珠茶是我國傳統綠茶種類之因外形顆粒細圓，緊結重實，色澤綠潤潤，形似珍珠而得名。珠茶原產浙江省紹興縣平水鎮一帶，後擴充套件到紹興其他縣區、寧波等地，現在全國茶區均有生產，產品以出口居多。
一、珠茶品質特徵
優質珠茶外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香氣味濃，經久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。
二、珠茶加工技術
東想珠茶炒制分為殺青、揉捻和乾燥等三個步驟。其中於燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟落．
1．殺青
張茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。但珠茶殺青不同的是：由於珠茶茶殺青葉含水量要求比炒青綠茶的殺青葉高，一般為60％～64％，所以在殺青方法上“悶”的傾們謀和主著腰時間較多一點，殺青的時間稍短一些。但必須滿足殺青破壞酶的活性為限。
珠茶先悶後拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋後悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1～2分鐘。悶的目的是提高葉溫，使葉質柔軟，避免產生紅梗紅葉，有利於以後做形。但悶炒時間不宜過長，防止產生水悶氣和葉色顯黃熟。適當多悶，對殺透殺勻都有好處，特別是可減輕在較長的乾燥過程中的黃變程度。珠茶殺青還必須根據原料的不同而靈活掌握。以一般雨水葉和露水葉，應掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節間較長的嫩葉老葉，應掌握多悶少拋的原則。
殺青葉適度為葉熟不黃，色翠不生，葉質柔軟而不焦，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，鬆手可自動彈開，含水量60％～64％。
2．揉捻
珠茶揉捻所用機械，方法基本上與眉茶相同。不同點在於珠茶的揉捻時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質柔軟，殺青葉子經推晾立即揉捻。一般嫩葉揉10~15分鐘，老葉15～20分鐘。揉捻葉應適當解塊，及時乾燥，以防葉色悶黃。在之揉捻適度標準為細胞破壞率45％～60％，嫩葉成條率90％左右，4～5級成條率85％左右即可。揉捻時間過短成條率差，不利於製成顆粒狀的珠茶
3．乾燥
珠茶成形特點決定了其成形乾燥工藝與炒青綠茶有明顯不同，它分炒二青、炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋四個過程。一般採用“低溫長炒”、“投葉量多”等技術措施促進茶葉在鍋中炒圓。炒二青：青主要是蒸發大量的水分，為下一工序做形作準備，因此在這一過程中溫度要高。鍋溫要達到160℃以上，細嫩的或含水量高的葉子，尤其更要鍋溫高粗老的或含水量低的葉子，鍋溫可略低，整個炒二青過程必須掌握“先高後低”的原則。84型珠茶炒幹機每鍋投葉量12～15千克，嫩葉或含水多的葉子可少投，粗老或含水量少的葉子可多投，每鍋炒40～45分鐘，炒至葉色變暗，手捏不粘，葉形略有彎曲，含水量一般為40％45％時，可停機出茶。
