米粉如胎記
在湖南，甚少有一種食物能像米粉那樣，如“胎記”一般，打著深深的地域烙印。
進入冬月，氣溫驟降，我就特別想念泛著紅油的米粉。我是地道的邵陽人，在選擇吃什麼上“膽大妄為”，極具包容性，唯獨在吃粉這個問題上，表現了少見的偏執，用“狹隘”來形容也不為過。我能接受的米粉，在形狀上必須是我熟悉的粗圓粉，再不濟也是中等粗細的圓粉。若是湯粉，它呈現出來的樣子必須是骨頭湯和泡油熬煮過的紅湯，能聞見帶著老山界辣椒的焦香味。紅湯打底，白色的粗圓粉浸在湯裡，再在粉上鋪上大片牛肉或者油豆腐、木耳，擱一點蔥花，滴一兩滴山胡椒油，經過這般層層鋪墊後，我才動筷。用筷子輕輕一攪動，一碗米粉裡，紅白黑黃綠幾種顏色鋪陳開來，就是我心裡的家鄉。這時，口水在口腔裡打轉，用力夾上幾根米粉大口一嗍，米香、油香、辣椒香在唇齒之間迸開，舒舒服服透過咽喉直達胃部。隨後，額頭上細細密密的汗冒出，別提多熨帖。總覺得吃粉是件很私人的事，此之蜜糖，彼之砒霜。來長沙近十年，如若沒遇到老家的米粉，讓我改去吃長沙的清湯扁粉，我是萬不能接受的。
湖南21。18萬平方千米的土地上，米粉的分佈像星辰。地理環境不同，交通通達度不等，風物不同，文化各異，米粉也呈現不同的個性。靠山而居的人跟臨江臨湖的不一樣；久居盆地的人跟處在平原的又有區別；發達的地方和稍顯閉塞的地方又不太一樣。長株潭地區的人更喜歡帶清湯和不那麼辣的扁粉；常德人以更勁道的圓粉為傲；衡陽人推崇當地的魚粉；邵陽人則離不開泛著紅油如烏冬麵一般的粗粉；懷化人更喜好粗粉和鴨肉的碰撞；湘西米粉講究碼子的酸辣；郴州人除了熱愛紅湯的魚粉，小腸粉、殺豬粉等都是他們的心頭好……在湖南，只要在米粉前冠以地域，就是一種迥然不同的米粉文化。
敢為人先的湖南人，唯獨在米粉上是“冥頑不化”的。一個個充滿鄉愁的胃，飽含著對米粉的長情和專情。湖南各地的菜餚融會貫通，唯獨米粉壁壘森嚴，而且一定要爭個高下，誰是No。1，可是大是大非的問題。在湖南人的潛意識裡，“正宗”的米粉是帶著家鄉名字的，有家鄉特有的調料，佐以家鄉特有的食材，才是一碗家鄉的粉。米粉的粗細、圓扁、辣與不辣、酸與不酸不僅是口味喜好，更是代表一個地方的性格，或細膩或粗糙，或深沉含蓄，或粗獷霸蠻，或圓融變通，或堅韌豁達……一碗米粉裡，裝著整個湖南。
在異鄉的你，若想找“老鄉”，走進寫著家鄉名字的米粉店就行了。
為什麼米粉在湖南人心中有如此重要的地位？
美國人類學家尤金·N·安德森在《中國食物》中提到：“一個文化的飲食風格，首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。”然而，一個區域飲食風格的形成，起作用的不僅只有生態環境，還有人類社會對生態環境的調適，湖南各地迥異的米粉文化就是這種調適的結果。米粉的粉、湯、碼、調料等元素都繞不開當地環境、氣候和資源，也繞不開生活習俗、人口流動和交通運輸。
於是，我們將以新的角度來聊聊米粉。米粉，湖南人最熟悉的食物之一，卻有太多的問題讓我們疑惑，激勵我們去探索。山川湖泊、歷史變遷、市井生活，都藏在這碗熱氣騰騰的粉裡。未來，我們將帶著這些疑問，到14個市州進行田野調查，來探尋湖南米粉的真相，並從一碗米粉裡來發現湖南人的生活。
湖南米粉流派和湘菜流派是一致的嗎？
到達一個文化的核心的最好方法，就是透過它的胃。胃的“頑固”記憶，首先來自地理、氣候等自然原因。
