，自助最大的特點是便捷與體驗感，但是這一點顯然做得不夠好。火鍋的食用時間較長，在這個過程中如果一直掃碼拿菜、涮煮調火，很容易產生疲憊感。”另外，食品安全也需要加強監管。“食材是否新鮮、碗筷是否定期清洗、廢棄食用油脂是否回收等，都需要逐步加強管理。”

紅星新聞記者 鄭然 黃盼盼 攝影報道

編輯 陳怡西

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