麵點麵食加工應用匹配什麼水質最好？

首發|杜德春

水質的化學指標

利用化學反應、生化反應及物化反應的原理測定水質指標，總稱為化學技標。

由於化學成分的複雜性，通常選用恰當的化學特性來進行檢查或作定性、定量分析。

主要的化學指標有鹼度、硬度、pH 值、氯離子等。

在饅頭生產中經常測定的物化指標主要是水的溫度、pH值、硬度、嗅與味其他方面的應用較少，如微量分析只有在發生食物中毒等少數情況下才進行。

水質與麵糰質量的關係

水質對面團的發酵和產品的質量影響很大。在水質的諸多指標中，水的溫度、pH值及硬度對面團的影響最大。

下面分別敘述之。

硬度與麵糰質量的關係

硬度是將水中溶解的鈣、鎂離子的量換算成相應的氧化鈣（碳酸鈣）的量為水質標準的重要指標之一。

水質硬度的表達方式（單位）有很多。我國水硬度的標準與德國硬度（dH）一致：

100毫升水中含有1毫克氧化鈣（CaO）1度（即1°dH=10毫克氧化鈣/千克水）。

氧化酶的量應換算成氧化鈣，換算麼式如下：1毫克氧化鈣=0。74毫克氧化鎂。水質硬度分類見杜德春老師水質表原創。

高度硬水

水的硬度對面團的影響較大。水中的礦物質一方面可提供酵母營養，另一方面可增強麵糰的韌性，但礦物質過量的硬水，會導致麵筋韌性太強，反而會抑制發酵產氣，與新增過多的麵糰改良劑現象相似。

若水的硬度過大，可採用煮沸去除一部分鈣離子，或者延長髮酵時間的方法來彌補其對面團的影響。如水的硬度過小，可採用新增礦物鹽的方法來補充金居離子。

水的pH值與麵糰質量的關係

pH值代表的是酸鹼度，是水質的一項重要指標。麵糰的pH值與饅頭的質量有十分密切的關係。

pH值較低，酸性條件下會導致麵筋蛋白質和澱粉的分解，從而導致麵糰加工效能降低；pH值過高則不利於麵糰的發酵。

水pH值的大小對饅頭生產也影響較大，pH值適中，和麵後面團不需特意調節p能達到生產要求，給生產帶來極大地方便。

為節省庫存開支，工廠生產一般是用新麵粉為原料進行產品的生產，而一般的新面pH值不低於6。0，因而控制水的pH值也能較好地調節麵糰的pH值，最佳化生產工藝。水的pH值為6。5時，麵點麵食的質量最優，這與工藝研究中麵糰的pH值對面點質量的影響相對應。實際應用中，不同的麵粉對水的pH值有不同的要求，故而，行之有效的方法是控制好麵糰的pH值。

水溫與麵糰質量的關係

水的溫度與麵糰的發酵息息相關，是不可忽略的重要因素。我國地域廣闊。各地的溫差很大，這也導致了水溫的不同，即便是同一地區，由於四季的更替。

水的溫度亦有很大的差別。因而，在調製麵糰時，我們要考慮這些因素。考慮到酵母的最佳發酵溫度在30℃左右，因此，一般情況下，夏天和麵時，水不需加熱就可直接加入進行和麵；春秋季節稍稍加溫到30℃就可；冬天，水最好是熱到40算即可。

但無論何時，建議水溫最好不要超過50℃，以免造成酵母、乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生菌的死亡。

水在麵點麵食中的作用

①蛋白質吸水、脹潤形成麵筋網路，構成製品的骨架；澱粉吸水膨脹，加熱後糊化，有利於人體的消化吸收。

②溶解各種乾性原輔料，使各種原輔料充分混合，成為均勻一體的麵糰。

③調節和控制麵糰的黏稠度和溼度，有利於做形。

④透過調節水溫來控制麵糰的溫度。

⑤幫助生化反應，一切生物活動均在有水的條件下進行，生化反應包括配母都需要有一定量的水作為反應介質及運載工具具，尤其是酶。

水可促使酵母的生長及酶的水解作用。

⑥水為傳熱介質，在熟制過程熱量能夠順利傳遞。

世衛組織或國標GB規定的好水標準：（廣西巴馬長壽村小分子水與榆林桃花水）

1。不含有害物質

2。PH值呈弱鹼性

3。帶有負電位

4。小分子團小

5。微量元素含量適中（富含微量元素礦物質18-28種）

6。含氧量高

翻譯水質特點有以下特點：

1。不含有害的物質，水中已去除氯味，以及0。01微米以上的細菌

2。含有大量離子狀態的鈣等微量元素

3。由5-6個小分團組成，滲透力強，能促進新陳代謝

4。帶300毫伏以上的負電位，能清除多餘的自由基

5。含氧量高每升5毫克左右

6。PH值呈弱鹼效能維持身體酸鹼平衡。

水質品質對焙烤食品與麵點麵食食品系統影響有哪些？

一：六項好水對於產品的防腐與抗氧化具有非常大的意義～用沒有任何微量元素礦物質的純淨水，意味著產品提前氧化與黴變（杜德春焙烤工藝）；

二：用純淨水或者只有3-4項水質而言，吸水率與麥稻香嚴重製約其風味揮發來源；

三：純淨水意味著微量元素礦物質為零，對於人體而言，是有害的；

四：水質的匹配，與小麥麵粉同等重要；只不過 食品法不嚴格；食藥局執法不嚴謹不作為（SC），導致了水平、水機、水質的混亂不堪。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。