每個人如何決定自己喜歡吃些什麼？
我們天生就有這樣的偏好嗎？
或者這些飲食習慣是由我們的家庭、文化、地緣因素，甚至是出於情緒所形成的？
吃，並不像我們想象的那樣簡單——飲食習慣並不是天生的，而是後天習得的，它受到很多因素的影響：家庭與文化、記憶與性別、飢餓與情感等。
英國著名食品作家和歷史學家、劍橋大學聖約翰學院思想史研究員比·威爾遜所著的《第一口：飲食習慣的真相》引用了食品心理學家、神經學家以及營養學家的最新研究，揭示“吃的藝術”。
《第一口：關於飲食的真相》，三聯書店出版社
2011年，在舊金山一個春光明媚的日子裡，有20多本著作的美食作家瑪萊娜·斯皮勒在經過十字路口時被車撞倒。當開始的劇痛感慢慢減輕後，她發現自己還有一處受傷了。對她來說，這個傷可比斷胳膊要糟糕多了——頭部創傷造成她的大腦嗅球受損。嗅球是大腦中感知氣味的部分。也就是說，她再也無法享受美食了。瑪萊娜從年輕時就非常愛喝咖啡，但現在咖啡喝起來卻沒有味道了。
瑪萊娜被確診患上了嗅覺缺失症，這個病症意味著聞不到氣味，也同時意味著嘗不出食物的味道，因為幾乎所有被我們稱為“味道”的東西其實都是透過鼻子感知到的。
人們有時候會把嗅覺缺失症說成是“失去味覺”，但其實味蕾本身受損的情況是非常少見的。90%以上的味覺失調症患者都會出現嗅覺減退或喪失的情況。聞不到氣味，他們就不會渴望那些永遠吃不夠的熟悉味道。他們的聖誕節裡沒有火雞或香料的香氣縈繞，他們的夏天裡也不再有草莓和青草芳香的印記。嗅覺缺失症患者常說，這是一種莫大的損失。
瑪萊娜·斯皮勒在事故發生幾年後，發現自己對味道的敏感度在恢復。有時候，早上喝一杯咖啡更能讓她感到快樂。她說，口味能讓我們找回那個熟悉的自己：“你的世界裡有種特定的味道。你的母親會用自己的方式煮飯。你已經習慣了生活中的某些味道，一旦失去它們，你就會開始問，我到底是誰？”記憶是驅使我們學習飲食的最強動力，它塑造了我們的所有食慾。那些真正重要的食物記憶往往要追溯到很早以前。你可能不記得上週二的午餐吃了什麼，但我敢打賭你還記得兒時習慣吃的飯菜，週末早上的大餐，還有家裡麵包的味道。這些都是多年後甚至幾十年後還會轉化成情感力量的記憶。
“每個人心中都有一個世界。這個世界是由他所見所愛的事物構成的。我們常常會回到心中的那個世界，即便是在旅途中，看似生活在不同世界裡的時候，也還是會回到那裡。”
——《義大利之旅》，弗朗索瓦-勒內·德·夏多布里昂著
尋找一種食物，讓人產生更強更久的飽腹感，已經成了近些年來營養研究領域的“聖盃”。
如果你想欺騙自己的身體，讓它產生更強更久的飽腹感，最好的辦法之一就是喝湯。當我們攝入碳酸飲料等飲品形式的液體熱量時，無法產生飽腹感，這可能是因為這些液體從嘴裡經過的速度太快，還來不及傳送訊號，告訴胰腺、腸道和大腦，我們正在攝入營養成分。如果我們慢一點，一勺一勺地攝入液體熱量，並把它當成食物來看，它就能讓人產生很強的飽腹感，甚至往往比固體食物帶給人的飽腹感還要強。
