今天來說說關於甜皮鴨的適應性和技術操作！

首先在川外的熟食開店者絕對不能去打甜皮鴨招牌，更不能像成都或者樂山一些甜皮鴨店那樣去設計產品結構！（譚談告訴大家，這是真正關於甜皮鴨的經營內幕！）甜皮鴨是個地方特點菜，在成都樂山以及周邊到處都是開甜皮鴨店的，同時培訓甜皮鴨技術的比比皆是，全國各地到四川來專門的甜皮鴨店學技術的很多，但是，大家在川外去走訪走訪，有沒有打甜皮鴨招牌，或者是以甜皮鴨為特色開成功的店，在這裡不是黑甜皮鴨，我自己也在做這個菜，但是，我們不能因為做這個，就去規避他的侷限性，不去給前來交流的朋友去分析它的市場，不然，只會害了遠道而來開店成功率！這不是一個師傅對待徒弟的應有做法！

甜皮鴨在川外可不可以賣，答案是可以！但是，不要取甜皮鴨這個名字，同時決不能作為主打，先作為店裡產品之一附帶賣，如果說有人接受，那麼你就做起走，如果沒有接受的市場，那你也不會因為這個菜而影響店的經營。但是現實，很多川外的朋友，跑到成都或者樂山來，看到甜皮鴨在這邊賣得很好，很多店就是靠這個產品作為主打的，然後他們學了回去後，師傅也沒有給他們分析過這個產品的適應性，他們回去當然就按照四川這邊的甜皮鴨店設計銷售了，最後結果可想而知！我今天這麼發出來，可能要招四川這邊同行的黑！但是，我想說的是，如果我們教出去的徒弟，開店都開不出來，對於我們自身的這個產品是不是有更大的損害呢？這絕對不是一個手藝人不去思考的弊病！

最後來說說甜皮鴨的一些技術要點，技術是一家之技術，sha豬sha屁眼兒！各師各教，所以不同之處在所難免。所以同行可以繞過！

甜皮鴨其實就是五香滷體系裡的一個單品而已，首先，鴨子這個原材料對吃味要求比較重，所以原材料要提前醃製，以此來增加底味，讓產品出來的味道才能表裡如一，然後，五香滷水滷製，火候決不能煮得太軟，以竹籤戳鴨腿補冒學不冒水為熟，起鍋鴨胚一定要晾冷控滷水，然後，用皮水將滷熟的鴨胚洗一下，（有的沒有上皮水這個步驟）然後，用五香滷油炸制，炸至棗紅，（顏色稍微炸深一點，也就是要炸幹一點）然後上糖，這個糖有很多種做法，有的是用冰糖熬成糖漿，有的是冰糖加紅糖熬糖漿，有的又直接用麥芽糖，我們現在也是直接用麥芽糖，很多人甜皮鴨的糖裹不起，主要還是糖漿太稀，糖漿要稠一點，甜皮鴨一定要炸出焦香，這個焦香跟糖的味道融合就突出了五香味以外的特點！———那個焦香跟微甜的結合真的是絕配！這就是餐飲人創造者的智慧！如果你得甜皮鴨沒有焦香味，那口味絕對是大打折扣的！

我是譚談滷菜烤鴨，一個專做滷菜開店的技術人，如果你在滷水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！