原創 中國烹飪雜誌 中國烹飪雜誌
經過一個冬季的潛伏，魚兒在春季復甦，活動範圍大了，胃口也好起來，變得異常鮮活肥美。不少魚類更是春令時鮮的代表，如刀魚、鰣魚、鱖魚等。
我國民間素有“無魚不成席”之說。無論是逢年過節還是有賓客來訪，餐桌上一定要有一道魚餚。講究的江南人，每個人心中都有一份“吃魚時間表”，到什麼時間就吃什麼魚：
正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鯿魚，七月鰻魚，八月䰾魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚。
如今，人們在魚類的選擇上異常豐富，烹飪上也是花樣百出，炭烤、酸湯、涼拌……不同的魚採用不同的烹飪方法，即使是同一種魚，以不同的做法又能發掘出不同的滋味。小烹今日奉上6道魚餚，既有地方特色，也有異域風情。它們雖然在選料、烹飪方式、調味等方面大有不同，但都兼顧營養與美味。
春季吃鮮要趁早，讓我們一起來解鎖這些新式魚餚吧！
紅燒千島湖有機魚頭
菜品提供/江蘇常州金陵明都大飯店
製作/鹿永康
文/孫陽 圖/張洋
醬香濃郁，魚肉鮮嫩，味美醇香。
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原料
千島湖有機魚頭1個，香蔥花，自制滷魚湯。
製法
將魚肉治淨，沖水去血汙，擦乾水分，入200℃熱油中炸至兩面金黃，撈出瀝油；鍋內放入竹箅，加入魚頭，放入自制滷魚湯燒製30分鐘至湯汁濃稠，出鍋碼盤，點綴香蔥花即可。
大廚小貼士
滷魚湯的製法：鍋入豬油、豆油燒熱，入京蔥、蒜子、生薑、香菜、青紅椒炒香，加約5000克高湯，加鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、雞飯老抽熬製即可。
8秒金湯刺身紙片魚
菜品、圖片提供/春風十里·俏江南（北京三里屯店）
文/褚宏轔
魚片薄如蟬翼，鋪紙透字，經酸辣滾燙的湯汁快速浸熟，鮮彈入味。
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原料
黑魚片200克，金針菇120克，酸蘿蔔絲、泡酸菜絲各100克，泡薑絲50克，香蔥節25克，金瓜蓉30克，高湯1500克，豬油、料酒、白酒、鹽各適量。
製法
將魚片沖水，加鹽、白酒沖洗至雪白無異味，瀝乾，加鹽、料酒醃至入味，碼盤待用；將金針菇去根，洗淨後汆水；鍋入豬油燒化，下泡薑絲、酸蘿蔔絲、泡酸菜絲炒香，加高湯、金瓜蓉、鹽燒沸，下金針菇煮熟，淋入盤中，撒香蔥節，上桌後將魚片下滾燙的金湯中即可。
肉汁蒸東海大黃魚
菜品提供/北京民族飯店
製作/林伴當
文/孫陽 圖/劉達華
此菜採用粵菜中最常用的蒸製法，最大限度地保留了食材的原汁原味，肉餅吸收了魚汁味道更醇厚，大黃魚則以肉香增鮮。
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原料
舟山大黃魚1條（約750克），五花肉餡（肥瘦比例四六分），馬蹄粒，冬菇粒，幹蔥碎，薑末，蔥絲，紅椒圈，胡椒碎，醬油，10年陳花雕酒，鹽，味精，生粉，色拉油，蔥油。
製法
