烤爐中的蒸汽及其作用

首發|杜德春

歐洲、美國、加拿大 澳大利亞 紐西蘭、日韓等國家的烤箱，必須在烤的時候，匹配蒸氣，這是為什麼呢？

在歐洲，麵包在充滿蒸汽的烤爐中進行烘烤已有100多年的歷史。

今天，絕大多數花式麵包仍採取這種烘烤方法。在有些省份，麵包師為了使麵包具有一種發灰暗色的表皮，在烤大面包時不用蒸汽。

烤爐中設有一個蒸汽噴射器，間歇式烘烤爐在火道中安一個鑄鐵閥門，水從閥門中噴射出來立即化為蒸汽：連續性烤爐中有進水管和鑄鐵板，水在鑄鐵板上蒸發。還有些烤爐外部設蒸發器，往爐中直接噴射蒸汽。

蒸汽預先進入烤爐，當人爐的第一批麵包坯經烘烤後散發出蒸汽時，就不必再送入蒸汽，麵包本身散發的蒸汽就足夠供以後麵包坯的使用，可使烤爐中保持一定的溼度。

烤爐中的蒸汽有很多作用。首先，蒸汽有利於麵包坯的起發，使麵包體積達到最大程度。

蒸汽對面包有軟化和保護的雙重作用，促使麵糰中二氧化碳氣體充分膨脹，並使膨脹時間保持較久。

當面包坯入爐後，由於麵包坯溫度（20~30℃）與環境溫度（250℃）差別很大，蒸汽遇到低溫的麵包坯即冷凝，在麵包表皮形成一層非常薄的水膜，使麵包坯表皮更加柔軟。

同時，附在麵包坯表層的冷凝水也起著保護作用，因為當冷凝水再次蒸發時，對爐中的熱量起一個緩衝作用，麵包表皮就不會形成甲殼，烤出的麵包表皮較細膩。

由於蒸汽使麵包坯表層保持柔軟，所以表皮劃口的麵包烘烤後，開口整齊、細膩，好看，無蒸汽烘烤的麵包開口不規則，呈撕裂狀。

鏈化，在乾燥的條件下和在潮溼的條件下糖類焦化有很大差別。在烘烤過程中，麵包坯表面的蒸汽對錶皮色澤和外觀也有很大影響。

表皮著色在很大程度上取決於麵糰中糖類的焦化汽冷凝作用有助幹澱粉向焦糖轉化，烘烤後面包色澤金黃，有光澤。

在沒有蒸汽的條件下烘烤，麵包色澤灰白、表皮暗淡，外觀粗糙。

從經濟角度考慮，石窯爐烤爐中的蒸汽在一定程度上限制了麵糰中水分的蒸發，從而稍稍提高麵包的出率。

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