湘菜在不同的環境下形成了不同的流派。湘菜根據湖南各地特殊的地理、氣候、風土人情、飲食風俗，劃分出湘江流域流派、洞庭湖區流派、大湘西山地流派。其中湘江流域流派以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表，覆蓋長沙、株洲、湘潭、衡陽、郴州、永州以及岳陽、婁底部分地域；洞庭湖區流派是環洞庭湖，以常德、岳陽、益陽為中心的濱湖縣市；大湘西山地流派則是湘江流域以西、洞庭湖區以南的廣大地域，包括張家界、湘西州、懷化市和邵陽市的全部，以及常德市、益陽市、婁底市的部分地域和湘南山地地域。這些區域有著明顯的口味差別。有的重酸辣，有的重鮮美，有的官府菜和民間菜結合。那麼相同環境下出現的各地米粉，是不是也可以參照湘菜流派來劃分流派呢？
米粉呈長條狀可能是受北方移民影響
介於主食和副食之間的米粉看似不起眼，究其來源，卻十分複雜，值得寫幾本專著來討論。
米粉的原料是米，用米做出來的食物在韌性上是欠缺的，為何卻一定要與麵條保持一致，呈長條狀？這不禁讓人產生聯想：米粉的出現是不是受北方飲食風格的影響？中國歷史上大規模的北人南遷，都有遷入湖南的記錄。西晉末年永嘉之亂，中原地區漢族南下，部分遷入湖南；唐安史之亂歷時八年，南方再次成為中原居民的遷入地，從湖北荊州至湖南常德一帶，因移民進入人口增至原來的十倍。此後延續數代，都有移民進入湖南。到明清，移民再次大規模向湖南遷徙，成為湖南遷入人口最多的歷史時期。無數次移民的遷入，帶著不同的文化和飲食風俗進入湖南，打破了這裡的文化格局和飲食結構。米粉的形態和口味的成型，或許是外來文化和本土文化碰撞下產生的。南遷的北方人止不住對面條的思念，但是困於原材料缺乏，只能用大米做出麵條的形狀，於是產生了米粉。同時，在清末民初的常德城內外，已有“黃珍記”“定柏記”“一枝春”“民生館”“元和館”“半邊樓”等十多個牛肉米粉館，全是回族米粉館。而邵陽米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成為湖南的明星品種，很可能與這些回民移民有關。此外，湖南很多地區流行泡發的細米粉，比如攸縣米粉，跟羅霄山脈之隔的江西米粉有著驚人的相似，甚至連吃法都有點雷同，不能不說和江西移民帶來的飲食文化關聯密切。
吃圓粉、吃扁粉可以區分貧富？
湖南米粉有圓、扁之分，甚至圓粉裡還有粗細之分。除常德地區流行圓粉外，靠山而居、交通更為閉塞的地方似乎更流行吃圓粉，而臨江河湖或者平原地區，交通通達，經濟更發達，人們喜歡吃扁粉。“圓、扁”之爭難道涉及了貧富？其實，富裕地區的人更喜歡扁粉，是因為新鮮度高。相比之下，圓粉更容易做成乾粉，吃的時候泡發，圓粉流行區域還衍生出了幹拌、滷等重口味吃法。米粉形態的不同，保鮮是不得不考慮的問題。
貿易是影響湖南米粉的一個重要因素
作為中國最早種植栽培水稻的地區之一，湖南人的主食以大米為主，極少出現麵食。可在長沙、湘潭、岳陽等同屬於米食區的城市，卻出現粉面並行的局面，甚至百年老店裡，麵店多於米粉店，這又是為什麼呢？這些粉面並行的城市多為港口、碼頭城市，是貿易的節點。因貿易往來，這裡的食物也要適應南來北往的人群，跟周邊地區的飲食相比，更具多樣性。所以，當我們在談論湖南米粉的時候，一定要考慮貿易這一重要因素。此外，特殊調味料的引入、邊界地區食味滲透等也是湖南各地米粉呈現差異化的原因。
