麻辣水煮牛肉為特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、郫縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

做這道菜餚的關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，橫著切片不要順著切，這樣的牛肉更細嫩，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。

水煮牛肉味型：麻辣

技法：煮、淋

主料：牛裡脊

輔料：豆芽、鳳尾、蒜苗（輔料多種多樣，大多數蔬菜都可以用做輔料）

調料：生粉、刀口椒、雞蛋、豆瓣、火鍋底料、鹽、味精、少量花椒油、蠔油、芝麻、蔥花

製作方法：1把牛裡脊洗乾淨改刀成片。碼味：蠔油、味精、胡椒粉、料酒、鹽、雞蛋清。然後加生粉上漿

2：小火炒刀口椒炒出香味，剁洗備用。

3：蒜苗、鳳尾切節，鍋裡入少許油炒斷生裝盤備用，姜、蒜剁細備用。

4：鍋裡下入適量油燒熱下入姜蒜末炒香，加入火鍋底料炒化。加入水調味，鹽味精胡椒粉。燒開鍋拉離火口均勻下入肉片，改小火煮熟，勾芡，撈出蓋於輔料上。撒入蒜末、刀口椒、芝麻，將熱油淋於上面（三到四成熱100度左右）即可

成菜特點：色澤紅亮，麻辣厚重，牛肉細嫩