【鍋塌黃魚】

［文化聯結］

鍋塌黃魚用新鮮黃魚製作，是山東地區流傳很廣的一道傳統菜。

相傳：在明代，山東福山縣有一個富豪喜食海鮮，特地聘請了當地很有名望的廚娘專門為他烹製海味菜餚。有一次，廚娘外出回來晚了些，所烹製的“油炸黃魚”還差點火候，端上桌後，富豪剛想食用，發現黃魚沒有熟透，極為不滿，叫她重新烹製。廚娘只好忍氣吞聲，重新去做。她想：如果重新再做需要的時間更長，主人等不及了會更加生氣，如將黃魚再炸一下，又會使魚的顏色太重。於是她想了個最佳的辦法：在鍋中加入蔥、姜、蒜、八角等作料，加入清湯，然後將原先所做的半生不熟的魚倒入鍋中煨至汁盡，再端上飯桌。那富人早已聞到了魚香，急不可待地夾起就吃，魚一進口便覺得鮮香可口，味道大大勝過原來所做的魚，忙問廚娘是如何製作的。廚娘說：“將魚塌了一下”（膠東地區把酥脆食品入鍋煎蒸回軟叫作“塌”）。此菜後來傳開了，許多人都用這種先炸後煮的方法來製作黃魚。

［製作參謀］

製作原料：新鮮黃魚1尾（550克），水發木耳10克，火腿10克，水發玉蘭片10克，青菜10克，花生油30克，雞蛋3個，白糖20克，蒜片5克，醋3克，紹酒3克，澱粉50克，鹽5克，清湯120克，蔥、薑絲共10克。

製作方法：先將黃魚收拾乾淨，再將魚頭剁下，切成兩塊，魚身剔去骨刺，在魚肉上剞成十字花刀形，連同魚頭撒上鹽、紹酒醃漬入味。將雞蛋打入碗內攪勻。木耳、火腿、玉蘭片、青菜切成細絲，並斷成2。5釐米長。

炒鍋內放入花生油，燒至四成熱時將魚頭、魚肉蘸勻幹澱粉，並在雞蛋清中拖一下，下油鍋煎至金黃色撈出。

再在炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱，將蔥、薑絲、蒜片爆鍋，放入木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，加入清湯、黃魚、紹酒、精鹽、醋、白糖，用旺火燒沸，轉小火煨透至湯汁剩下一半時，將魚盛入盤內擺成整魚形，再將湯汁澆在魚上即可。

特點：顏色黃亮、柔和綿軟、細嫩爽口、鮮味悠長。

【紅燒大蝦】

［文化聯結］

“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。膠東半島海岸線長，海味珍饈眾多，對蝦就是其中之一。據郝懿行《海錯》一書中記載渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間，以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。中國很早就開始食蝦，《山海經》稱其為“山臊”；《西湖老人繁勝錄》載都城食店有“大蝦”《夢梁錄》載市場物產中有“清斑蝦”；明代《宋式養生部》介紹了6種烹製對蝦的方法，有油炒蝦、鹽炒蝦、生醬蝦、生爆蝦等。

對蝦鮮美而富於營養，中醫理論認為其味甘鹹、性溫，有補腎壯陽、健脾化痰、益氣通乳等功效，具有多種食療價值。可是對蝦在古時並未列人“八珍”，一是因為對蝦非稀有之物，另外古人烹製對蝦的水平可能不如今人，使之味道不似今日之美。不但對蝦，筆者還認為古代菜餚烹製的整體水平都不如現今，而今人迷信古代食譜多是被古人誇張炫耀的綺詞所迷惑。