一項研究已經證實，喝雞湯比吃烤雞胸更能讓人產生飽腹感。還有一項研究表明，雖然芝士和餅乾的熱量比湯的更高，但選擇湯為前菜的人要比選芝士和餅乾做前菜的人吃的主菜少。湯給人帶來的飽腹感可能與它的大容量有關，這就跟混入了空氣的奶昔一樣。有證據表明，低能量密度食物更能讓我們產生飽腹感，湯正好就屬於這類食物，只要不是那種加了200多毫升奶油的龍蝦濃湯或維希奶油濃湯。我們通常不會考慮食物的能量，每天都會吃重量大致相同的食物。這也就是為什麼稀湯比其他食物的熱量更少，卻更能讓我們產生飽腹感的原因。
但湯能讓人產生飽腹感，並不全是理性的結果，更重要的還有湯的“概念”。這也是有些書會被稱為“心靈雞湯”的原因。它們也可以被稱為“心靈的越南河粉”或“心靈的蛤蜊濃湯”，因為所有的湯都是精神食糧。世界上幾乎所有國家都認為，用鍋煮、用碗盛的熱肉湯是特別有營養的東西。湯對飲食者的要求不高。它對你就像對待孩子一樣，你會不會用刀叉都沒關係。喝湯時，不用切割，甚至也不用咀嚼。每當我們生病時，媽媽都會給我們煮湯喝。辛勤工作了一天後，我們只想像胎兒那樣蜷在沙發裡。湯就是我們回家的動力。
“所以，當我寫到飢餓的時候，我實際上是在抒寫熱愛……”
——《吃的藝術》，瑪麗·弗朗西絲·肯尼迪·費雪著
在渴望某種味道的例子中，最讓人心酸的還有戰俘們對食物的迷戀。普里莫·萊維回憶到，他被囚禁在奧斯維辛集中營附近的布納勞改營時，曾聽到戰友在夢裡呻吟，還看到他們舔嘴唇：“他們夢見自己在吃東西。這是大家都會做的夢……你不僅能看到那個想吃的食物，還能感覺到它就在手裡，真真切切的，都聞得到它濃烈的氣味。”
在“二戰”的戰俘回憶錄中，大家共同提到的話題除了飢餓，還有飢餓引起的、對過去所有食物的瘋狂回憶，他們想象著自己重獲自由後能再次吃到這些食物。他們的夢裡很少出現長大後在高檔餐館裡吃到的食物，更多的反而是兒時吃過的那些食物，還有家裡那些油膩的、讓人感覺滿足和安全的飯菜。一位曾經的英國戰俘回憶說，他曾經連續兩個晚上夢到“煎蛋和布丁”。他還記得自己醒來時失落的心情，因為“一覺醒來，與他相伴的只有一縷清冷的月光”。
那些“二戰”期間被囚禁在遠東地區的歐洲、美國和澳大利亞戰俘們對食物有著一種特別的狂熱。在遠東囚禁地，戰俘們能吃到的配額米飯跟他們想吃的食物差別太大了，這足以導致他們出現輕微的精神錯亂。食品歷史學家蘇·謝潑德寫到，日本集中營中的大部分人都“退化到一種幼稚的狀態”。他們都幻想著能吃糖果：英國戰俘想吃的糖果可能是巧克力手指餅、板油布丁，還有熱氣騰騰的黃色蛋奶沙司；美國戰俘想吃的糖果可能是赫爾希巧克力棒，媽媽做的蘋果派，還有魔鬼蛋糕、椰子蛋糕等各種夾心蛋糕。
有些人不願意跟大家一起談論食物，因為這會讓他們想到自己離家那麼遠，那種感覺實在太痛苦了。但對他們大多數人來說，關於食物的胡扯成了一種生存機制，幫他們熬過了那些沒有盡頭的、殘酷又無聊的日子。一位曾經遭到長期關押的戰俘回憶道，被關押到一年半左右的時候，大家對食物的談論就徹底取代了對女人的幻想。
