做煎釀豆腐時，豆腐萬萬不能直接煎，認清一步，不掉肉餡並上色好

今天接著說客家菜，來自於客家第一名菜，煎釀豆腐是也。怎樣調肉餡才能滑而不爛、如何煎豆腐才不會脫肉餡、如何煎才不會顏色過深、怎樣才能減少煎制的油膩感等等，這些都是技巧，都是廚房的財富。如果你也喜歡這道菜的話，那麼來對了，話不多說，下面從技巧說起再到菜譜。

文/老虎頭上的兔子

一、做菜前的嘮叨

1、竅門一，選材。選材很重要，要做正宗的客家釀豆腐，那麼就最好選用客家豆腐，它是介於老豆腐與嫩豆腐之間，口感適中，釀製時也不容易碎。

2、竅門二，調肉餡要少量並多次加水。很多人都反映，自己調的肉餡總是不夠外面好吃，一來是味道，二來是不夠滑嫩。今天就給大家支一個小招，肉餡加入一靈魂食材，絕對比外面調的肉餡要好吃，那便是油炸海米。加到肉餡裡猶如畫龍點睛，味道生動極了！第二，要做到滑嫩並且肉不爛，那麼得掌握一重點，便是要少量並多次加水。意思就是說給肉加水，多少的拿捏就變得很重要了。分次加水，並且每次加的分量不多，一邊加一邊攪拌，每吸收一次接著加，一定得同一方向攪拌，直至肉餡變得蓬鬆輕盈那便完成了。

3、竅門三，煎豆腐時不要做反“這一步”。豆腐下鍋時，很多人習慣把沒有肉餡的那一面煎了，其實這前後順序順序不對，也是導致脫餡的原因。應該把鑲有肉餡的那一面朝下煎製成型，接著再翻到另外一面，這樣才不會輕易脫落肉餡。

4、竅門四，煎豆腐要“面面俱到”並且把握好度。所謂的面面俱到當然是豆腐的每一面都要煎好了，一共是六個面，這樣不僅外觀好看，而且口感也會更好了。如果覺得麻煩的，那麼就選重點煎吧，就正反兩面，即鑲餡的和它的反面。煎的時候也要把握好度，否則就容易造成顏色過深，做出來的煎釀豆腐也就不華麗了。每個面煎到淺淺金黃便行，要抓緊翻面。

5、竅門五，不想油膩那必須得回鍋煮。煎好的豆腐回鍋煮一下，該加配菜的加配菜，該勾芡的勾芡，這樣一來是為了讓肉餡更熟，二來是為了減少剛才煎制的油重感。有點囉嗦了，下面一起來看看做法。

二、客家煎釀豆腐完美做法

準備食材：客家豆腐、豬肉（帶肥）、芹菜適量、炸海米（這個就給大家省略了，自己回去用油炸一下海米就行，加到肉餡裡真的非常加分）、生薑、香蔥、蠔油、生抽、芝麻油、胡椒粉、胡椒粉、食鹽

1、豆腐釀肉。

肥瘦肉清洗以後切片再剁碎，建議自己回家剁，外面機打的都是沒有靈魂的！油炸過的海米切成碎，然後加到肉末中，生薑切碎、香蔥切末，這些也一併加到肉餡中。調入適量的鹽、生抽、芝麻油、花椒粉、胡椒粉等，這時拿來一碗清水，少量並多次地加到肉餡中，一邊加一邊攪拌，記得往同一方向，每次加水都要等水分完全吸收後再加，直到肉餡發白並變得蓬鬆輕盈便可。豆腐切成4CM厚的方塊，用勺子在豆腐中間挖出一個洞，然後鑲入肉餡，適量就不好，不易貪心，稍稍高出豆腐便行。

2、煎豆腐。

釀好的豆腐可以開始煎制了，炒鍋加入適量的油，繞勻，儘量讓鍋底大面積沾油，開小火燒熱，然後加入豆腐，先煎鑲肉餡的那一面。煎至微黃並定型時迅速翻面，接著煎其它面，也是煎至微微發黃便可。有時間的，我們把六面都分別煎了，好了以後裝盤。

3、豆腐回鍋。

豆腐裝起以後，炒鍋不用清洗，直接加入適量清水（能跟豆腐持平就行），調入適量的鹽、蠔油、生抽等，攪拌均勻，開大火燒開，然後轉成小火，加入剛才煎好的豆腐，蓋上蓋子煮5分鐘。時間到了以後倒入提前切好的芹菜碎，撒入胡椒粉，等再次煮開煮勻以後把食材裝出，湯留下。鍋裡原汁燒開，接著加入一小碗的水澱粉，煮至粘稠時便能關火。最後把芡汁淋在豆腐上，撒入香蔥便可。