蔬菜是我們在生活中最常見的食物，經常吃新鮮的蔬菜能夠讓我們的身體保持健康的狀態，因為蔬菜中含有豐富的維生素，膳食纖維，礦物質等人們所需要的營養物質。但是有幾種蔬菜我們不能隨便的吃，不然的話會影響我們的健康。一。扁豆扁豆是我們在生活中很常見的一種蔬菜，它有很多種吃法，我們一般會做炒扁豆、燒扁豆、燜扁豆，經常吃扁豆的我們一定要注意沒有煮熟的扁豆不能吃，因為沒有煮熟的扁豆中會含有一種凝集素的物質，一但我們吃了之後就會引起食物中毒，所以我們在吃扁豆之前一定要把它給煮熟了再吃。二。金針菇，金針菇是一種在火鍋中必備的材料之一，它有很多種做法，每一種做法都有很多人都喜歡，但是有很多人不知道在新鮮的金針菇中有一種秋水仙鹼的物質，他會對人們的腸胃有一定的刺激作用，在吃了很多金針菇之後容易讓人們引起嘔吐、腹瀉等現象，如果你要是實在是喜歡吃金針菇的話，最好把它在大火上煮十分鐘在吃。

三。西葫蘆西葫蘆中含有豐富的各種維生素和胡蘿蔔素等營養物質，每天吃一些胡蘿蔔會增強我們身體的免疫力，對我們的身體十分有好處，但是西葫蘆如果出現了這樣情況的話就不要再吃了，一個是發苦的西葫蘆，發過的西葫蘆中含有有毒物質，如果在人們吃了之後，會對人們的身體產生不好的影響；第二種爆炒西葫蘆時要注意，在油放入炒鍋之後就應該立刻將西葫蘆放入炒鍋，這個時候可以避免西葫蘆釋放一些有害物質，避免影響人們的身體健康。

食品專家介紹說，引起扁豆中毒原因是扁豆中含有一種稱為皂甙（也有稱為皂素）的天然有毒物質，加工不當可引發食物中毒。扁豆中毒潛伏期短，一般為2至4小時，中毒者會出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症狀，經及時治療大多數病人在24小時內即可恢復健康，無死亡。專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。專家同時提醒，因為扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，裡外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建築工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發區，必須掌握完全熟透的原則。扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加熱不透的扁豆，半小時到幾小時之內就可中毒，表現為噁心、嘔吐，血細胞增高。食用急火炒或涼拌的扁豆發生中毒者多。中毒輕者經過休息可自行恢復，用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。

新鮮的金針菇中含有秋水仙鹼，人食用後，容易因氧化而產生有毒的二秋水仙鹼，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，大量食用會出現中毒症狀。北京大學深圳醫院主管營養師孫晶丹指出，秋水仙鹼很怕熱，大火煮十分鐘左右就能被破壞，在食用前最好在冷水中泡1~2小時，也能讓一部分秋水仙鹼溶解在水裡。有些不法商家可能會用硫磺熏製等方法先處理一下金針菇，然後再煮熟，讓金針菇美容增白。但如果使用了工業硫磺（有致癌作用）、連二亞硫酸鈉（有強烈刺激作用，會損傷人的眼睛和面板黏膜）等非法新增劑，對健康的損害就很大。而且，為了延長金針菇的保質期，浸泡金針菇的“營養水”也可能被不法商販做手腳。如果是正常加工生產的金針菇罐頭，浸泡湯汁很清亮，如果湯汁渾濁，雜質也多，建議大家不要購買，很可能添加了不該新增的東西。金針菇和牛奶同吃可能會引發心絞痛 金針菇跟驢肉同吃會腹痛、腹瀉 金針菇跟蛤同吃會破壞金針菇中的維生素B1，導致營養流失。金針菇不可以同驢肉（容易引發腹瀉），牛奶（特別是對心臟不好的人，可以能引起絞痛）和蛤蜊（容易破壞其中的B1） 這樣幾樣東西一起吃。 另外金針菇因其中所含的秋水仙鹼的緣故，未熟透的話容易引發各種食物中毒現象，比如腹瀉嘔吐之類的，所以一定要做熟了哦~

未熟透的金針菇中含有秋水仙鹼，人食用後會產生對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用的二秋水仙鹼。如果食用有可能在半小時之後出現咽乾、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。大量食用的話還可能會引起發熱、水電解質平衡紊亂、便血、尿血等嚴重症狀。但秋水仙鹼易溶於水，充分加熱後可以被破壞，所以食用新鮮金針菇的話應在冷水中浸泡兩小時；烹飪時煮得熟透；涼拌時最好用冷水浸泡後再用沸水焯熟透。