有些人表現得更誇張，他們會在碎紙片上寫下詳細的選單，甚至還會寫出烹飪方法。電影製片人簡·湯普森為了製作2012年出品的紀錄片《不復往昔》，花了20年時間去採訪曾經的“二戰”戰俘。她發現受訪者都曾寫過感恩節選單。這些選單都是他們根據“兒時聚餐的記憶”重新構想出來的。所有的記憶都是失真的，而且這些人在半飢餓狀態下想出來的節日選單遠比兒時真正的選單奢華得多。中士司務長莫里斯·路易斯被關押在日本期間，因為要照顧自己和手下計程車兵感到心力交瘁。為了保證自己“神志清醒”，他寫下了一份奇怪的感恩節選單，裡面有弗吉尼亞火腿、酥炸野兔、蔓越莓沙司、雪花土豆、甜甘薯、黃油玉米、奶油蘆筍尖、綠橄欖，還有“各種餅乾”“各種堅果”“各種糖果”“各種口味的冰淇淋”“各種果醬”以及“各種新鮮的水果”。
“各種”是個令人痛心的詞，因為說出這個詞的人，飲食已經被削減到非常單一的程度了。監獄是一個能讓人充分發揮想象力的地方。路易斯中士這麼長時間都沒吃任何餅乾、堅果、甜食或冰淇淋，竟然還能策劃出一頓免費提供各式美食的大餐。他又做起了兒時的白日夢，想象著自己能在甜品店裡想吃什麼就吃什麼的場景。
戰俘們對兒時食物的渴望就像是食物懷舊情緒的誇張版。大家想要找回的不只是味道，還有與味道相關的所有東西，包括圍坐在桌旁的家人，被在乎的感覺，以及擺脫責任束縛後的自由。這也就是為什麼我們也會想吃那些不健康食物，正是因為它可能承載著幸福的內涵。並不是每個人成長的過程中都有個能做出完美蘋果派的媽媽，戰俘羅素·布拉登是個“害羞的年輕澳大利亞炮手”，曾被關在日本集中營裡三年，他收到姐姐寄來的卡片時非常興奮。卡片寄了16個月才到他手上，因為不能超過25個字，卡片的內容非常簡短。上面寫道，“親愛的羅素，媽媽做的布丁還是那麼難吃。我們非常愛你，親愛的。”布拉登後來說這封信裡包含了“我想知道的所有事情”：他的家人相信他還活著，而且“家裡人還會拿媽媽糟糕的廚藝開玩笑”。
“瑞貝卡只愛吃院子裡潮溼的泥土，還有用指甲從牆上摳下來的白牆皮。她一定曾因為這個習慣被父母或撫養者責罵過，所以她都是偷偷摸摸地、滿懷愧疚地在吃這些東西……”
——《百年孤獨》，加西亞·馬爾克斯著
兒時關於食物的記憶，比如家人之間的玩笑通常是外人無法理解的。如果我給你一個小盤，裡面放上三堆食物，分別是乾酪、切碎的蘋果和葡萄乾，你可能會覺得我有點奇怪，也可能會誤以為我想讓你吃些低熱量、無麩質的食物。但如果我把這盤食物端給我姐姐，她立馬就會明白，這是在給她一份好吃的睡前零食。以前我們睡不著，穿著睡衣爬下樓的時候，媽媽就會為我們準備這樣的睡前零食。
關於童年食物的共同記憶有助於維繫親情，這一點我們可以從那些旅居人士身上看到。他們會用行李箱偷偷裝些作料帶到要去的國家，用這種形式把“故鄉”帶在身邊。在希臘，人們有時會把這種對故鄉食物的渴望稱為“燃燒的雙唇”。如果希臘人移居到國外，他們的母親常會給他們寄些愛心食物包裹，裡面會裝上“牛至葉、百里香、山茶、當地產的蜂蜜、無花果、扁桃仁、硬乳酪和無水黑麵包圈”。大學時，我有個希臘朋友叫雅典娜，她和智慧女神同名。她就收到過媽媽寄來的最好的包裹，裡面有甜的哈發糕片，還有超大包的、非常新鮮酥脆的開心果。她把這些食物擺在充滿異域風情的陶瓷盤子裡。雖然雅典娜的宿舍也是一間雜亂的小屋，但莫名地讓人覺得她的宿舍跟我們的不一樣，感覺她被故鄉的食物圍繞著，好像從來都不是孤身一人。