由於湖南米粉的史料極為有限，我們試圖理出一個思考框架，可能有些偏頗，但是也希望藉此拋磚引玉，讓更多人來關注、探討湖南的米粉文化。
常德米粉
外地人：七圓滴七扁滴本地人：津市米粉不是
張家界米粉
外地人：旅遊餐本地人：慈利米粉天下無敵，不接受反駁
吉首米粉
外地人：吉首在哪兒？本地人：湘西米粉敢稱第二誰敢稱第一
婁底米粉
外地人：搜尋“婁底米粉”出來“青樹坪米粉”本地人：沒有山胡椒油的都不算米粉
懷化米粉
外地人：我們不是去吃粉是吃鴨子的本地人：你們那叫粉絲我們的才叫粉
邵陽米粉
外地人：湖南人的烏冬麵本地人：我笑陽的最好吃
永州米粉
外地人：桂林滷粉的華麗整形本地人：堪稱“早餐公主”
郴州米粉
外地人：辣到讓人昏迷本地人：世間絕無僅有的小腸粉
衡陽米粉
外地人：pia淡的本地人：銷魂
株洲米粉
外地人：只知道攸縣米粉本地人：我們也吃攸縣米粉
湘潭米粉
外地人：這不就是一碗長沙粉嗎？本地人：要不你再試試湘鄉炒碼粉
長沙米粉
外地人：沒辣椒，你是不是湖南米粉本地人：除了我們都是鄉里的
岳陽米粉
外地人：岳陽我們只知道岳陽燒烤本地人：我們還有岳陽樓
益陽米粉
外地人：益陽我們只知道麻辣燙本地人：益陽米粉的魅力只有益陽人知道
湖南米粉靈魂十問
米粉在湖南的起源早已無從得知，但是一碗米粉，就是湖南人的市井“江湖”。圓的扁的，粗的細的，湯粉幹挑，清湯紅湯，牛肉碼子肉絲碼子……方寸之地就是一個“T臺”，等著食客們的眷顧。
吃粉，是湖南人的一場“大考”。站定，在圓和扁、粗和細、乾和溼以及眾多碼子中選擇，實在是一道並不輕鬆的靈魂拷問。好在湖南的粉民大多是技術流，往往遵循自己慣常的食味，吃到自己中意的那碗米粉後，擦擦嘴角的油漬，打著飽嗝離去。
我們在粉老闆和粉民的靈魂拷問中，挑出了十道題。每道題都沒有標準答案，但我們試著從多維度去回答它們。或許我們的答案不夠全面，但是我想湖南人看了都會會心一笑。
七圓滴，七扁滴？可以看出歷史上的貧富差別
“七圓滴七扁滴”，二十多年前，常德米粉進入長沙，店老闆不經意的一句話成為流行語，深入人心。現在不管是早餐還是夜宵，只要吃粉，米粉店都會發出“七圓滴七扁滴”的拷問。米粉的圓扁看似只是形狀工藝之別，實則關乎地域尊嚴。
米粉的圓扁最明顯的不同是在工藝上。扁粉強調蒸和切，講究刀工的細膩；圓粉強調打團和壓榨成形。做米粉，不管是圓粉還是扁粉都講究選米，一般會選擇當地一年以上的早稻秈米，這樣做出的米粉不粘連，易成形。做扁粉的工序大致是浸米、磨漿、蒸粉、出粉、晾曬、刷油、打折、切絲。圓粉工藝相對複雜，即便製作流程一樣，每個環節的處理不盡相同。常德米粉的製作流程為選米、浸泡、磨漿、濾水、蒸熟、衝搗、揉搓、擠壓、輕煮、撈出備用。而邵陽老料米粉在製作上更為講究，它需要精選兩年以上的老米，經過浸泡後發酵，再磨漿、壓團、打團、榨粉。這些環節稍微不注意，米粉就會變酸發餿。而武岡水南橋米粉工藝更為講究，需要過“三關”。其中選米、浸泡為第一關，這一關時間最長可達10天；磨漿、榨漿為第二關，這裡的壓榨時間控制在兩天左右；蒸熟、揉團為第三關。過了這三關後才擠壓成型，成型的米粉還要用活水迅速冷卻待用，或晾曬成乾粉。
