“雪深諸菜凍損，此菜獨青”，此菜名叫名雪裡蕻（紅同音），雪裡蕻簡稱雪菜，又稱雪裡翁，深秋季節，天氣漸涼，曬菜乾的季節結束了，又到了醃菜的季節，醃黃瓜、醃雞蛋、醃肉，天氣降溫，食材不怕變質，儲存時間更久了，在眾多的醃菜中，雪裡蕻獨樹一幟，比較有代表意義，可以炒肉絲，燉湯喝，下麵條，當成佐餐小菜，適宜於消化不良，具有寬腸開胃、明目利膈之功效。

每年的秋冬季節，我家都會醃製一大缸雪裡蕻，現在正是十月份，等一個月之後，開啟食用剛剛好，醃製雪裡蕻的方法很簡單，只需要食鹽即可，無需其它調味品，如果你周邊有雪裡蕻，一定要收藏這個做法，奶奶用了30年的老方法，現在教給大家，醃上滿滿一大缸，烹飪方法多樣，此菜口味鮮美。

在六七十年代的時候，老人們就是憑藉這些醃菜，度過漫長的寒冬，在那個年間，醃菜可是好東西，隨著生活水平的提升，大魚大肉成了家常便飯，不過還是有些人，喜歡醃製小菜，佐餐下飯一流，記憶中的味道也被喚醒，學會要行動起來，做給家人吃。

醃雪裡蕻

食材：雪裡蕻

調味：食鹽、（10斤雪裡蕻，放7兩鹽）

1、準備適量的雪裡蕻，一定要新鮮採摘的，選擇一個好天氣，晴空萬里，把雪梨擺放在太陽底下，曬上一天，此時的陽光不烈，不用擔心曬壞，曬全部打蔫了就行。

2、清洗雪裡蕻，把菜葉的雜質、根部的泥土，全部清洗乾淨，這一步是表面清潔工作，一定要做到位，千萬別混入泥土石子，影響了後期的口感，功虧一簣，洗乾淨之後，再次晾曬一個下午，控幹水分為止。

3、準備一個大盆，如果雪裡蕻數量多，那就少量多次，戴上手套搓鹽，抓上一些雪菜，撒些食鹽，輕輕地揉搓按摩，搓至菜杆變軟，雪菜會慢慢滲出水分，最後倒掉即可，很簡單的，就像搓洗衣服一樣。

4、準備一個無水無油的容器，玻璃罐子、陶瓷缸子都行，把雪菜折一折，缸底鋪上一層雪菜，撒上一層食鹽，再鋪一層雪菜，再撒一層鹽，以此類推，直到裝滿為止，期間可以用擀麵杖壓一壓，壓的結實一些。

5、最後找一塊石頭，壓在缸口就可以了，石頭大小要適中，根據缸口的大小選擇，太小了起不到作用，用重物壓住雪菜，可以讓鹽分滲透更快，如果沒有石頭，用其它重物也行，只要不讓雪菜浮起來就行。

6、再用保鮮膜裹一裹，裡三層、外三層，越密封越好，目的就是讓鹽好滲透，把缸放在陰涼通風的地方，靜等二十天左右，就可以開壇取雪菜了，此方法成功率極高。

7、等時間到，開壇取菜，把醃好的雪菜洗一洗，浸泡半個小時，與黃豆、幹辣椒混炒在一起，期間不用放鹽，炒熟後出鍋，此菜特別下飯，配麵條、饅頭都好吃。

技巧總結

1、有粗鹽用粗鹽，沒有粗鹽用細鹽也可以，（10斤雪裡蕻，放7兩鹽）。

2、缸體要求無水無油，上面用重物壓上半個月左右，總之別讓雪菜上浮，讓鹽分儘快地滲透，隔絕空氣，不發生氧化反應，切記避免沾上生水和油，否則容易腐爛。

3、剛醃的幾天不建議食用，因為有亞硝酸鹽，至少也要半個月，第七八天的時候，亞硝酸鹽會達到峰值，往後會逐漸消失，取雪菜的時候，也要注意衛生，不要帶入髒東西。