（ 1 ）鍋炒二青，由於揉捻葉含水量高，黏性大，炒時葉子易成團或粘在炒手板上，葉汁也易粘結鍋底而成“鍋巴＂。為了避免鍋炒二青結鍋巴和葉色暗，改鍋炒為烘二青，但烘二青葉質變硬，不利炒幹成圓3出油氣（在生產上二青多采用滾筒炒幹機機，這種炒幹機機，筒徑90釐米，長150釐米，有效長度110釐米，投葉30～35千克，溫度在200℃以上，炒二青所用用的時間需根據殺青葉含水量和二青程度而定，一般炒35～45分鐘，含水量高，炒時長，含水量低，炒時短珠茶呈圓珠形對炒二青要求很高，既要葉子失去部分水分，又要保持茶條具柔軟性。如果茶條硬變或茶條失水過多，炒成圓坯就比較困難，如果茶條失水過少，雖茶條柔軟，但含水量過高，在炒三青，鍋溫低，炒速慢，茶條因茶葉黏性而易粘鍋結鍋鍋巴，同樣影響炒製做圓。所以二青過程應特別注意二青葉程度的掌握。過幹不易成圓，過溼容易結塊。二青葉一般以含水量40％左右為宜。夏茶氣溫高，炒干時葉子失水較快，二青葉含水量應比春茶高，以45％較好。
（2）炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋：小鍋、對鍋、大鍋是珠茶成圓的過程，它們都是在相同的珠茶炒幹機內完成的。炒小鍋在蒸發水分的同時，主要是使較細嫩和較碎的原料首先成圓。炒對鍋是珠茶成圓的主要階段，顆粒的形成主要是量多的中段茶；大鍋則是進一步乾燥，使無成形的顆粒固定並使面張茶成圓。即所謂“小鍋腳、對鍋腰、大鍋頭”。
太炒小鍋：在二青葉出鍋後，須經一段時間攤晾，然後再進行炒三青。炒三青投葉量約15千克（相當於4鍋二青葉合併成3鍋）。如二青葉炒較幹可略多投一點（兩鍋並一鍋）。鍋溫一般開始要求要高，120～160℃，這是為了避免茶汁在鍋中黏結，同時便於下角細小的容易成圓；到後期鍋溫保持在100℃℃左右。炒三青時間約45分鐘，並且在炒三青過程中以拋炒為主，拋炒高度比炒二青時略低。炒到含水量為30％～35％，70％以上的葉子成鉤曲形，細小的葉成顆粒狀即可。這時便可並鍋，開始炒對鍋。點冰頭炒對鍋：炒對鍋是將3鍋小鍋葉併成兩鍋。並要調節調幅杆，使炒手板在炒時，葉子在鍋內翻動而不拋起，並能達到炒茶4次，葉子能全部翻轉一週。鍋溫控制在60～80℃，葉溫保持在45℃左右，並掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高階茶宜高、低階茶宜低，時間約約100分鐘左右。炒到中、下段茶有80％～90％形成顆粒，緊握手中，放鬆後能顆顆分散，炒至八成幹，含水量在16％～18％時，可停機出茶，炒大鍋。炒大鍋：炒大鍋主要是使面張茶成圓。炒大鍋時將兩鍋對鍋葉並一鍋，並調炒手板，使茶茶葉拋高降低，在鍋內滾翻，大約炒手板炒茶5次，茶葉轉一週。掌握好鍋溫和鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環。鍋溫應先低後高，般葉溫掌握在40℃左右並做到火力均勻，受熱面廣，茶葉下鍋炒到手提有些發硬時，應及時加蓋。並提高火溫，葉溫達到50～55℃，使鍋內保持一定溫溼度，茶葉回潮，易於炒圓炒緊，但加蓋要時蓋時揭，以免影響內質。炒大鍋時間最長，一般需3～4小時，炒至90％以上面張茶都已捲成顆粒，茶葉色澤墨綠並富有光澤，冷後手捻成粉末，含水量為5％～6％時，可停機出茶。
珠茶之所以能形成圓形一是炒幹機炒葉腔的結構和炒手板的形狀，二是力的作用，兩者就構成了珠茶成圓的主要因素。珠茶炒鍋是斜鍋，斜度23～25度，並鍋前沿高約18釐米成斜面的弧形，斜面傾斜度13～15度，這樣就構成了圓形俯向鍋臍的炒葉腔，利於茶葉在鍋內球狀翻滾，有利成圓。同時在鍋中還配有凹弧形的炒手板，它與茶鍋相近處，與鍋呈切面弧形，透過炒手板的往復運動、茶葉在鍋內不斷翻滾，在熱和投葉量較多的條件下，茶葉就逐漸由捲曲到顆粒形。
茶葉在鍋內成形，還受力的影響。鍋中茶葉受炒手板的作用力（推力）和鍋，灶壁對茶葉的反作用力，鍋、灶壁對茶葉的摩擦力以及茶葉本身的重力、茶葉內部的相互擠壓力的作用，來自上下、左右各方的拋、推、翻、壓力便構成了作用在茶葉各部分上的向心力。在這種向心力的作用下以及適當的溫度投葉量和炒茶方法相配合，經一定時間的炒制，茶葉逐漸形成圓形。