除了工藝，米粉的圓扁之分還體現在食味上。扁粉以溼粉為主，更容易入味，它一般跟清湯底搭配。米粉吸附清湯，米香擴散，配上經典的煨碼或炒碼，吃粉前喝口湯，滾燙的湯底頓時挑起味蕾的食慾來。圓粉，部分是溼粉，部分作為乾粉。溼粉和乾粉的區別只是方便儲存，吃法一樣。圓粉比扁粉更難入味，所以做湯粉時，湯底多用紅湯，再配上口味略重的碼子。若不做湯粉，還能幹挑或做滷粉、炒粉等。
圓扁之分牽出地域尊嚴來，吃粉也可以吃出貧富差別。湖南屬於亞熱帶季風氣候，處在雲貴高原向江南丘陵、南嶺山脈、江漢平原過渡地帶，東、南、西面環山，北邊臨江瀕湖，呈馬蹄形。在“馬蹄形”裡，地貌複雜多樣。特殊的地理環境孕育出不同的風物和飲食習俗。歷史上湘北地區經濟更發達，人們食不厭精，更偏好扁粉。而東西南三面，地處山地丘陵，經濟稍弱，口味偏重，更喜歡圓粉。
粗的還是細的？最粗的米粉是最細米粉的兩三倍
湖南米粉不僅有圓扁之分，在圓粉裡還有粗細之分。粗細有細、中細、中粗、粗、特粗，真讓人大開眼界。這些尺寸不一的米粉，都有其專屬口感。
懷化安江粉最粗。它形狀如筷子，Q彈油亮，水煮不糊幹炒不斷。這種粗粉在當地非常流行，它不用湯來配，而是幹挑。油潑辣子拌在雪白瑩潤的粗粉上，熱騰騰的鴨子澆頭一扣，再放入少許蔥末，最後再配上酸蘿蔔條或海帶絲、西紅柿、魚腥草、熟花生米等，麻辣鮮香滋味無窮。吃的時候，筷子攪拌均勻，你只管夾住米粉一頭，用筷子輕輕一送，嘴一嗍，米粉就滑入唇齒之間。
第二粗是邵陽米粉。正宗的邵陽米粉直徑在1/8~3/16cm之間，它用當地大米，經過繁瑣的工序製成。因米粉潔白細滑，還被稱為“湖南烏冬麵”。邵陽米粉的柔韌性極好，壓榨成型的米粉再放回水中團一團，整個竹筐中盤繞著的就是一根米粉。讓這種粉入味，極考驗下粉師傅的本領。邵陽米粉在當地是用紅油湯打底，再碼上筋道十足的大片牛肉，或者吸收湯汁的油豆腐，撒上蔥花，放些自制酸蘿蔔，最後澆上一勺牛骨湯，儘管吃的時候衣服、臉、嘴到處是油，但嗍一口，渾身汗孔開啟，那種酣暢，讓人回味無窮。
在米粉上變化花樣，湖南人最擅長。他們細緻入微的功夫不僅使米粉不斷變粗，還讓米粉日漸變細。流行於湘鄉的銀絲粉就是這種細米粉，它色白如銀，狀細如絲，在米粉界雖沒名氣，但自成一格。銀絲粉粉質柔韌，彈性十足，以湯粉為主。一碗晶瑩爽滑的銀絲粉以清湯打底，放一勺噴香的鮮肉碼子，撒上蔥花，再臥一個金黃的荷包蛋，佐以油辣椒、酸豆角等配菜，讓湘鄉人百吃不膩。
細米粉還要算上攸縣米粉，它的工藝跟圓粉製作工藝一樣，只是在擠壓成型時米粉更細。攸縣米粉的前身是元末明初的米齋，跟道教提倡素食有關。但在米粉吃法上，攸縣人從不拘泥於素食本身，他們從這種不起眼的細米粉中找到靈感，搗鼓出攸縣“燒湯粉”的新做法。攸縣米粉在下鍋之前硬邦邦的，放入鍋中煮約5分鐘，再將其撈起放入事先準備好的高湯中，搭配新鮮食材。吃攸縣燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然後喝湯。
最粗的米粉是最細米粉的兩三倍，粗細之分似乎並沒有規律可循。但不管是粗粉還是細粉都有著極好的柔韌性，湖南人在米粉上拿出了極致的工匠精神。
誰是碼子界的No.1？牛肉碼子是吃一種“高階感”
在米粉店常聽到食客為哪個碼子更好吃而爭論，最後都是以互相品嚐對方碗裡的碼子而告終。湖南米粉碼子界的“扛把子”到底是牛肉碼子還是肉絲碼子？好像很難分個伯仲。