以對蝦烹製的名餚、名菜有很多，如干燒對蝦、滑炒蝦花、千炸鳳尾對蝦、煎對蝦餅，以及造型菜琵琶大蝦等。而山東的風味名菜紅燒大蝦很有“人氣”，在結婚的喜宴上，撤掉味碟和點心後上的頭一撥菜裡必有紅燒大蝦。大蝦是按人數上的，不多不少正好一人一個，這時大家往往略做謙讓之後就站起身將自己的一隻夾走。按習慣，婚宴上的大蝦必須有點個頭，大家也正是透過這道蝦菜來判斷宴席檔次之高低，進而估量自己送的紅包有沒有希望吃回來。而紅燒大蝦也確實能增添一些喜慶色彩，它色澤紅潤油亮，煞是好看。除了婚宴，紅燒大蝦還出現在比較重要的宴席上，如給貴客接風或公司慶典等。也許生活水平使然、也許習慣使然，不管何種場合，大家總要對剛剛進肚的大蝦品評一番，包括大蝦個頭、肥瘦、新鮮度以及大概的市場價格，好像在比誰吃過的大蝦多。而品評是吃過之後的事，之前一般都很少說話，有一小會兒甚至屏氣息聲，唯聽細細的咀嚼聲，氣氛嚴肅而暗含敬畏。

［製作參謀］

製作原料：大對蝦4對（約重1000克），白糖75克，雞湯150克，醋、醬油各5克，精鹽0。5克，味精1克，紹酒15克，蔥2克，姜1。5克，熟豬油500克（約耗50克）。

製作方法：將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗淨。蔥、姜切成片。

炒鍋內放豬油，在旺火上燒至八成熱時放入對蝦，炸至五成熟撈出。炒鍋內留油50克，下蔥、姜炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，用微火煒5分鐘，取出大蝦（撈出蔥、姜不用）整齊地擺入盤內，然後將原汁澆在大蝦上即成。

特點：色澤紅潤油亮、蝦肉鮮嫩、滋味鮮美。

【四喜丸子】

［文化聯結］

在中國，每逢婚慶和重要節日等喜慶之事，宴席上往往以四喜丸子為首道菜餚，用其喜慶團圓的寓意給宴席增添歡樂和熱烈的氣氛。它不但能夠給人帶來歡愉融洽的感受，還表達了殷切祝福之意，使賓主盡歡，共享美好時刻、留下美好回憶。因此，四喜丸子可稱得上是最為人們喜愛的吉祥菜餚。

據傳，四喜丸子創制於唐朝年間。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，其中就有張九齡。結果出來了，衣著寒酸的張九齡居然中得頭榜，大出人們意料之外。皇帝賞識其有才智，便將他招為駙馬。當時正值張九齡家鄉遭水災，父母背井離鄉、不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，張九齡高興之餘便叫廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問其意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，閤家團圓。”張九齡聽了哈哈大笑、連連稱許，又說道：““四圓’不如‘四喜’響亮好聽，乾脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜

後人對“四喜”還有不同的解釋，有人把喜慶、吉祥、幸福、長壽成為人世四喜；而南宋文學家洪邁《容齋隨筆》中的四喜詩“久旱逢甘霖，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”所言的四件喜事，更是盡人皆知，近千年來被普通百姓視為人生最大的理想。時至今日，它依然為人們津津樂道。

四喜丸子又稱大肉圓、四喜圓子、四喜龍蛋、閤家團結等，北方大部分地區都有此菜，無論城鄉，凡有婚、壽、喜慶宴席，必以此菜為首道菜餚。以“四喜”為名的菜餚在中國還有很多，清代即有四喜蒸餃、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜餚。至近代，人們愛其吉祥含義，以“四喜”為名的菜餚更是林林總總，約有上百餘種。

［製作參謀］

製作原料：豬肉餡500克、雞蛋3個（約150克）、香油6克、精鹽10克、醬油50克、料酒10克、味精5克、姜8克、水澱粉60克、高湯（或水）1公斤、植物油1公斤（實耗50克）。製作方法：將肉餡放入盆內，加入雞蛋、蔥薑末少許，精鹽8克，香油、清水少許，用手攪至上勁，待有粘性時把肉餡擠成40個丸子待用

將雞蛋、水澱粉調成較稠的蛋粉糊；將丸子放入10個小碗內，澆點高湯，加入醬油、精鹽、料酒、味精、蔥薑末，嘗好味，上籠蒸15分鐘即成。

特點：酥嫩鮮香、入口即化、色澤金黃。

製作關鍵：拌肉餡時不要加澱粉，炸丸子時要將蛋粉糊掛勻，火不要太旺、油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，影響色澤。