粉碎、制曲

每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌。放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩，製作成曲塊。制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分，制曲也需要這樣的微生特環境。

翻倉、裝倉

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30—40天，曲塊做好就可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3—5個月。

潤糧

選用比較完整的本地紅纓子高粱，這樣的高粱才經得起多次蒸煮，用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱充分吸水。

下沙

在貴州茅臺鎮白酒行業中“沙”的意思就是指紅粱即高粱、因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。

攤涼

將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱和酒麴的總體比例為1：1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

收堆

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐發酵，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。遠明酒業醬香型白酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節。

窖期

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。醬香型酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂透氣。

二次投料（糙沙）

大概一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱。繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

蒸酒

生產工藝進入最後環節了。再經過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月—1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此週而復始，每月一次。

取酒

每月一次取酒，至次年五月，其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。遠明酒業調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。

盤勾、勾調

新酒產生後要裝入陶土酒罈中進行封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

調味

最後一項工作是調味，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量。勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。

窖藏

醬香型酒的老熟過程非常重要的，在老熟過程中有效排除了酒內的低沸點物質，如醛類，硫化物等；乙醛融合，辛辣味減少，除去了新舊不愉快的氣味；甲醇等有害物質進一步揮發，酒體更醇和，喝了頭不疼，口不渴。除了第一年用於生產之外，其餘時間都用於存放老熟。因為醬香型酒在存放過程中會越來越香，所以越老的醬酒越好醇，口感越好！

生產：粉碎—潤糧—蒸煮（下沙）—攤涼加曲—收堆—下窖（窖期）—糙沙（二次投料）—攤涼加曲—收堆—下窖—取酒（1至7輪次酒）—入缸存放—盤勾—入庫（3年）—勾調—入庫（1年）—出庫灌裝

制曲：粉碎—制曲—裝倉—翻倉—出倉—存放（3個月至6個月）

—粉碎

坤沙大麴醬香酒的工藝密碼 12987

1是指的一年的生產週期，是指從端午節開始制曲，到重陽下沙，再到七輪取酒，釀酒才能完成，整個過程歷時一年

2是指兩次投糧，每次各佔總投糧量的百分之五十，第一次為下沙，第二次為糙沙

9指的是九蒸九煮，陳釀酒採用的是整粒的紅纓子糯高粱發酵，糊化速度非常緩慢，需要反覆蒸煮九次，溜酒才能完成

8指的是八次加曲，每蒸煮一次要加一次曲，最後一次不加曲，總共加八次曲，曲糧比為1：1

7指的是七次取酒，第一次蒸煮只是把糧食蒸熟沒有出酒，第二次蒸煮有少量酒，太生太澀不達標，潑回窖池養窖，剩下七次，每蒸煮一次取一次酒，共取七次酒