為了避免無謂的“嘴仗”，我一連走了近二十家米粉店，得到的答案：一半以上表示牛肉碼子賣得更多。難道是今年豬肉貴所致？食客們給出的答案大多是“做牛肉用料更多，米粉更入味”、“牛肉跟米粉是絕配”、“牛肉的筋道和圓粉的柔韌更容易碰撞出火花”。而更喜歡肉絲碼子的則強調他們更容易接受肉絲，且肉絲更便宜。“我們這裡平均每天賣出5000碗粉，大概一千多碗是肉絲粉，800碗左右是牛肉碼子的粉。”天心區竹塘西路易裕和的老闆易軍介紹，肉絲是長沙米粉的經典搭配，人們更容易接受它。
若從烹飪和食味角度來看，牛肉肉質本身更筋道，要讓其入味，不管用什麼烹飪手段都頗費精力，呼叫的食材更多，但這樣精心炮製的牛肉更有韌性，更有味道。而豬肉易得，又很常見，它肉質較松，口感上沒有牛肉那般驚豔。而牛肉跟米粉搭配時，更適合搭配同樣筋道的圓粉，彈牙的牛肉碼在紅湯米粉上，讓人食慾大振，嚼勁十足。而肉絲粉更適合扁粉或者口味清淡的米粉，這樣兩者相宜，互不衝突。從這一角度來看，就算牛肉碼子更貴，選擇它的人也不少。
若要追溯到豬肉和牛肉本身，豬肉更親民。宋代以前，豬肉很少出現在貴族的食材中，後來，它逐漸成為貴族和平民皆食用的肉類。而牛肉更“高階”，它在古代被視為最高階的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。農耕時代，牛是重要畜力，受到特殊保護。就算到現在，牛沒有特殊保護，牛肉也不像豬肉那樣隨處可得。從這一層面上來看，吃牛肉碼子是吃一種“高階感”。
至於牛肉碼子和肉絲碼子誰是No。1，你們說了算。
清湯還是紅湯？紅湯分骨湯派和魚湯派
湯底是米粉的靈魂。
在米粉派系林立的湖南，湯底千差萬別。它們分“清湯派”“紅湯派”，同派之間又因食材不一，分出更多小派來。特別是紅湯，區分原料，可不要被顏色矇蔽了雙眼。
“清湯派”米粉以長沙、湘潭、益陽、岳陽、衡陽等地米粉為代表。長沙米粉清湯湯底是精華。有經驗的師傅們選擇筒子骨熬製原湯，熬煮過程中加提鮮的豆豉、提香的胡椒、調百味的甘草和鹽，這些味道相融，提煉出一鍋配米粉的好湯。同為“清湯派”衡陽魚粉的清湯則用敲開的筒子骨和黃豆熬一整夜，再配上用油煎好的現殺魚繼續熬，湯和魚一碰撞，這清湯底的鮮無可抵抗。清湯湯底除了用筒子骨熬製，也有選用牛骨或者雞架骨的。
“紅湯派”簡直一地一特色。常德米粉的紅湯用紅油牛骨湯；邵陽米粉的紅湯又稱泡油，用油煎熬隆回辣椒，再用骨頭熬煮的原湯和泡油調製而成；郴州棲鳳渡魚粉那碗紅油湯則選取當地河鰱魚煲制，鮮美清爽的魚湯煮好，辣椒粉入油爆香，佐以當地豆膏（醬料）、茶油入湯繼續熬煮，直到湯由奶白色轉成火紅色，這鍋紅湯辣到讓人昏迷；新化向東街的米粉紅湯用新鮮豬的筒子骨，輔以八角桂皮等多種香料武火煮沸，文火慢燉至湯汁變奶白，再用當地獨門秘方製作紅油，骨頭湯和紅油調配，紅通通火辣辣；婁底青樹坪米粉的紅湯跟向東街的製作又有區別，骨頭熬湯，放入一些大料、桂皮之類的香料熬煮湯後，將骨頭和湯分離，再利用肉臊子來製作紅湯底；湘西米粉的紅湯底，除了慣常的骨頭熬製湯頭外，還會配上酸辣來為湯底增色增味。
有湯還是沒湯？新鮮米粉更適合湯粉
在湖南，只要給出一碗光頭粉，就能調擺出各種花樣。
