“你怎麼還在用豬油炒菜呀，網上都說了吃豬油不好。”

“一勺豬油=五幅藥，你沒聽說過嗎？”

關於豬油的爭議，其實民間一直存在，今天小妙就來給大家講講。

為什麼豬油炒菜特別香？

「花臉巴兒，偷油渣兒，婆婆逮到打嘴巴兒」「月亮光光，豬油香香……」此類童謠，流傳於江南，是中年大叔和大姐的兒時記憶。那時，一碗豬油飯、一碗油渣面，就是令人銷魂的人間珍饈。

·油脂風味化學

一碗平平無奇的水煮麵，經過豬油一攪拌，那就是遊子在外思鄉的味道。再好的植物油，始終比不上豬油所產生的特殊風味。但我們都知道，豬油是豬脂肪的分解，然而豬脂肪本身並不香，那麼是烹飪過程中的哪一步，讓豬油如此“上頭”？

上世紀 60-70 年代，就有研究者針對豬油中各種揮發性有機物進行研究，最後發現，脂肪中的內酯類物質對豬油風味起到很大作用。而有趣的是，這個物質在無加工時根本檢測不出，但經過熬製後，卻大量生成。

除此之外，還有一種叫做

「2,4-癸二烯醛」的物質，這種物質可經過高溫油炸散發出香氣，也使得豬油散發出如此誘人的氣息。

·飽和脂肪含量高

美食在化學的作用下，得到了質的昇華。當然豬油除了外力的加持，它本身也有得天獨厚的條件。豬油之所以香，與其中的飽和脂肪含量脫不開干係。從食品工藝的角度出發，飽和脂肪的分子處於一個長的直線的狀態，而澱粉及其他維生素則處於一個捲曲結構。

捲曲結構的分子與脂肪酸結合就會形成一個穩定的螺旋結構，而這種結構會比原先的澱粉，粘度及韌性都會強一些。這也是為什麼動物油脂一般會呈現固態形式。而

固態的油脂，往往會給食客帶來細膩的口感，又不會像液態油脂給人一種“油汪汪”的感覺。

中國人吃豬油的歷史並不短，自古以來豬都是中國人攝入蛋白和食用油脂的重要來源。然而早些年研究者發現飽和脂肪可增加心血管疾病的風險，豬油無故背上了“有害油脂”的罵名。不過最近又出現了反對的聲音，稱豬油性甘、微寒、無毒、能抗癌，多吃豬油還對人體心血管有好處，具有保健功效……我們到底該不該吃豬油呢？

小小一勺豬油，富含的營養卻很多

單單從中國的飲食文化來看，古人就吃了不少的豬油。經過人類的漫長的歷史驗證，豬油確實具有一定的營養價值。

人類在相當長的一段時間裡，都要因“食飽”而競爭。由於物資的匱乏，經常會出現吃了上頓沒有下頓的情況。對於那時的人來說，豬的全身都是“寶”。無論是豬肉還是豬油，它們都

是營養物質的重要來源

。

在選擇豬肉的部位時，人們更喜歡肥肉，肥肉不僅有豐富的肌理，更蘊含豐富的油脂，這些都是優質的營養補充物，同時

也是非常重要的膳食油脂。

首先豬油可以

提供人體必需脂肪酸

，脂肪酸屬於不飽和脂肪，它是人體基礎代謝必須的能量，也是人體臟器的“保護傘”。

其次，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K都是人體必須的微量元素，但它們都屬於脂溶性維生素，需要在脂肪酸的作用下幫助吸收。

最後，人體的活動需要熱量維持，而

豬油可以提供充足的熱量

，保證人體能夠抵禦嚴寒，並有效節省其他物質的供能。

脂肪為人體提供必要的能量和營養，而豬油中的主要成分就是脂肪。

脂肪對人體並沒有治病、抗癌的作用，所以說吃豬肉抗癌純屬無稽之談。

此外，豬油熱量較高，多吃也不利於健康。其中心血管疾病的上升率遞增，有很大原因是由於脂肪攝入過多、能量攝入過高造成。那麼我們應當如何合理的攝入動物油脂呢？

豬油怎麼吃，可以美味又健康？

方法一，食物多樣化

豬油雖好吃，但也要多更換食材。對於健康而言，並不僅靠單一的飲食，整體的飲食結構多變化才有更大的意義。日常生活可以豬油、植物油輪流使用，這樣飽和脂肪酸的攝入量也不至於太高。

方法二，注意烹飪方式

中國人的烹飪方式以“炒”為主，據統計，大多數家庭烹飪時，油溫都會高達180℃以上，過高的油溫很容易產生有害物質。因此建議採取熱鍋冷油的方式來進行烹煮。

方法三，控制豬油的攝入量

根據《中國居民膳食指南》給出了明確的建議：健康成年人的

飽和脂肪攝入量應控制在每日總熱量的10%，換算成豬油，大概是一兩左右。

沒有垃圾的食物，只有垃圾的吃法

。任何的食材都有其獨特的營養價值，無需把食物與疾病風險刻意放大化。食用豬油必須把握少量、食物種類搭配豐富，只要控制好量，就算每天用豬油炒菜，也不必擔心健康問題。

參考資料：

［1］ 《為什麼很多人喜歡豬油炒菜？》知乎-錢程。2021-02-04

［2］ 《小小一勺豬油，富含的營養卻很多》。食品界［J］。2021年02期

［3］ 《豬油怎麼吃，可以美味又健康？》。婦女生活［J］。2019年09期

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