儘管後來在世界各地的超市都很容易買到羊乳酪了，希臘人出門旅行還是會帶上它。他們常常是離開家之後才知道自己有多想念這種白色的溼乳酪，這時候他們就非常想再吃一口那鹹鹹的羊乳酪。威爾士一所大學的一位希臘學者每次從希臘回來都會帶一大罐10公斤裝的羊乳酪。他說：“我每頓晚飯都會切一塊吃。它對我來說就是‘白金’。”
美食作家馬克·位元曼曾被人問道，“我們都知道長期吃熱狗對身體沒好處，吃完還馬上會覺得反胃，味道也不怎麼樣”，那為什麼不再吃熱狗對我們來說還這麼難呢？他回答說，與熱狗，尤其是康尼島上納森連鎖店的熱狗相關的記憶是他長大後喜歡的任何食物都比不了的，熱狗承載著他的童年和渴望，還有跟姐姐在遊樂場玩耍的那個炎炎夏日。如果位元曼不想再吃熱狗了，那一定不會是因為他意識到了熱狗不是健康食品，也不會是因為他得知熱狗中的肉取自那些不幸動物身上最劣質的部分，那必定是因為他的那種情感關聯被切斷了。
延伸閱讀
《為食物辯護》，中信出版集團
怎麼吃才是一個明智的食者？“不要吃任何你祖母不認識的食物”。吃的理由絕不僅僅是吃本身，食物還關係到快感，關乎人際交往，關乎家庭和精神生活，關係到我們與大自然的關係，也關係到我們自我身份的表達。傳統科學認知的轉變帶來一種日益流行的飲食失調，你到底在吃什麼，吃多少，按照怎樣的程式吃，用什麼來吃，什麼時間吃，以及和誰一起吃，是這個時代的命題。
該書長踞《紐約時報》暢銷書榜首。
《杯盤之間》，商務印書館
《杯盤之間》探討了我們所使用的各種廚房用具是如何影響了我們的食物以及吃的方式，以及如何塑造人類的烹飪歷史、飲食文化及自我探索的。作者博學多才，以生動的筆觸從人類學和考古學的角度探討了使用什麼工具以及如何烹調食物在人類文化史上的重要意義，讀來生動有趣。廚房裝置和廚房科技與大量的社會變革息息相關，人類所做的一切努力，都改變並塑造著我們的生活，作者為我們講述了一段我們未曾關注和審視的歷史——烹飪與飲食的科技發展史，告訴我們已為大家習以為常的庖廚工具與實踐其實有著悠久而輝煌的歷史。
《橘子甜不甜，只有腦知道》，中國人民大學出版社
這本書探究了我們如何吃喝和為什麼吃喝背後的真相，以及我們可以做些什麼，從一個更加實用的角度來處理充滿爭議的飲食問題，而不是對減肥或消除挑食行為給出簡單的答案。它以飲食行為科學研究的很新進展為基礎，探究了諸如飢餓和口味這樣的基本飲食問題，以及這些概念如何影響複雜的主題，比如飲食障礙、酗酒和烹調風格，可以讓廣大的讀者獲得關於這些主題的廣泛而科學的理解。
《魚翅與花椒》，上海譯文出版社
這本書寫的是中國菜的故事，也是一個英國女孩的中國旅行記。“舌尖上的中國”總導演陳曉卿說，鮮有外國人寫中國食物能這樣鮮活有趣和精準。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州古城，從恢宏莊嚴的北京到時尚現代的香港，扶霞說中國已成為她難以改掉的“積習”，在中國的美食版圖上走南闖北是她欲罷不能的期許。在《魚翅與花椒》中，扶霞用自己客觀而又新穎的視角探討飲食與文化，它“與其說是很多西方人瞭解中國風味的指南，不如說是透過中國食物的視窗，展現當下中國人生存圖景的文獻”。
編輯：周敏嫻責任編輯：邵嶺
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