如果喜歡湯粉，在選擇湯底時可以用清湯或者紅湯，清湯中又可以選擇雞湯、豬骨湯或者牛骨湯。湯底選好，粉泡在湯裡，再加上各式各樣的碼子，一碗光頭粉立馬有了靈魂。如果不想吃湯粉，也可以選擇幹挑或者滷粉。幹挑，則用漏勺將米粉放入滾水中汆一下，撈出後加上重油、重口味的碼子，撒些蔥花，再擱一些辣椒或者酸菜、蘿蔔等調味料，用筷子一攪拌，一碗配料豐盛的米粉就在眼前了。如不幹拌，還可以選擇滷。同樣將米粉放入沸水中汆一下，立馬撈出，讓米粉保持該有的柔韌性，再淋上精心熬製的滷汁，選擇切得薄薄的大片牛肉或者滷豬耳朵、滷豆腐等，撒上蔥花，再放幾顆花椒，能吃辣再加上一兩勺辣椒油，滷粉香味撲鼻，讓人直吞口水。若這些吃法都不喜歡，還可以選擇炒。幹米粉用溫水泡軟，濾幹水粉，放油鹽醬醋，再放上青菜、豆芽，加一兩勺剁辣椒，敲一個雞蛋，放點蔥花，香噴噴的炒米粉就做好了。
這些米粉的吃法只是有湯沒湯的分別，看似隨個人口味而定，實則不然。新鮮的米粉大多為溼粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉為主，在沒有冰箱保鮮時，它必須在很短的時間內食用，過時就會發酸。新鮮米粉更適合湯粉，它跟湯調配，米香更濃郁。而韌勁更足的圓粉在工藝製作上就有區別，它需要經過發酵，防止它發酸，通常用晾曬的方式來儲存它。幹米粉的米香稍遜色於新鮮米粉，又加上它以圓粉為主，用湯來配，很難調出味道，它反而更適合無湯的做法。而喜歡吃無湯米粉的人群，其飲食習慣更接近靠山而居的人群。這些區域大多吃幹圓粉，通常用溫水將米粉泡發，不調湯，用口味較重的配料來讓米粉提味。
米粉是什麼時候出現的？最早的米粉稱“粲”是甜食
北方人來湖南看著“粉面”摸不著頭腦，粉面店難道不是糧油店嗎？粉和麵本是南北最為標誌性的飲食分歧，可在湖南人看來，它們都是早餐的代名詞，而標有“粉面”二字的早餐店，賣米粉居多。
從字面上看，“粉”是大米分開後的物質，《說文解字》中對“粉”的解釋：傅面者也。《康熙字典》裡，“粉”的解釋為“分也，研米使分散”。這些解釋中都未提及我們現在食用的線條狀米粉。
線條狀米粉在早期的烹飪書《食次》中，記為“粲”。《食次》成書於南北朝甚至更早，它被認為是《隋書》中所記的《食饌次第法》。該書早已不存，但《齊民要術》收錄了它關於線條狀米粉的製作。那時候的“粲”又稱之為“亂積”，上等精緻的白米磨粉後，用蜜和水調至稀稠適中，灌入底部鑽有孔的竹勺中，看粉漿能不能透過勺孔流出，若不能，再加蜜和水調和，直到流出來成細線，入鍋中以膏油煮熟。
賈思勰在《齊民要術》中還提到“環餅”的做法，它跟“亂積”的做法極為相似，只是要做成環狀。“環餅”和“粲”口味偏甜，還能做寒食節的點心，並非日常的吃食。而他詳細介紹的“粉餅”是用煮好的肉汁和粉做成粉漿，灌入鑽孔的牛角（孔眼細如麻線），讓粉漿順孔漏出。“粉餅”的食用方法是澆拌肉汁或者肉醬食用，跟炸醬麵的吃法相似。這應該是我國米粉、米線的萌芽。“粉餅”的原料是大米，在那時的北方，它是富貴人家的吃食。到宋代，米粉稱之為“米纜”，也有人稱其為“粉”，潔白光亮，細如絲線。其中乾製米纜形如鳥窩，還能當禮品送人。到了明清之際，米粉被稱為“米糷（làn）”，並已經在民間廣泛普及，而“米糷”的做法也跟現在相似：將米線放進肉湯中煮，然後放入胡椒、醬油、蔥調味。清末民國以來，這種吃食就直接叫米粉、米線，並在南方地區盛行，且形成了地域性風味。
粉啥時成湖南國民主食的？以前長沙人早餐不流行吃粉
