成熟的天然蜂蜜可以常溫放置數年而不變質，這一現象引起人們推測：蜂蜜可能具有殺死細菌的作用。

成熟的天然蜂蜜，可常溫儲存數年不變質

經過大量的現代研究證明：蜂蜜具有廣譜抗菌性，可以有效殺滅部分大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，綠膿桿菌等病菌，歸納起來蜂蜜的抗菌作用主要體現在以下幾個方面。

一：蜂蜜的高滲透壓作用

蜂蜜是一種過度飽和點糖溶液，成熟的天然蜂蜜含水量約為17%到22%，如此高的濃度，使蜂蜜具有極高的滲透性（吸水性），當高濃度的蜂蜜和細菌接觸時，蜂蜜溶液會吸收細菌體內的水分，使細菌脫水而死。

一般的微生適宜在滲透壓為3-6個大氣壓的溶液中生長，只有少數種類酵母菌能在蜂蜜中存活，這種酵母菌我們稱之為“耐糖酵母菌“。

據測定，大部分戈蘭陽性細菌內的滲透壓為2026千帕，革蘭氏陰性細菌的滲透壓506~1013千帕，而蜂蜜的滲透壓高達l05大氣壓。高滲透壓的環境可使細菌脫水導致死亡。

細菌接觸蜂蜜，好比黃瓜置於鹽水之中

除此之外，蜂蜜中較低的水活度（aw，食物中微生物可實際利用的自由水或遊離水的含量）也是抑制細菌繁殖的原因之一。成熟蜜的含水量17%，摺合稱水活度aw為0。63，幾乎所有的細菌（嗜鹽菌除外）生長繁殖所需的aw範0。90~0。98，很明顯，蜂蜜中較低的水活度並不適宜大部分細菌的生長繁殖。

二：蜂蜜呈弱酸性，PH為4-5之間，而大多數細菌適宜繁殖的PH為6-8，可見蜂蜜的PH不適合細菌的生長。

三：蜂蜜自身所含的抗菌成分

蜂蜜中存在一種名為過氧化氫（H2O2）的抗菌物質，這種成分是葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖而來。其中葡萄糖是蜂蜜中的成分，葡萄糖氧化酶是蜜蜂的嚥下腺產生。

除此之外，蜂蜜中還存在一些其他抗菌物質。如蜜蜂採集植物花蜜所攜帶的植物性來源抗菌因子，如：黃酮類，苯酚類等。還有一種目前已經得到確認的抗菌成分為溶菌酶，可以對革蘭陽性細菌的細胞壁進行溶解，從而到到抗菌作用。

參考資料

朱威 胡福良，李英華，詹耀峰 《蜂蜜的抗菌機理及抗菌效果的影響因素 》浙江大學動物科學學院

王爾義 蜂蜜用於膿腔引流及治療感染傷口的體會 延邊醫學院學報 1986。03

楊運偉 蜂蜜在燒傷創面的應用（附64例臨床分析）重慶醫學1996第25卷第2期