將大黃魚宰殺治淨，沖水去血汙，改刀去中骨，魚身橫刀切成8塊，加鹽、味精、少許生粉、色拉油抓勻備用；將五花肉餡加馬蹄粒、冬菇粒、幹蔥碎、薑末、胡椒碎、鹽、味精以順時針方向攪拌上勁，製成肉餅，平鋪在塗勻色拉油的盤中，放入大黃魚，入蒸櫃蒸8分鐘，取出後放蔥絲、紅椒圈，淋熱蔥油，澆醬油，烹花雕酒後上桌即可。
製作關鍵
魚身橫刀切不要切斷，注意造型完整。
Fresco海鮮拼盤
菜品提供/北京FRESCO翡酷牛排餐廳
製作/Fabio Falanga
文/孫陽 圖/張洋
此菜是一道很傳統的義大利燒烤菜品，非常適合家庭氛圍，食材豐富，清甜鮮香。
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原料
鮮大竹莢魚，鮮斑節蝦，鮮真鯛魚，鮮九州槍魷魚，鮮美國大扇貝，胡蘿蔔，菜花，紅彩椒，大蒜，歐芹，檸檬皮，橄欖油，檸檬汁，蘋果醋。
製法
將大竹莢魚治淨，改刀切塊，加橄欖油、檸檬皮、大蒜、歐芹，以低溫慢煮方式制熟；將胡蘿蔔切片，與菜花放炭烤箱烤熟；將洋蔥去表皮，用錫紙密封，放炭烤箱烤熟；將紅彩椒整個放炭烤箱烤黑，再放容器內，以保鮮膜密封十幾分鍾，去表皮後改刀切成條，加檸檬汁、歐芹碎、少許蘋果醋拌勻備用；將斑節蝦、真鯛魚、魷魚、大扇貝分別治淨、放入炭烤箱中，斑節蝦烤2至4分鐘，真鯛魚烤3分鐘，魷魚和帶子分別烤2分鐘；將上述食材一同裝入盤中，撒歐芹碎即可。
製作關鍵
不同的海鮮根據不同的溫度，烤制時間不同；一般肉厚的海鮮需要提前醃製入味，但此菜這幾款無須提前醃製，凸顯本真鮮味，或者烤制時放橄欖油，加海鹽、檸檬汁調味；大竹莢魚不能炭烤，否則口感發柴；紅彩椒的處理是為了保留本身的鮮甜味，相當於煙燻處理。
姜麻無骨魚
菜品提供/廣州滋粥樓小館
製作/黃賢武
文/陳莉 圖/彭劍恆
鮮花椒的加入令鮮嫩爽滑的魚片多了一絲香麻感。
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原料
鱅魚肉250克，絲瓜150克，青、紅椒圈各適量，薑絲100克，蔥段20克，鮮花椒10克，鹽，白砂糖，雞粉，生抽，花椒油，生粉。
製法
將魚肉的細骨全部剔出，改刀切成長方片，洗淨，吸乾水分，加鹽、白砂糖、雞粉、生粉抓至起膠；將絲瓜切成條，焯熟，裝入盤中做基底；鍋入油燒至70℃～80℃，入魚片浸至八成熟，撈出控油，放在絲瓜上；將薑絲、蔥段、青紅椒圈快速過油，放在魚片上，加入鮮花椒、花椒油，淋生抽，淋熱油即可。
低溫慢烤三文魚柳配
波爾多紅酒浸櫻桃蘿蔔（位）
菜品提供/北京諾富特和平賓館卡本妮法餐廳
製作/王喆
文/孫陽 圖/劉達華
低溫慢烤的三文魚既最大程度地保留鮮嫩的口感，紅酒與蔬菜更為其錦上添花。
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原料
三文魚柳1塊（約150克），橄欖油20克，時令蔬菜20克，櫻桃蘿蔔30克，檸檬10克，雪葩適量，波爾多紅酒30克，鹽、胡椒粉各適量。
製法
將三文魚柳修整齊成長方形，加檸檬、橄欖油、胡椒粉、鹽醃製備用；將櫻桃蘿蔔洗淨，擦乾水分，改刀切薄片，入鍋中，加波爾多紅酒煮熟，每片依次擺放在三文魚塊上，入30℃烤箱烤15分鐘，取出，搭配炒好的時令蔬菜，放入已裝飾好的盤中，點綴雪葩即可。
責編|孫陽
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原標題：《春季吃魚正當時，新式魚餚搞起來》