吃米粉不像吃米飯，它甚少在家中煮食。作為一種“麻煩”的食物，它從米粉本身製作到熬湯、炒或燉碼子再到調料，每一道工序都繁瑣複雜。它能成為大眾普及的吃食，一定是在稻米產量有盈餘，人們不再為果腹發愁時。
永州道縣玉蟾巖遺址出土了一萬年前的稻穀，湖南被證實是最早種植栽培水稻的地區之一。米粉作為稻米的衍生食物出現在湖南，大概從它開始有記載起便已開始。在湖南，關於米粉的最早傳聞是郴州棲鳳渡魚粉，跟三國時期的龐統有關。但史料中並沒有確切的時間記載。米粉成為民間普及的食物是在明清時期，巧合的是在這個時期，湖南成為中國的糧倉。稻米日漸富足，但普通民眾仍在為飽腹發愁，吃米粉只是少數人的“奢侈”。
清末民初，湖南地區米粉的記載才漸漸多起來。這時，一些交通發達、經濟繁榮的城市開設米粉店，為生計發愁的小販也開始挑擔子賣米粉。從坊間蒐集的資料中，米粉出現在湖南各地的時間並不一樣。名氣最盛的常德津市牛肉粉可追溯到清雍正時期，有回民遷到今湖南常德津市附近地區定居，以大米為原料製作出麵條的替代品，創造了最早的牛肉粉。長沙有名的百年粉店幾乎都在清末民初成立。衡陽的魚粉最早出現在清末編纂的《衡陽縣誌》：“渣江米粉色鮮而味美，食之者眾多，為西鄉一絕。”這些售賣米粉的店鋪和攤販出現後，米粉才真正進入普通人的視野，並慢慢發展出不同的地域風格。
“從我自己和老一輩人的記憶裡，米粉出現在長沙不到兩百年，以前的米粉都是一張張粉皮買回去切。”湘菜大師周伯安介紹，以前長沙人的早餐並不流行吃粉，大家多吃麵、油條、甜酒、糖餃子、芝麻球、糖油粑粑等。而長沙之外，上了年紀的老人回憶，以前農村並不吃粉，因為幹農活耗體力，一日三餐都是米飯，只有到城裡去才見過米粉。
米粉真正流行於湖南，成為必不可少的吃食，是1978年改革開放後。這期間，全國各地人口流動頻繁，可交換的物產豐富，加上湖南的稻米產量在全國靠前，作為稻米衍生品的米粉成為商品，在市面上流行。這時湖南各地米粉都打上當地食味的烙印，成為地域鮮明的吃食。
為何武漢吃熱乾麵長沙卻吃粉？武漢是米粉區的“麵條島”
有水稻的地方就有米粉。作為米食區重要的標誌，米粉的流行程度在各地不同。同為中部省會城市，氣候和地理環境相似，但為什麼武漢人更熱衷熱乾麵，而長沙人更愛嗍粉？
以秦嶺、淮河為界，北麥南稻的格局造成了“南粉北面”不同的飲食結構。長江以南的湖南、廣東、廣西、雲南愛吃米粉、米線。淮河以南、長江以北的湖北大部分城市仍有吃米粉的傳統，唯獨武漢出現了米粉區裡的“麵條島”。它產生的原因跟城市本身息息相關。武漢地處“九省通衢”，南來北往的文化在此交融，而該城市原本的飲食結構也因貿易往來和外來人口流動被打破。種種衝擊之下，它的飲食出現了麵條和米粉並重的局面。
而長沙在地理位置上，處在湘江下游和長瀏盆地西緣，其境內地勢起伏較大，雖然湘江穿城而過，但比不上武漢的四通八達。長沙也是較早通商開埠的城市，只是外來文化進入長沙後，它的本土文化更為強勢，保留當地特色更多。但是，百年前，長沙城內開設的粉面店，如甘長順、楊裕興（據考證楊裕興雖然開始是粉館，但是雞蛋麵最受歡迎）等，吃麵比吃粉更流行。只是近些年，長沙遷入人口以本省居多，保留更多的當地食味，即便還有吃麵傳統，但仍然抵不過吃粉的主流。
為什麼湖南人吃粉用“嗍”？現在說“嗍粉”的只有年輕人
極少再有“嗍粉”這樣的詞能這麼形象地表達湖南人吃粉的瞬間了。一碗熱氣升騰的米粉端上桌，用筷子夾著一頭送至嘴邊，吸溜進去，大聲地“嗍嗍嗍”，滾燙的酸甜苦辣入胃，直至微微冒汗，打著飽嗝。當這一連串“嗍粉”動作完成，湖南人充實的一天才算啟動了。
“嗍”這個動作很微妙，它發音時嘴巴自然微張成圓形，恰巧就是吃米粉的嘴型。一碗滾燙的米粉帶著熱辣入口，“嗍”得越大聲越不會被燙，越有勁頭。但“嗍粉”於湖南人而言是個時髦詞，這個詞在長沙流行，僅僅是這二三十年的事。
為什麼“嗍粉”會流行起來呢？這跟湖南人口流動有很大的關係。自上世紀60年代中期至80年代初期的20年間，湖南一直是人口的淨流入省份。人口的遷移流動在一定程度上也促成湖南人飲食的豐富。在長沙，2001—2016年，長沙共增加戶籍人口112。81萬人。大量人口“移民”衝擊著長沙的本土文化。人與人之間的交流更多的是同質化的普通話，“嗍粉”這種帶著時代性的詞語也在無形中衝擊著固有的本土方言。“常德圓粉十幾年前進入長沙，但一直沒有盛行，直到近幾年劉聾子粉的風靡，甚至比長沙扁粉更有市場。所以‘嗍粉’的出現可能跟這有點關聯。”湘菜研究者江異推測。
“現在說‘嗍粉’的只有年輕人，我所接觸的人中都不這樣說，都是說‘呷粉’的。”湖南文史專家陳先樞說。語言也有地域性。“嗍粉”首先流行於長沙，但一直沒有撼動本地人的“呷粉”。他們認為“呷粉”比“嗍粉”更能表達人們對這座城市的熱愛。舊時長沙人買粉叫買籌，在店入口處懸掛許多木條竹條做的籌碼，你買了想要的籌碼，走到店子後交給做米粉的師傅，把你的籌碼懸掛在你的碗上或者直接插在碗裡，等粉做好了再取走。在常德等地的圓粉還未傳入長沙之前，長沙人“呷”的粉大多是切粉（扁粉），直到現在也一直這樣。“呷”字帶著歲月的味道，而“嗍粉”，可能太過輕佻，它僅僅只是吃的一種形象，不能表達在吃粉這件事上的濃厚情緒。
為什麼湖南人越來越愛吃米粉？常德“粉王”：今年點了309單米粉外賣
一碗湯鮮、碼子濃的米粉，如快餐裡的飯加葷菜、素菜和湯。在生活節奏加快的今天，走進米粉店，只需要花很少的錢，幾分鐘不到就可以填飽飢餓的腸胃。人們不再糾結一天中必須吃米飯才算吃過主食這樣的問題。米粉也不單純只是人們的小食或者飢餓之餘的“補救”餐食，而是早餐、中餐乃至一日三餐，甚至連夜宵也要算米粉一份。
我們從長沙米粉經銷協會獲取了一份資料：2011年，長沙人大概每天消耗30萬斤米粉，而2019年，長沙人每天要消耗60萬斤米粉。“這只是17家米粉生產廠的資料。”該協會秘書長彭遙義說，還有些米粉廠的資料不在裡邊，另外，有些米粉店的米粉透過家鄉米粉廠物流而來。所以這組資料只是長沙地區每日消耗米粉的部分資料。
湖南人有多熱愛米粉呢？11月27日，美團外賣平臺提供給我們的資料裡，目前，該平臺上的湖南米粉店有近3萬家。今年過去的十個月跟2018年對比，湖南米粉店的數量增長超過了40%。而湖南各地市州上線美團外賣米粉店數量最多的是長沙，其次是懷化、衡陽、株洲、常德。
作為湖南省會的長沙，在過去的十個月裡，在美團外賣平臺上的日均消耗米粉單量達到6萬單左右。而在常德，截止到11月27日，已經有人在今年點出309單米粉的記錄，幾乎每天要點一碗米粉。
這些資料只是湖南人吃粉的一角。他們吃米粉更喜歡走進米粉小店，哪怕是簡陋的“蒼蠅小館”。在熱鬧的地方嗍粉，才是最恰當的姿態。
吃粉，喜歡就去，管它呢。（文/記者 伍婷婷）